【正文】 確立安全風險評估制度 – 統(tǒng)一食品安全國家標準 – 強化生產(chǎn)經(jīng)營者的社會責任 – 食品添加劑須安全可靠 – 保健食品實行嚴格監(jiān)管 – 有效處置食品安全事故 – 確立了懲罰性賠償制度 首頁 上頁 下頁 三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理 ? 餐飲業(yè)量化分級管理制度 – 衛(wèi)生部在總結(jié)國內(nèi)外食品安全監(jiān)督管理經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國實際， 2022年 4月，開始在全國各地積極推行、全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，隨后也在餐飲業(yè)中實行量化分級管理制度。 ? 在分段監(jiān)管基礎(chǔ)上，國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，作為高層次的議事協(xié)調(diào)機構(gòu)，協(xié)調(diào)、指導食品安全監(jiān)管工作。 – 2022年 2月 28日第十一屆全國人大常委會第七次會議通過 《 食品安全法 》 ，自 6月 1日起施行。 Farm to Table 一、食品安全管理概述 首頁 上頁 下頁 ? 食品衛(wèi)生法： – 1995年 10月 30日正式實施，是保證食品生產(chǎn)、加工和銷售服務(wù)中食品衛(wèi)生安全的最高法律文件。 首頁 上頁 下頁 第四章 餐飲衛(wèi)生安全管理 單元一 食品安全法律體系 1 單元二 現(xiàn)代食品安全控制體系 2 單元三 餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 3 復習思考題 4 首頁 上頁 下頁 單元一 食品安全法律體系 一、食品安全管理概述 二、食品安全法律體系 三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理 四、食品安全標準 首頁 上頁 下頁 案例 ? 福壽螺事件 食品衛(wèi)生管理必須納入國家管理和法律保障的體系下 首頁 上頁 下頁 ? 怪味豆芽 “ 毒妝 ” 登場 首頁 上頁 下頁 首頁 上頁 下頁 ? 食品安全管理 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督 食品衛(wèi)生監(jiān)督： 各級衛(wèi)生行政部門和相關(guān)單位根據(jù) 《 食品安全法 》 對食品生產(chǎn)經(jīng)營者、生產(chǎn)經(jīng)營活動以及違反 《 食品安全法 》 的行為行使執(zhí)法的過程。首頁 上頁 下頁 教學模塊四 餐飲衛(wèi)生安全管理 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生 Nutrition amp。 Hygiene in Cooking 首頁 上頁 下頁 第四章 餐飲衛(wèi)生安全管理 ［學習目標］ ? 熟悉國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律體系； ? 熟悉國家食品安全監(jiān)管體系； ? 掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理的方法； ? 能將 HACCP原理應(yīng)用到餐飲衛(wèi)生管理； ? 能勝任餐飲業(yè)中食品安全的宣教工作； ? 符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理員崗位基本能力需求。 食品安全管理 就是對食品“從農(nóng)田到餐桌”全程的衛(wèi)生狀況進行觀測、檢查、促進、糾正和處理，以確保食物的安全無害。 – 鑒于當前食品安全的形勢和現(xiàn)狀，食品衛(wèi)生法已經(jīng)不能滿足政府、行業(yè)和消費者對食品安全的需求 二、 食品安全法律 首頁 上頁 下頁 ? 食品安全法： – 2022年 10月國務(wù)院常務(wù)會議通過。 二、 食品安全法律 首頁 上頁 下頁 二、 食品安全法律 ? 食品安全法的特點 – 明確食品安全監(jiān)管體制 ? 對實行分段監(jiān)管的各部門的具體職責進一步明確。 ? 進一步加強地方政府及其有關(guān)部門的監(jiān)管職責。 首頁 上頁 下頁 三、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理 ? 餐飲業(yè)量化分級管理制度 – 主要內(nèi)容包括：①依據(jù)危險性分析原則，對衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督項目進行量化，重點加強關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的管理；②進行風險性和信譽性分級，確定監(jiān)督管理重點；③合理配置監(jiān)督資源。 首頁 上頁 下頁 四、食品安全標準 ? 食品安全標準的內(nèi)容包括： – 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； – 食品添加劑的品種、使用范圍、用量； – 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求 ； 首頁 上頁 下頁 四、食品安全標準 ? 食品安全標準的內(nèi)容包括： – 對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求； – 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 ； – 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 ； – 食品檢驗方法與規(guī)程； – 其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。其他國家若提出申請，經(jīng)世界衛(wèi)生大會表決多數(shù)通過后，就可成為 WHO的成員國。 一、 WHO安全制備食物須知 首頁 上頁 下頁 WHO的職責 WHO憲章將其定義為國際衛(wèi)生工作的指導和權(quán)威組織。 一、 WHO安全制備食物須知 首頁 上頁 下頁 食品安全性 （ 1） WHO策略 加強食源性疾病的監(jiān)測；進行危險性評價；發(fā)展用新技術(shù)評價食品安全性；增強WHO在食品法典委員會中科學性和公共健康方面的作用；提倡食品安全的公共衛(wèi)生性。 一、 WHO安全制備食物須知 首頁 上頁 下頁 食品安全性 （ 2）食品安全衛(wèi)生 ?食品污染問題； ?轉(zhuǎn)基因食品是否安全問題； ?保健食品； ?推廣 CMP和 HACCP這一食品安全控制措施問題； ?食物過敏問題； ?食品添加劑、容器、包裝材料的衛(wèi)生安全問題； ?利用危險性分析來管理食品衛(wèi)生的問題 一、 WHO安全制備食物須知 首頁 上頁 下頁 WHO安全定律 （ 1）熟食品應(yīng)盡快吃掉。 （ 2）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。 （ 3）選擇已加工處理過的食品。 （ 4）食物煮好后常常難于一次全部吃完。常見的錯誤是，把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里。 一、 WHO安全制備食物須知 首頁 上頁 下頁 （ 6）防止生熟食品交叉污染。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布揩干凈。如有條件，不用揩布，而用活水沖洗用具，再晾干。 （ 9）不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品。 （ 10）飲用水和準備飲用所需的水應(yīng)純潔干凈。 ?含義： GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 首頁 上頁 下頁 二、 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP) ?基本內(nèi)容： –人員的要求： –企業(yè)設(shè)計和設(shè)施的要求： –質(zhì)量管理要求： –其它要求： 首頁 上頁 下頁 二、 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP) ? 實施 GMP的三大目標： –將人為的差錯控制到最低限度； –防止對食品的污染； –保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。 首頁 上頁 下頁 二、 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP) ? 主要特點 – 分類提出管理要求 – 明確管理職責 – 嚴格硬件標準，強調(diào)細節(jié) – 加工操作衛(wèi)生要求更全面、標準化程度更高； – 對餐飲企業(yè)自身衛(wèi)生管理的指導性強 首頁 上頁 下頁 三、 HACCP