餐飲管理基礎(chǔ)ppt課件-展示頁
2025-01-19 05:48本頁面
【正文】 量標(biāo)準(zhǔn)、成本控制 （一）基本要求 保持盡可能多的營養(yǎng)成分 — 對生食的看法？潔凈與營養(yǎng)保持之間的兩難 保證原料的衛(wèi)生安全 —— 去除不宜食用的部分 合理使用原材料 —— 綜合利用，物盡其效，減少損耗 分別采用擇、削、選、剔、卸等方法 保持原料的外形完整美觀 —— 規(guī)格統(tǒng)一，滿足裝盤的要求 （二）粗加工管理的組織工作 正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn) 合理加工，保證質(zhì)量 例如：魚翅要退盡沙粒、去腥味，剔骨頭等。餐飲管理基礎(chǔ) 第十四章 餐飲生產(chǎn)管理 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點 GO 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房配備 GO 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的組織形式 GO 四、餐飲生產(chǎn)管理的設(shè)備配置 GO 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的流程安排 GO 六、食品原料加工管理 GO 七、餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)制作過程 GO 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點 生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 品種豐富，規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定的幅度 受影響因素多，波動性大 批量小，批次多 產(chǎn)品原料易腐敗變質(zhì) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房配備 廚房數(shù)量的配置 按餐廳的數(shù)量來配備，或者到時在聯(lián)系我。 廚房面積的配置 由原來 1： 1向 1： 廚房爐灶配備 主要有三種答案： 1： 30 —— 適合于零點餐廳 1： 40~50 —— 適合于團隊與會議餐廳 1： 35~40 —— 適合于宴會廳，加工精細 餐飲生產(chǎn)管理的設(shè)備配置 （一）廚房通用設(shè)施設(shè)備 機械設(shè)備 —— 切割機、粉碎機等，部分食品原料加工過程手工操作的代替 制冷設(shè)備 —— 冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、制冰機、冰激凌機等 常用炊具 —— 鍋、刀、鏟等 （二）廚房設(shè)施設(shè)備配置的基本要求 因需配置，提高設(shè)備利用率 —— 避免飯店各廚房的配置小而全 合理布局，有利于廚房業(yè)務(wù)的開展 —— 減少各道工序的逆行與穿行 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生 （三）以熱菜廚房為例說明如何進行設(shè)備配置 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的流程安排 → 進入面點加工廚房 → 面點制作 采購管理 → 入庫驗收 → 各廚房領(lǐng)料 → 進入熱菜加工的廚房 → 粗加工 → 細加工 → 進入冷菜加工廚房 → 冷葷制作 → 特殊細加工 → 配菜 → 熱菜的烹調(diào) → 出品部 → 餐廳的銷售 注：正確處理 廚房生產(chǎn)與餐廳銷售 的關(guān)系，合理控制出菜速度，保證客人點菜、上菜的先后次序和公正性。 做好冷凍食品的解凍 冷水解凍分為浸泡、流水、水灑 食品原料細加工管理 （一）為什么進一步
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