餐飲組織管理ppt課件-展示頁
2025-01-07 12:34本頁面
【正文】 中餐部經(jīng)理 宴會部經(jīng)理 西餐部經(jīng)理 酒水部經(jīng)理 餐飲成本控制 房內(nèi)用餐經(jīng)理 管事部經(jīng)理 ．餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。 圖 中型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 宴會主管 餐廳主管 總廚師長 酒吧主管 后勤主管 餐飲部經(jīng)理助理 3. 大型飯店餐飲部組織 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，職務(wù)分工明細(xì)。 圖 小型飯店餐飲經(jīng)營組織圖 飯店總經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 廚房主管 餐廳主管 酒吧主管 領(lǐng) 班 調(diào) 酒 員 領(lǐng) 班 服 務(wù) 員 領(lǐng) 班 廚 師 2．中型飯店餐飲部組織 中型飯店餐飲部通常是四級管理制，分工明細(xì)。不同類型和不同規(guī)模的 飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同，設(shè)計的 依據(jù)主要是飯店的等級、餐飲經(jīng)營規(guī) 模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。 第 2節(jié) 餐飲部組織設(shè)計 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。 7. 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 根據(jù)飯店等級、經(jīng)營規(guī)模、飯店類型和具體經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行組織，保持餐飲部經(jīng)營的穩(wěn)定性。 5. 責(zé)權(quán)利一致原則 明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責(zé)任。 3. 組織統(tǒng)一指揮原則 保證管理的集中統(tǒng)一，避免多頭管理和無人負(fù)責(zé)。 飯店餐飲部組織原則 1. 經(jīng)營任務(wù)與目標(biāo)原則 組織層次、幅度、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力等以經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。 3. 制約功能 根據(jù)各飯店餐飲部的管理模式和經(jīng)營特點，授予每個職工不同的權(quán)力以保證經(jīng)營和諧統(tǒng)一。 1. 凝聚功能 科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營目標(biāo)和工作任務(wù)，將餐飲部全體職工凝聚成一個整體，組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責(zé)任感和向心力。餐飲部的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。 3. 權(quán)利和職責(zé) 職責(zé)是各職務(wù)的工作職責(zé)，它表示餐飲組織中上下級關(guān)系。 2. 人員與職務(wù) 包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。 1. 目標(biāo)與戰(zhàn)略 不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標(biāo)不同。 3. 靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織的結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和他們之間的特定工作關(guān)系。 第 1節(jié) 餐飲經(jīng)營組織概述 餐飲組織含義 1. 飯店餐飲經(jīng)營組織作為職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識的協(xié)調(diào)經(jīng)營活動的組織群體。第二章 餐飲組織管理 第 2章 餐飲經(jīng)營組織管理 餐飲經(jīng)營組織以專業(yè)化分工為基礎(chǔ)，由下屬各職能部門和各專業(yè)人員組成，管理人員和技術(shù)人員有不同的責(zé)任和權(quán)利。通過本章學(xué)習(xí)可了解飯店餐飲經(jīng)營組織的含義 ,熟悉餐飲經(jīng)營組織原則，掌握飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)、餐廳和廚房組織設(shè)計，明確飯店餐飲經(jīng)營管理人員的職責(zé)。 2. 餐飲經(jīng)營組織分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織。 4. 動態(tài)組織指飯店餐飲部應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標(biāo)，是飯店整體經(jīng)營決策的分支。人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。權(quán)利是經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)正式授權(quán)，不是個人的職權(quán)，是職位的權(quán)利。 4. 合作與協(xié)調(diào) 餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。 4. 激勵功能 飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創(chuàng)新。 2. 分工與協(xié)作原則 根據(jù)不同職務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置 2級部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。 4. 有效的管理幅度 由于各飯店的餐飲經(jīng)營設(shè)施和規(guī)模不同、產(chǎn)品特色和管理模式不同，因此各飯店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不完全相同。 6. 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 集權(quán)和分權(quán)的程度應(yīng)考慮飯店和餐飲部的經(jīng)
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