餐飲原料管理ppt課件-資料下載頁
2024-10-19 06:14本頁面
【正文】 ．存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 8．隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度； 9．定期進行冷藏間的清潔工作。 不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（ ℃ ） 相對濕度（ %） 新鮮肉類、禽類 0～ 2 75～ 85 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1 75～ 85 蔬菜、水果類 2～ 7 85～ 95 奶制品類 3～ 8 75～ 85 廚房一般冷藏 1～ 4 75～ 85 （三）凍藏 1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于 18℃ 以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的； 2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放時要使食品周圍的空氣自由流動； 4．冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動； （三）凍藏 5．需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜； 6．取用應(yīng)實行先進先出的原則，輪流交替存貨； 7．任何時候要保持貨架整齊清潔； 8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。 凍藏原料的庫存時間 原料名稱 庫存時間 牛肉 9個月 小牛肉 6個月 羊肉 6個月 豬肉 4個月 家禽 6個月 魚 3個月 蝦仁鮮貝 6個月 速凍水果和蔬菜 3個月 三、 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （一）領(lǐng)發(fā)控制的目的 1．保證廚房用料得到及時、充分供應(yīng)。 2．控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量。 3．正確記錄廚房用料的成本。 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （二）領(lǐng)發(fā)控制要求 1．規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時間； 2．堅持使用領(lǐng)料單； 3．堅持“先進先出”的原則； 4．認(rèn)真做好原料發(fā)放記錄。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1