餐飲組織管理ppt課件(參考版)
2025-01-01 12:34本頁面
【正文】 Sons, Inc., 2022 6． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons, Inc., 2022 5. Lea R. Dopson. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 參考文獻(xiàn) 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 3. Richard Kotas amp。同時(shí)，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。 （ 5）論述飯店餐飲部組織原則。 （ 3）簡(jiǎn)述不同規(guī)模飯店的餐飲部組織特點(diǎn)。 練習(xí)題 1．名詞解釋 餐飲經(jīng)營組織、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、 行政總廚師長(zhǎng) 2．思考題 （ 1）簡(jiǎn)述飯店餐飲組織要素?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)受下屬部門管理幅度制約，橫向設(shè)計(jì)又稱為部門之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計(jì)。 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識(shí)的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動(dòng)組成的群體。 2．重組式 重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。 3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整 指通過優(yōu)化工作場(chǎng)所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等 措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整內(nèi)容 1．組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整 指通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績(jī)效。 4．職工構(gòu)成 餐飲部職工結(jié)構(gòu)包括年齡結(jié)構(gòu)、知 識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力及價(jià)值觀等因素。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營數(shù)量擴(kuò)展，餐飲經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，餐飲經(jīng)營組織必須建立適合企業(yè)發(fā)展的相應(yīng)組織結(jié)構(gòu)，包括職能參謀式和扁平式組織結(jié)構(gòu)。 飯店內(nèi)部因素 1．經(jīng)營目標(biāo) 每個(gè)飯店都有自己的經(jīng)營目標(biāo)， 在飯店發(fā)展的不同時(shí)期，飯店經(jīng)營目 標(biāo)各不相同。 5．法律因素 飯店業(yè)餐飲經(jīng)營行為必須符合各國和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國餐飲經(jīng)營的飯店還必須遵守東道國的法律。 與此同時(shí)，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類企業(yè) 更具競(jìng)爭(zhēng)力。 2．競(jìng)爭(zhēng)因素 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在新產(chǎn)品開發(fā)、價(jià)格制定、營銷渠道選擇、廣告促銷等方面的策略。這些因素都可能成為餐飲經(jīng)營組織變革的原因。 飯店外部環(huán)境 飯店外部環(huán)境指能對(duì)飯店餐飲經(jīng)營效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控制。包括對(duì)部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。 5．廚房輔助工職責(zé) 飯店管理或餐飲管理大專文化程度，負(fù)責(zé)廚房器皿和食品保管，負(fù)責(zé)廚房器皿和用具清潔，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及食品搬運(yùn)工作。有餐飲后勤管理 3年經(jīng)驗(yàn)。 （ 9） 中餐面點(diǎn)廚師。 （ 7）中餐切配廚師。 （ 5）中餐初加工廚師。 （ 3）西餐制湯廚師。 （ 1）西餐烹調(diào)師。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工。按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、制作成符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。 3．廚師崗位職責(zé) 烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)專科學(xué)歷，廚房工作 3年以上， 精通各種菜肴制作，熟練掌握烹調(diào)技巧。審閱前一天的菜肴銷售情況，準(zhǔn)備充足的原料，對(duì)滯銷菜肴要找出原因并做出相應(yīng)的調(diào)整，及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。 （ 2）每天查看宴會(huì)預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好準(zhǔn)備工作。在廚房至少工作 4年并擔(dān)任烹飪師 3年以上經(jīng)歷。定時(shí)召開廚房工作會(huì)議。隨時(shí)征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對(duì)菜肴數(shù)量、口味、顏色、火候和裝飾等建議。審閱廚房清潔用品及費(fèi)用情況并及時(shí)做出調(diào)整。根據(jù)人力資源部對(duì)廚房人力成本情況，及時(shí)調(diào)整廚房工作人員。 （ 6）根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報(bào)表，及
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