食品原料的采購與貯存管理-資料下載頁
2025-05-26 22:07本頁面
【正文】 面積 ：倉庫的面積要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單的特點(diǎn)、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定。 我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫的面積。通常每天每個餐位一餐約需倉庫面積的 。 倉庫的溫度： 干藏庫房 15~21℃ 最高不能超過 37 ℃ 冷藏庫 冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生 長，細(xì)菌通常在 10~50 ℃ 生長 最快，冷藏食品應(yīng)保存在 0~4 ℃ 凍藏庫 冷凍庫的溫度一般保持在 18— 24 ℃ 倉庫的濕度： 倉庫的濕度會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過低，會引起食物干縮、失鮮。 干藏庫房 相對濕度 50%60% 冷藏庫房 水果和蔬菜 85%95% 肉類、乳制品及混合冷藏庫 75~85% 倉庫照明： 儲存室的方向應(yīng)朝北，強(qiáng)烈的光照對原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量防止陽光直射。人工照明時，亮度以 2~3瓦 /㎡ 為宜。 庫存方法： 分類存放 考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品應(yīng)分開儲存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲存；長時間放置的原料與短時間儲存的原料要分開存放。 保持清潔 原料儲存室要遠(yuǎn)離污染源，按時打掃衛(wèi)生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專用鞋，以免踐踏原料。禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯 先進(jìn)先出 入庫時必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時間，按時間分批存放，發(fā)料時按照先進(jìn)先出的原則，防止原料過期，保證原料質(zhì)量。 避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍 冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲藏；否則，食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會引起原料腐爛變質(zhì) 四、原料的發(fā)放
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