餐飲組織管理ppt課件-資料下載頁
2024-12-29 12:34本頁面
【正文】 結(jié)構(gòu)會發(fā)生變革。 4．職工構(gòu)成 餐飲部職工結(jié)構(gòu)包括年齡結(jié)構(gòu)、知 識結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力及價值觀等因素。 5．經(jīng)營狀況 餐飲經(jīng)營狀況是影響餐飲經(jīng)營組織 調(diào)整因素。 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整內(nèi)容 1．組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整 指通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績效。 2. 人員創(chuàng)新與調(diào)整 指餐飲經(jīng)營目標發(fā)生變化時，飯店對職工態(tài)度、技能及知 識的要求變化。 3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整 指通過優(yōu)化工作場所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等 措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。 餐飲組織調(diào)整方式 1. 改良式 采取逐步過渡的辦法，將原有餐飲組織結(jié)構(gòu)作部分調(diào)整。 2．重組式 重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。 3. 計劃式 計劃式組織調(diào)整是經(jīng)過科學而周密的籌劃，制定出理想的餐飲部組織調(diào)整方案。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標，有意識的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動組成的群體。飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營目標和經(jīng)營戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標不同。飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。在餐飲經(jīng)營中，人員的素質(zhì)和能力是導致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計受下屬部門管理幅度制約，橫向設(shè)計又稱為部門之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計。餐飲經(jīng)營組織的縱向設(shè)計和橫向設(shè)計綜合形成了完整的餐飲部組織設(shè)計。 練習題 1．名詞解釋 餐飲經(jīng)營組織、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、 行政總廚師長 2．思考題 （ 1）簡述飯店餐飲組織要素。 （ 2）簡述飯店餐飲組織功能。 （ 3）簡述不同規(guī)模飯店的餐飲部組織特點。 （ 4）簡述餐飲總監(jiān)崗位職責。 （ 5）論述飯店餐飲部組織原則。 某城市正在籌建四星級商務(wù)飯店，該飯店有標準客房210間，商務(wù)套間 6套，豪華套間 2套；餐飲設(shè)施包括 1個扒房（ 69個坐位）、 1個咖啡廳（ 120個坐位）、 1個廣東風味中餐廳（ 80個坐位）、 1個浙江風味中餐廳（ 80個坐位）、 1個能容納 300人同時用餐的多功能廳、 1個大廳酒吧和雞尾酒吧。同時，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。設(shè)計該飯店的餐飲運營組織結(jié)構(gòu)，畫出組織結(jié)構(gòu)圖，寫出各職能部門的主要職責。 參考文獻 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 3. Richard Kotas amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Stoughton 2022. 4． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 5. Lea R. Dopson. Food amp。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 6． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2022 7．王天佑 .飯店餐飲管理 .北京：北京交通大學出版社 .2022 8．黑爾里格爾、斯洛科姆 .組織行為學 .北京 :中國社會科學出版社， 2022. 9．陳樹文 .組織管理學 .大連：大連理工大學出版社， 2022. 10. 托馬斯 ?卡明斯著，李劍鋒譯 .組織發(fā)展與變革 .北京：清華大學出版社，2022.
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