餐飲管理基礎(chǔ)ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 05:48本頁面
【正文】 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃的依據(jù) ▲ 原始銷售記錄 的收集與整理 來源：點(diǎn)單分析 （ 收銀后統(tǒng)計(jì) ， 制作營業(yè)日報(bào)表 ） ， 迎賓員的記錄 ， 看臺(tái)員 、點(diǎn)菜員的印象和點(diǎn)單存根 。 ▲ 匯總并統(tǒng)計(jì) ：菜肴的名稱 、 種類 、 份數(shù) 、 單價(jià) 、 總銷售額 得出：各菜肴的銷售百分比 服務(wù)與原料的采購 、 人員的配備 、 下期的銷售預(yù)測 ▲ 分析 ：客流規(guī)律 ， 不同營業(yè)時(shí)段的銷售特征 ， 顧客的類型與同伴 得出：消費(fèi)習(xí)慣 ， 消費(fèi)檔次 分析 影響 餐飲生產(chǎn)結(jié)果的 因素 ▲營業(yè)時(shí)間的長短、間隔，時(shí)段的不同，是否節(jié)假日， ▲天氣、特殊的文體事件，重大慶典活動(dòng) ▲客源變化，顧客偏好變化，社會(huì)消費(fèi)環(huán)境改變，政策法規(guī) 銷售 預(yù)測 ▲ 總 量預(yù)測：客人數(shù) ， 總份數(shù) ， 營業(yè)額 ▲ 各 菜肴銷售份數(shù)預(yù)測，百分比高低 ▲銷售 規(guī)律 的預(yù)測：營業(yè)時(shí)段客流分布規(guī)律，消費(fèi)水平差異 為什么麩皮面包的銷量不好？ A酒店是一家 剛重新裝修完畢、新評(píng)上三星級(jí) 的內(nèi)資酒店，其主要客源為國內(nèi)的商務(wù)客人 。為了尋求新的利潤增長點(diǎn)，酒店管理層決定在大堂內(nèi)新設(shè)一個(gè)西點(diǎn)柜臺(tái)。什么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在開設(shè)新柜前關(guān)注的，了解的對(duì)象 首先想到了馬路斜對(duì)面的五星級(jí)酒店 B， A酒店餐飲部的營銷人員在那里了解到：除了一般大眾化的西點(diǎn)品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同時(shí)了解到這種面包是用一種特別的進(jìn)口面粉做的，為了生產(chǎn)這種麩皮面包，餐飲部還特地請采購部購買這種進(jìn)口面粉。 很快，新的西點(diǎn)柜臺(tái)開張銷售了，兩個(gè)月以后，西點(diǎn)柜臺(tái)的銷售結(jié)果在酒店部門經(jīng)理會(huì)議上公布了，在此期間 銷售最差的竟然是 對(duì)面那家五星級(jí)特別推薦的麩皮面包，幾乎無人問津，酒店的管理層對(duì)這一結(jié)果面面相覷，懷疑是不是當(dāng)初的調(diào)查有誤？ 提問： 請分析出現(xiàn)麩皮面包滯銷的原因。 大堂內(nèi)新設(shè)西點(diǎn)柜臺(tái)的銷售品種如何確定？產(chǎn)量的確定依據(jù)？ 注： 麩皮面包的口味較淡，營養(yǎng)成分高，不會(huì)增加體重，但是價(jià)格較貴 餐飲生產(chǎn)管理的方法 餐飲生產(chǎn)管理的要點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一過關(guān)；操作符合規(guī)范 ， 安全衛(wèi)生；成本控制合理 。 （ 一 ） 過程 （ 現(xiàn)場 ） 控制法 粗加工過程：如何高效選取有用部分 ， 提高凈料率 ， 變廢為寶 鑒別：原料的食用營養(yǎng)價(jià)值 ， 原料成熟度 ， 衛(wèi)生程度 ， 新鮮度等四方面 切配：按菜式要求選擇刀工 ， 份量足 ， 調(diào)味 烹調(diào)：過程正確 ， 注意出菜速度 ， 備餐：正確潔凈的餐用具 ， 裝盤裝飾符合規(guī)格否 ， 用具和調(diào)料的配備齊全否 （ 二 ） 標(biāo)準(zhǔn)化管理 ▲ 例如標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用：包括標(biāo)準(zhǔn)份額 （ 用量 ） ， 標(biāo)準(zhǔn)配料 （ 主 、 配料以及調(diào)料 ） ， 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序 （ 投料順序 ， 成品要求 ， 時(shí)間 ， 溫度 ， 裝盤等 ） ， 標(biāo)準(zhǔn)成本等 （ 三 ） 程序控制法 ▲ 前臺(tái)對(duì)后臺(tái) ， 下一程序?qū)η耙怀绦虻谋O(jiān)控 （ 四 ） 重點(diǎn)控制法 ▲ 例如對(duì)打荷崗 、 理菜臺(tái)的關(guān)注與培訓(xùn)
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