【正文】 生活用品不得存放于保潔柜內(nèi)。 ? 保潔柜的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以便于做好清潔工作。 ? 要防止在縫隙內(nèi)隱藏蟑螂等害蟲。 ? 在拿取、使用餐具時(shí)，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。 三、經(jīng)營場所及硬件的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 （一）原料及初加工衛(wèi)生要求 （二）冷菜的衛(wèi)生管理 （三）熱菜的衛(wèi)生管理 （四）面點(diǎn)和飯食的衛(wèi)生管理 （五）備餐、供餐及配送衛(wèi)生要求 四、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 （一）原料及初加工衛(wèi)生要求 原料的合理選擇：新鮮不變質(zhì)，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象； 正確的處理方法：流水清洗，去除不能食用部分； 飲用水應(yīng)符合 《 中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》（ GB5449— 86） 首頁 上頁 下頁 防止污染： 直接污染 間接污染 交叉污染 （一）原料及初加工衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 ? 涼菜間的衛(wèi)生要求 – 應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置； – 專用的冷藏設(shè)施； – 專用餐具保潔柜及工具、器皿； – 洗滌消毒、符合要求的更衣設(shè)施和洗手、消毒水池； – 室內(nèi)溫度不高于 25℃ 。 （二）冷菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 生食水產(chǎn)品和畜禽肉應(yīng)遵守以下原則 ? 只能食用有長期生食習(xí)慣的海產(chǎn)品，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品 ? 保持絕對新鮮 ? 魚類經(jīng)過去內(nèi)臟、去頭、去鱗后，用凈水反復(fù)沖洗，貝類、甲殼類應(yīng)反復(fù)刷洗 ? 加工過程做到專區(qū)、專工具、專人，既要防止對其它熟食品的污染，又要防止對這些生水產(chǎn)品的再次污染 （二）冷菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 冷菜加工銷售要把好三個(gè)環(huán)節(jié) ? 保證切配前的食品不被污染 ? 切配過程嚴(yán)防污染 ? 冷菜加工完畢后應(yīng)立即食用，盡量當(dāng)餐用完 （二）冷菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 冷制涼食菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，主要以植物性原料居多。 冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： ? 原料清洗徹底 ? 用具、盛器及手應(yīng)消毒 ? 足夠的腌制時(shí)間 ? 盡快食用 （二）冷菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或焯水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多。應(yīng)符合的衛(wèi)生要求有： ? 燒熟煮透 ? 調(diào)味品的安全 ? 盛器、包裝材料清洗消毒 ? 手的清潔 ? 避免交叉污染 ? 重?zé)嶙銐? （二）冷菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 熱菜是經(jīng)過加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、熏等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： ? 原料新鮮，燒熟煮透； ? 用于炸制的油經(jīng)常更換； ? 防止?fàn)C傷。 安全性一般都能得到保障 中心溫度達(dá)到 70℃ 以上 （三）熱菜的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 面粉和大米應(yīng)新鮮； ? 用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗； ? 食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求； ? 餡料應(yīng)新鮮，剩余餡料應(yīng)妥善保管或制熟； ? 烤、炸應(yīng)防止焦糊和過度褐變； ? 蛋糕裱花操作在專間內(nèi)進(jìn)行，衛(wèi)生奶油類原料應(yīng)低溫存放 ? 冷水淘米，一至二次即可，不能用熱水 。 （四）面點(diǎn)和飯食的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。餅干的構(gòu)造需內(nèi)外一致，表明無裂縫，不可烤焦或過分蒼白，斷面成細(xì)微的網(wǎng)狀層，松脆適宜，不可過硬。禁止用硫磺熏蒸漂泊。 ? 面包、餅干及糕點(diǎn)的水分含量應(yīng)在正常的界限數(shù)以內(nèi)。面包、餅干及糕點(diǎn)的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質(zhì)的特征。 ? 面包和糕點(diǎn)中不可有谷物細(xì)菌性疾病 (“ 馬鈴薯病” )及白堊病征象。 ? 面包、糕點(diǎn)不可過酸，咀嚼時(shí)不得有砂聲。 ? 糕點(diǎn)類甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合成色素時(shí)，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍(lán)，最大使用量為萬分之一。用無鋁發(fā)酵粉如磷酸二氫鈣代替明礬。 面包、餅干及糕點(diǎn)等具體品種的衛(wèi)生學(xué)要求 （四）面點(diǎn)和飯食的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)進(jìn)行 。 ? 用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 ? 集體用餐配送在專間內(nèi)操作，集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 ? 在溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放置 2小時(shí)以上的熟食品，需再次充分加熱方可食用 ? 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4小時(shí)；燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。 （五）備餐、供餐及配送衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 (一 ) 餐廳服務(wù)的形式與衛(wèi)生要求 （二）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生要求 （三）服務(wù)過程中的食品衛(wèi)生管理 五、餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 端盤服務(wù) ? 分菜服務(wù) ? 桌旁服務(wù) ? 宴會(huì)服務(wù) (一 )餐廳服務(wù)的形式與衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 ① 遇到下列情況必須立即洗手：用手摸過頭發(fā)或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴，用過手絹或衛(wèi)生紙，抽過煙，上過廁所，拿過使用過的或弄臟了的餐具。 ②不在工作場所撓頭抓癢、不用手捂口咳嗽打噴嚏。 ③傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。用手拿干凈的烹飪用具時(shí)，只可接觸用具的柄、底、邊緣，不可直接接觸內(nèi)緣；對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免觸及。應(yīng)拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齒。端盤子、端碗或端碟子時(shí)，把手指伸向餐具的邊緣，應(yīng)抓盤子邊緣。 ④對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。禁止將盤中滑出或掉到地上的食品拿給顧客。 ⑤盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。對所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走，并送到指定場所清洗消毒。 （二）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 首頁 上頁 下頁 ? 裝盤和上菜 ? 取菜和分菜 ? 飲料供應(yīng) ? 斟酒 ? 剩余食品處理 分菜崗位衛(wèi)生制度 分菜前一定要洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接觸熟食物，要養(yǎng)成用食物夾，夾取食品的衛(wèi)生習(xí)慣。 分菜時(shí)要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。 分菜時(shí)要講究衛(wèi)生。分菜完畢后就把用過的一切裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒以備下次再用，分菜臺(tái)要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。 分菜時(shí)注意蓋好紗罩，以防蠅防塵污染。 按照飲食計(jì)劃，按時(shí)熱情地將飲食發(fā)送，反映飲食問題。 提倡文明服務(wù)，禮貌待人，虛心、耐心聽取飲食意見。 （三）服務(wù)過程中的食品衛(wèi)生管理