食品原料學(xué)第二章第四節(jié)豆薯類-資料下載頁
2025-05-26 22:07本頁面
【正文】 1. 生產(chǎn)：全球產(chǎn)量 （ 1992），我國占 20%（第一） 2. 消費、流通：我國：鮮食 55%，加工 7%，飼料 14%，種薯 24% 一、馬鈴薯 Solanum tuberosum 茄科 茄屬，又名土豆、山藥蛋、洋芋等。花期 58月。原產(chǎn) 南美洲 ，現(xiàn)廣布于全世界溫帶地區(qū)。我國各地均有栽培是除谷物以外，人類主食的最重要糧食作物 3. 馬鈴薯性狀 淀粉顆粒被厚細(xì)胞壁包裹 以 細(xì)胞淀粉形式 存在 4. 營養(yǎng)成分 碳水化合物：淀粉為主。維生素： Vc 、 A 、 B 、 E 多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐變 , 龍葵素（茄素）：毒害 5. 貯藏管理 6. 加工利用 : 鮮食 加工食品 制淀粉 二、甘薯 Ipomoea batatas 旋花科 甘薯種，多年生草本植物。又名番薯、紅薯、地瓜、白薯等。莖匍匐，較粗壯。葉片寬卵形或心狀卵形。花期 910月。原產(chǎn)美洲中部，16世紀(jì)傳入我國 全球產(chǎn)量 （ 1997），亞洲占總產(chǎn) 91%, 我國產(chǎn)量第一 甘薯性狀 營養(yǎng)成分 淀粉酶把部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，增加甜味 天星南科魔芋屬 ,又名花桿蓮，塊莖扁圓球形，黃紅色 ,直徑可達20厘米。原產(chǎn)菲律賓 , 適于半干半濕氣候環(huán)境。我國能食用的大約有13種 , 四川、湖北等省多栽培 ,為重要的 淀粉植物 三、魔芋 Amorphophallus konjac 塊莖結(jié)構(gòu) 營養(yǎng)成分與加工適性 粗蛋白 5～ 10%， 17種氨基酸 優(yōu)質(zhì)碳水化合物 淀粉（ 43%）、多糖（ %）、纖維素（ %） 葡萄糖甘露聚糖 細(xì)菌和病原體抑制、毒殺和忌避作用 礦物質(zhì) :鋅、錳、鎂、鐵、鈣、鉀含量高， 銅、鈷 魔芋精粉 , 毒芹堿、氰甙 四、 木薯 五、涼薯 薯類作物營養(yǎng)特征 根莖類作物 碳水化合物（ 1030%）以淀粉為主， 低溫貯藏轉(zhuǎn)化性 蛋白（ %）、脂質(zhì)（ %）含量少 維生素、礦物質(zhì)含量豐富， Vc 毒性物質(zhì)去除 思考題 試述禾谷類、豆類、薯類作物營養(yǎng)特征的異同點 . 大豆的籽粒結(jié)構(gòu)與糧谷原料的籽粒結(jié)構(gòu)有何不同？ 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子有那些？各有何特點 如何理解甘薯、馬鈴薯和魔芋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)特性 馬鈴薯、魔芋、木薯的毒害成分是什么？加工過程中 如何去處 ? 人們喜食甘薯的原因是什么？
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1