餐飲原料管理ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-10-10 06:14本頁(yè)面
【正文】 ．存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)間；要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； 8．隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度； 9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。 不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（ ℃ ） 相對(duì)濕度（ %） 新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi) 0～ 2 75～ 85 新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi) 1～ 1 75～ 85 蔬菜、水果類(lèi) 2～ 7 85～ 95 奶制品類(lèi) 3～ 8 75～ 85 廚房一般冷藏 1～ 4 75～ 85 （三）凍藏 1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于 18℃ 以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的； 2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放時(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng)； 4．冷凍庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)； （三）凍藏 5．需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜； 6．取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨； 7．任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔； 8．定期檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。 凍藏原料的庫(kù)存時(shí)間 原料名稱(chēng) 庫(kù)存時(shí)間 牛肉 9個(gè)月 小牛肉 6個(gè)月 羊肉 6個(gè)月 豬肉 4個(gè)月 家禽 6個(gè)月 魚(yú) 3個(gè)月 蝦仁鮮貝 6個(gè)月 速凍水果和蔬菜 3個(gè)月 三、 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （一）領(lǐng)發(fā)控制的目的 1．保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)。 2．控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量。 3．正確記錄廚房用料的成本。 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （二）領(lǐng)發(fā)控制要求 1．規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間； 2．堅(jiān)持使用領(lǐng)料單； 3．堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則； 4．認(rèn)真做好原料發(fā)放記錄。
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