【正文】 品種、組織結(jié)構(gòu)、理化特性等。 3）、 “出汗”及其危害 ? 園藝產(chǎn)品貯藏及運(yùn)輸過程中，當(dāng)環(huán)境溫度降低到露點(diǎn)以下，過多的水汽會從空氣中析出而在產(chǎn)品表面凝結(jié)的現(xiàn)象稱為“出汗”。 ? 出汗使產(chǎn)品表面濕潤，有利于微生物孢子的傳播、萌發(fā)和侵入，從而使產(chǎn)品腐爛加劇，對貯藏保鮮很不利。 ? 防止發(fā)汗的方法是保持庫內(nèi)溫度恒定、氣流通暢；避免貯藏濕度過高、產(chǎn)品堆積過多過緊。 成熟與衰老 ? 果實(shí)的成熟 (maturation)是指果實(shí)發(fā)育定形、體積和重量不再增加。果實(shí)采收后的成熟現(xiàn)象稱為完熟或后熟 (ripening)。 ? 衰老 (senescence)是指果實(shí)個體發(fā)育的最后階段，果肉組織開始分解，發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰以至整個器官死亡的過程。 休眠與生長 ? 休眠是生物為適應(yīng)不良環(huán)境的一種保護(hù)性反應(yīng) 。 休眠時 ， 有機(jī)體的生命活動并沒有停止只是新陳代謝降到最低程度 。 ? 休眠狀態(tài)非常有利于產(chǎn)品的貯藏，可根據(jù)產(chǎn)品的休眠特性，創(chuàng)造一定的環(huán)境條件，使具有休眠狀態(tài)的產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)，以延長貯藏期。 園藝產(chǎn)品采后病害 ? 園藝產(chǎn)品采收以后，由于遭受其他生物的侵染或不適宜環(huán)境條件的影響，使其正常生理過程受到阻礙，導(dǎo)致采后過程中品質(zhì)降低、腐爛增加、甚至死亡的現(xiàn)象，稱為采后病害 (postharvest disease)。 ? 新鮮的園藝產(chǎn)品柔嫩多汁，采收后及貯運(yùn)中極易發(fā)生各種病害，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。 ? 造成采后病害的原因很多，概括起來有非侵染性病害（亦稱生理病害 physiological disorder）和侵染性病害兩大類。 園藝產(chǎn)品貯藏技術(shù) ? 1）、簡易貯藏 (simple storage)是依靠自然氣溫地調(diào)節(jié)，以維持貯藏所需要的溫度，如堆藏、溝藏、窖藏等。 ? 2）、通風(fēng)貯藏 (ventilation storage)是在隔熱建筑內(nèi)，利用庫內(nèi)外溫度的差異和晝夜溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來維持庫內(nèi)比較穩(wěn)定、適宜的溫度的貯藏形式。 ? 3）、機(jī)械冷藏是在一個設(shè)計良好的絕緣建筑中借助于機(jī)械制冷系統(tǒng)，維持庫內(nèi)適宜低溫的貯藏形式。 ? 4）、氣調(diào)貯藏（ controled atmosphere storage, CA）是繼機(jī)械冷藏后貯藏技術(shù)上的又一重大突破，其實(shí)質(zhì)是人為地改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，主要是降低 O2的含量，適當(dāng)提高CO2的含量（ O2和 CO2濃度都有一定指標(biāo)，經(jīng)?？刂圃谳^小的變化范圍之內(nèi)），以達(dá)到推遲后熟和衰老，延長貯藏壽命的目的。 ? 5）、減壓貯藏（ hypobaric storage）又稱低壓貯藏，是降低并維持貯藏環(huán)境一定低壓狀態(tài)的貯藏方式。 ? 6）、其他技術(shù) ? 其他貯藏技術(shù)包括輻射、磁場處理或負(fù)離子和臭氧處理等，都有一定的消毒或保鮮作用。 第五節(jié) 香辛料與調(diào)味品 ? 一、香辛料 ? 香辛料定義 ? 以植物的的各種器官為原料，使食品具有刺激性氣味和辣味的一類調(diào)味品。 香辛料性質(zhì)和功能 ? 促進(jìn)食欲 ? 遮掩食品的異味和不良?xì)馕? ? 具有防腐作用 ? 具有藥用價值 香辛料分類 ? 1）、按照植物學(xué)分類 ? 唇形科（薄荷 ? 茄科（辣椒 ? 十字花科（芥菜、辣根 ? 胡椒科（胡椒 ? 百合科（蔥、蒜 ? 屬于傘形花序植物（茴香 ? 姜科（姜 ? ，， 2）、按香辛料的芳香特征分類 ? 具有辛辣氣味 ? 具有芳香氣味（豆蔻 ? 含有丁香酚（丁香 ? 芳香樹皮（肉桂 3）按照香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類 ? 有熱感和辛辣感的（辣椒、姜、胡椒 ? 有芳香感的（月桂、肉桂、丁香 ? 有辛辣作用的（大蒜、韭菜 ? 著色作用的（藏紅花 4）按照植物利用部位不同 ? 果實(shí)（辣椒、八角、茴香 ? 葉、莖（薄荷、月桂 ? 種子（芥 ? 樹皮（肉桂 ? 鱗莖（大蒜、洋蔥 二、調(diào)味料 ? 定義 ? 用以調(diào)和食品風(fēng)味，使之更迎合人們的嗜好，促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)的總稱。 ? 按照味道，一般分為：甜味、酸味、鮮味等 ? 按照性質(zhì)可分為：天然調(diào)味料、化學(xué)合成調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料 天然調(diào)味料 ? 采用天然的動植物材料，通過物理的、化學(xué)的或酶處理等方法加工而成的調(diào)味料。 ? 特點(diǎn)： ? 安全性好 ? 但是價格高，質(zhì)量不穩(wěn)定 化學(xué)調(diào)味料 ? 采用化學(xué)合成的或者通過抽提（也叫萃?。┎⒓犹峒兊恼{(diào)味成分。 ? 谷氨酸鈉、 5‘－肌苷酸二納， 5’－鳥苷酸二鈉，琥珀酸 復(fù)合調(diào)味料 ? 將基礎(chǔ)調(diào)味料按照一定的比例，配以其他敷料，經(jīng)過一定的加工工藝制成。 ? 傳統(tǒng)的將油、鹽、醬、醋等在調(diào)味中具有各自不同特點(diǎn)和作用的調(diào)味料，稱為基礎(chǔ)調(diào)味料 ? 湯料、五香粉、蠔油、（方便面調(diào)味料） 第六節(jié) 其他植物原料 ? 一、茶 ? 茶樹（ Camellia Thea， Thea Sinesis）是山茶科的落葉灌木或小喬木。 ? 茶原產(chǎn)我國西南云貴的山岳地帶。 ? 茶指晚春到初夏采摘茶樹的嫩芽、嫩葉制成的嗜好飲料的總稱。 ? 我國茶的栽培和制作歷史悠久，據(jù)考證，有文字記載的茶事已有 2022多年歷史。 概況 ? 我國產(chǎn)茶區(qū)域廣大，據(jù) 1996年統(tǒng)計全國 18個省區(qū)產(chǎn)茶，種植面積紙約 116萬 hm2，年產(chǎn)量近 60t。 ? 目前世界產(chǎn)要產(chǎn)茶國家除我國外，還有印度、斯里蘭卡、日本、印度尼西亞等。 ? 世界年貿(mào)易量達(dá) 100多 t，茶已與咖啡、可可成為世界的 3大飲料。 茶的種類 ? 我國基本茶類按發(fā)酵程度可分為：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶 6大類。 ? 用火或蒸汽直接加熱，使茶葉中的氧化酶失去活性，不發(fā)酵的茶為綠茶； ? 弱發(fā)酵的茶有白茶、黃茶； ? 半發(fā)酵茶為青茶（烏龍茶等）； ? 茶葉中的氧化酶完全作用的發(fā)酵茶為紅茶； ? 用霉進(jìn)行后發(fā)酵的茶稱為黑茶（普洱茶等）。 茶葉主要成分及功能性作用 ? 茶葉（鮮葉）中含有 500多種化學(xué)成分，其中有機(jī)物占干物質(zhì)總重的 93%~96%。 ? 茶葉中的生物堿對茶葉滋味有決定意義，具有提神興奮作用。 ? 茶多酚不僅影響滋味，也具有療效作用。 ? 茶葉中的無機(jī)物含量為 4%~7%，礦物質(zhì)多達(dá)27種，對茶葉的含量和人體營養(yǎng)保健具有重要影響。 ? 茶葉中含有豐富的各種化合物，這些化合物除對茶葉的色、香、味有重大作用外，還具有多種功能，如益思、提神、強(qiáng)心、解渴、利尿、解毒、消食、明目、降血壓、抑制脂肪的吸收等作用。 ? 咖啡因具有興奮中樞神經(jīng)、利尿、強(qiáng)心等作用。 ? 葉綠素具有消臭的作用。 ? 黃烷酮類具有降血壓、消臭等作用。 ? 另外，維生素 C、 B族維生素、 β胡蘿卜素養(yǎng)等都具有多種功能性作用。 二、咖啡 ? 概況 ? 咖啡是茜草科（ Rubiaceac）咖啡屬（ Coffea）多年生常綠灌木或小喬林果實(shí)中的種子。 ? 咖啡果實(shí)屬核果（有的稱漿果），多數(shù)有2粒種子。 ? 是一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物。 ? 目前世界咖啡生產(chǎn)區(qū)是拉丁美洲，其次是非洲和亞洲，我國咖啡因栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺灣。 商品咖啡豆的加工方法 ? 商品咖啡豆的加工方法有干法加工和濕法加工 2種，目前 趨向于采取濕法加工，因濕法加工所獲得的豆品質(zhì)好、價值高。 （ 1）干法加工 ? 將采收的鮮果直接放在曬場上果至果實(shí)在搖動時有響聲為止 ， 需時約 15~20d。 ? 如不需出售 ， 便可放入倉庫保存 ， 需要時 ，用脫殼機(jī)或石磨脫去果皮和種殼 ， 篩去要質(zhì) ，即成商品豆 。 ? 此法加工的豆果干時間較長 ， 受天氣影響大 ，豆的品質(zhì)較差 。 （ 2）濕法加工 ? 其工藝流程為： ? 鮮果 → 清洗 → 脫皮機(jī)脫皮 → 發(fā)酵池發(fā)酵脫膠 → 洗去黏膠質(zhì) → 干燥（曬干或烘干）→ 商品豆。 咖啡的產(chǎn)要成分及作用 ? 咖啡中含有 4%~8%的咖啡單寧酸，與咖啡的著色有關(guān)； ? 含有 1%的葫蘆巴堿，與咖啡的苦味有關(guān)； ? 含有 1%~2%的咖啡因堿，與咖啡的的提神作用有關(guān)，可作麻醉劑、興奮劑、利尿劑和強(qiáng)心劑； ? 含有的鞣質(zhì)，與咖啡的澀味有關(guān)。 ? 咖啡焙炒后，香味濃郁。 ? 焙炒后咖啡香味中，含有二乙酰、蟻酸、醋酸、丙酸、糠醛、酚類以及酯類等化合物。 ? 另外，咖啡中還含有 8%~9%的脂肪和 12%~14%的蛋白質(zhì)。 三、可可 ? 概況 ? 可可樹（ theobroma cacao L.）為多年生喬木，一般樹高 7~10m， 1棵樹年產(chǎn)20~30個可可果。 ? 可可果實(shí)是莢果，果實(shí)中有排列成五列的種子，種子數(shù)一般為 20~40粒，有的有50粒。可可的種子俗稱可可豆 。 ? 世界上已有 60多個國家或地區(qū)種植可可，主要生產(chǎn)區(qū)在非洲和拉丁美洲。我國可可主要分布在海南、臺灣等省。 ? 可可豆主要用于生產(chǎn)巧克力制品，也被利用制造糖果、飲料、焙烤食品。 可可豆的初加工 ? 可可豆的初加工包括發(fā)酵 、 洗滌 、 干燥 、分級和貯存 。 成分 化學(xué)成分含量 （ %） 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 葡萄糖 1 淀粉 果膠 纖維素 化學(xué)成分含量 （ %） 單寧 可可堿 咖啡堿 可可紅色 酒廠酸 醋酸 礦物質(zhì) ? 可見，可可豆主要含脂肪，可提供高熱量； ? 可可堿、咖啡堿可作為利尿劑與興奮劑，它們具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)人體血液徨循環(huán)的作用。 可可的應(yīng)用 ? 可可液塊 ? 可可脂 ? 可可粉 ? 可可飲料