【正文】 新收塊莖，煮熟品味，凡有香味，水分適中，干面感者為優(yōu)；水分適中無怪味為中；水分多，有怪味，不好吃為劣 大中薯占 85%以上為整齊；占 50%~85%為中；小于 50%為不整齊 250g以上為大薯， 50g以上為中薯， 50g以下為小薯 78 五、貯藏與品質(zhì)管理 馬鈴薯貯藏的好壞，對其食用品質(zhì)及其加工制品的優(yōu)劣都有著很大的影響。 1．馬鈴薯的貯藏特性 馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果貯藏不當(dāng)，容易發(fā)生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)及光照等條件有密切關(guān)系。 (1)溫度對貯藏的影響：在貯藏初期，新收獲的馬鈴薯尚在后熟階段，呼吸旺盛，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。 79 貯藏期間，馬鈴薯進(jìn)入一個(gè)較長的休眠期。一般來說，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環(huán)境可延長體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳?xì)怏w濃度可以延長休眠期。在上述諸因素中，溫度是主要的。 如在 5℃條件下，塊根呼吸強(qiáng)度很弱，重量損失小，體眠期可達(dá) 180天，渡過休眠期的塊根不發(fā)芽；在 15℃ 條件下，休眠期僅為 90天，塊莖呼吸強(qiáng)烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。 80 馬鈴薯在貯藏期間會(huì)產(chǎn)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，尤其是在 0℃ 1℃ 的低溫條件下，細(xì)胞中的淀粉極易轉(zhuǎn)化為糖，其中以蔗糖為主，含量常在 ％ 7％之間，還有少量的葡萄糖和果糖。而塊根中的淀粉含量會(huì)隨著貯藏期的延長而逐漸降低。 81 (2)濕度對貯藏的影響： 貯藏初期愈傷階段的適宜相對濕度為 85％ 95％，貯藏期的適宜相對濕度為 90％。濕度過低，水分損失嚴(yán)重，薯塊重量損失大，且會(huì)產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象。濕度過高，則會(huì)加快薯塊的發(fā)芽速度，引起病害，造成腐爛。 82 (3)通風(fēng)條件對貯藏的影響： 通風(fēng)可以調(diào)節(jié)馬鈴薯貯藏的溫度、濕度，有利于排除不良?xì)怏w，維持薯塊的正常呼吸，前期還能促進(jìn)其木栓化。除此之外，通風(fēng)可以使貯藏環(huán)境以及薯堆內(nèi)各部分的溫度相對均勻，避免局部溫、濕度過高或過低和結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。 83 (4)光照對貯藏的影響 馬鈴薯在貯藏期間應(yīng)避免光照，因光照能促使馬鈴薯中葉綠素以及茄苷類物質(zhì)的形成，降低馬鈴薯塊莖的品質(zhì)。 84 六、利用 （一）鮮食用 炒菜、咖喱飯、薯泥等。 （二）食品加工用 方便食品、快餐食品原料 休閑食品 馬鈴薯提取淀粉后的殘?jiān)芍瞥神R鈴薯發(fā)酵飼料、提取蛋白等。 （三）淀粉用 85 第八節(jié) 甘薯 一、栽培與植物分類 是旋花科甘薯種中的一個(gè)栽培種，是熱帶、亞熱帶四季可栽培的多年生草本塊根植物，在溫帶由于無法越冬，被作為春栽秋收的 1年生作物。別名番薯、紅薯、紅苕、紅芋、山藥、 山芋、地瓜、白薯等。 86 二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （一）生產(chǎn)與分布 自 1949年以來，我國甘薯栽培面積一直呈上升趨勢， 1979年曾達(dá)到 1026萬公頃，之后由于谷物產(chǎn)量的上升，甘薯生產(chǎn)逐年下降，我國單產(chǎn)水平現(xiàn)在為 19噸 /公頃，相當(dāng)于世界平均水平的 130%左右。 87 （二）消費(fèi)情況 日本主要的消費(fèi)形式為烤甘薯和加工淀粉，美國作為食品直接消費(fèi)較多，韓國作為保健食品消費(fèi)，印度和越南等經(jīng)濟(jì)相對落后的國家甘薯還是主要糧食作物。我國加工用甘薯約占 45%。 88 三、性狀與成分 （一）形態(tài) 甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上生出來的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為 “ 塊根 ” 。甘整塊根由皮層、內(nèi)皮層、維管束環(huán)、原生木質(zhì)部、后生木質(zhì)部組成。由于甘薯品種、栽培條件和土壤情況等不同，其塊根形狀有紡錘形、橢圓形、圓筒形、球形、梨形等。 89 90 （二）化學(xué)成分與營養(yǎng) 甘薯的化學(xué)組成因其所生長的土質(zhì)、品種、生長期長短、收獲季節(jié)等的不同而有很大的差異。一般甘薯塊根中約含60％ 80％的水分、 l0％ 30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。 91 (三 )甘薯的營養(yǎng)價(jià)值 其營養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，發(fā)熱量也超過許多糧食作物。 甘薯中蛋白質(zhì)氨基酸的組成與大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特別是大米、面粉中比較稀缺的 賴氨酸的含量豐富 。 維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無機(jī)物較多。 甘薯中尤其以胡蘿卜素 (紅色薯肉 )和維生素 C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營養(yǎng)價(jià)值。 此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。 92 ? 甘薯不但營養(yǎng)價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值。 在日本，營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯中有豐富的 粘液蛋白(一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物 )，對人體有著特殊的保護(hù)作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生，還可以提高肌體的免疫能力。同時(shí)美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種脫氫表雄銅的化合物質(zhì)，可以防止結(jié)腸癌和乳腺癌，并含有一種女性激素，對保護(hù)皮膚、延緩衰老有很好的作用。另外，甘薯中纖維素的含量較高，可預(yù)防便秘。同時(shí)，這些纖維素還易與不飽和脂肪酸結(jié)合，有助于防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病的發(fā)生。 93 ? 我國甘薯商品質(zhì)量要求如表 244所示。 表 244 食品加工用甘薯品質(zhì) 塊根外觀 薯塊光滑整齊、美觀 薯肉顏色 纖維含量 淀粉含量 可溶性糖 胡蘿卜素 Vc 黃色、橘紅 粗纖維含量少、膳食纖維含量多 15% 8% 50mg/kg 100mg/kg 94 五、貯藏與品質(zhì)管理 （一）鮮甘薯的貯藏特性 鮮甘薯的體積大、含水量多、組織細(xì)嫩、皮薄，容易破皮受傷，又易受害和感染病害而發(fā)生腐爛。甘薯在貯藏期間，怕冷、怕熱、怕干、怕濕、怕悶，如果管理不好，很容易出現(xiàn)爛窖現(xiàn)象。因此，要保管好甘薯，使之安全貯藏，保證其不爛或少爛是至關(guān)重要的。鮮甘薯在貯藏時(shí)發(fā)生爛窖的原因概括起來有以下幾點(diǎn)： (1)冷害和凍害 (2)病害 (3)濕害或干害 (4)缺氧 95 2．貯藏期的管理 ? 甘薯在貯藏期間要有適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和空氣。在這三個(gè)條件之中，溫度是主要的方面。在管理上，應(yīng)掌握前期通氣降溫、中期保溫防寒和后期平穩(wěn)窖溫三點(diǎn)。 ? (1)貯藏初期： 甘薯在貯藏期間的適宜溫度為 10℃~13℃ 。但其在入窖后 20多天內(nèi)，容溫有時(shí)高達(dá) 20℃ 左右，薯塊呼吸強(qiáng)度大，容易發(fā)芽、 “ 糠心 ” ，應(yīng)注意通風(fēng)降溫、排濕，可打開窖口或氣窗、氣眼，以免窖溫過高。但是，如遇寒流時(shí)應(yīng)注意保溫。 96 (2)貯藏中期： 甘薯入窖 20多天到來年 2月初為貯藏中期。這時(shí)由于氣溫較低，因此薯易受冷害，應(yīng)注意保溫防寒，窖溫要控制在12℃~14℃ ，不應(yīng)低于 10℃ 。當(dāng)窖溫下降到13℃ 時(shí)，由于其呼吸作用緩和，放出二氧化碳和水氣較少，大窖與棚窖可關(guān)嚴(yán)門窗與堵住氣眼，深井窖可蓋嚴(yán)口，以防止冷害。 (3)貯藏后期： 為 2月初之后，氣溫逐漸回升，但此時(shí)常有寒流。另外，甘薯經(jīng)長期貯藏后，生理機(jī)能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良環(huán)境的能力較弱。因此，仍應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取? 97 貯藏期間的甘薯，仍是有生命的物體，其生理活動(dòng)還在不斷地進(jìn)行，即使在安全貯藏時(shí)，其營養(yǎng)物質(zhì)仍不斷地轉(zhuǎn)化消耗，部分淀粉被轉(zhuǎn)化成糖．造成淀粉的損失。甘薯在貯藏一個(gè)冬季后，其淀粉含量降低約占總淀粉含量的 20％左右。 因此，若用甘薯生產(chǎn)淀粉，除將其少部分鮮存以保證的短期加工生產(chǎn)外，通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。這樣避免甘薯腐爛以及淀粉轉(zhuǎn)化為糖而造成損失。 98 六、利用 主要用于淀粉生產(chǎn)，以及以淀粉為原料生產(chǎn)粉條類、葡萄糖、果葡糖漿等。還可以釀酒、醋，做成果脯、脫水甘薯、冷凍甘薯片、甘薯粉等。