食品原料的采購與貯存管理(參考版)
2025-05-29 22:07本頁面
【正文】 避免交叉感染，不能重復冷凍 冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲藏；否則，食物內(nèi)復蘇的微生物會引起原料腐爛變質(zhì) 四、原料的發(fā)放 。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專用鞋，以免踐踏原料。 庫存方法： 分類存放 考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品應分開儲存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲存；長時間放置的原料與短時間儲存的原料要分開存放。倉庫如有玻璃門窗，應盡量防止陽光直射。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會迅速變質(zhì)；濕度過低，會引起食物干縮、失鮮。通常每天每個餐位一餐約需倉庫面積的 。 面積 ：倉庫的面積要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單的特點、客流量、原料市場供應狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定。 位置：理論上講，儲藏室應盡可能位于驗收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗收處運入儲藏室及從儲藏室送至廚房。 定期做 “ 四害控制 ” 處理，并記錄每次處理的工序、時間、結(jié)果。 倉庫照明設施要完好，定期檢查。 科學合理的儲存方法： 分區(qū)分類 立牌立卡 五五擺放 四號定位 倉庫管理注意事項： 倉庫內(nèi)貨架和地面要保持干凈，無塵土、雜物。 （ 3）企業(yè)應制定培訓計劃，對驗收人員進行培訓，有條件的企業(yè)可定期進行崗位輪換 ? 核對送貨單 ? 檢查食品原料質(zhì)量 ?檢查食品原料數(shù)量 ?填寫驗收單 ?將到貨原料送到儲藏室或廚房 直撥原料 入庫原料 ?填寫驗收報表和其他報表 ?將各種驗收記錄成交給有關(guān)部門 2. 驗收內(nèi)容與步驟 管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。 ?儲藏室設備； ?運輸成本； ?采購折扣； ?存貨流轉(zhuǎn)率指標； ?飯店區(qū)位； ?供貨商的發(fā)貨約束 ?定貨的方便程度及定貨成本； ?就餐人數(shù)預測； ?產(chǎn)品供應期； ?每客菜肴的分量； ?切配和烹調(diào)過程中的損失； ?生產(chǎn)程序和廚師
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1