餐飲組織管理ppt課件-文庫吧資料
2025-01-04 12:34本頁面
【正文】 時(shí)調(diào)整菜單。對于重要的中餐或西餐宴會(huì)，親自在廚房現(xiàn)場指揮。參加上級召開的工作會(huì)議。 （ 4）負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實(shí)施廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。 （ 2）熟悉中國和各國菜肴特點(diǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于廚房管理，善于與職工及部門間的溝通，善于餐飲成本控制。服務(wù)中守時(shí)，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)。具有較好的語言能力和英語會(huì)話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。 3．餐廳迎賓員職責(zé) 具有中等飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)歷。 2．餐廳領(lǐng)班職責(zé) 具有飯店管理或旅游專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少一年以上經(jīng)驗(yàn)。 （ 5）具有良好的工作計(jì)劃能力、組織活動(dòng)能力、激勵(lì)職工 能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理 顧客投訴和解決問題的能力。熟悉食品營養(yǎng)搭配知識，了解各國飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。有敏銳的觀察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開拓創(chuàng)新精神。 副總廚師長 副廚師長 副廚師長 領(lǐng)班廚師 烹調(diào)師 助手 面點(diǎn)師 助手 魚禽肉 烘烤師 助手 加工師 助手 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 替班廚師 助手 主廚房 分廚房 A 分廚房 B 分廚房 C 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助手 行政總廚師長 副總廚師長 秘書 圖 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 第 3節(jié) 餐飲部工作人員職責(zé) 餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé) （ 1）具有飯店管理或餐飲管理專業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度，具有餐飲部基層管理工作 3年經(jīng)驗(yàn)以上經(jīng)驗(yàn)，具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強(qiáng)。分廚房稱為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。 圖 小型傳統(tǒng)式廚房組織圖 廚師長 廚師 廚師 助手 6．現(xiàn)代式大型廚房組織 組織特點(diǎn)是由主廚房和分廚房兩部分組成。 非脫產(chǎn) 廚師長 魚禽肉及 冷菜加工 烹調(diào)與燒烤 蔬菜制湯 早餐加工 點(diǎn)心加工 與熟制 廚師 助手 保管員 廚師 助手 勤雜工 廚師 助手 洗碗工 廚師 助手 圖 中型傳統(tǒng)式西餐廚房組織 總廚師長 初加工廚房 切配廚房 烹調(diào)廚房 面點(diǎn)廚房 圖 中型傳統(tǒng)中廚房組織 5．小型傳統(tǒng)式廚房組織 小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。每個(gè)部門由一名領(lǐng)班廚師負(fù)責(zé)管理。 3．大型傳統(tǒng)式廚房組織 大型傳統(tǒng)常設(shè)一名行政總廚師長，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理工作。 （ 5） 18世紀(jì)末至 19世紀(jì)初期，廚房組織形成了部門分工 制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。 （ 3）公元后 200年，廚房組織隨著專業(yè)化得到進(jìn)一步分工。 2．廚房組織發(fā)展 （ 1）隨著飯店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，廚房組織也在不斷地完善和發(fā)展。此外餐廳組織受經(jīng)營品種影響，經(jīng)營的菜肴和酒水種類愈多，愈復(fù)雜，其組織層次愈多。 圖 大型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 餐飲營銷部 行政總廚
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