【正文】 串、五五成捆、五五成層”。 第三節(jié) 庫存管理 (二 )各種原料儲存的基本要求 不論干藏、冷藏還是凍藏，在原料的保管儲存中都要做到以下幾點： (1) 儲存的各種貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般距離地面 15cm、離墻 5cm以上。 (2) 非食用原料不能儲存在食品庫房內(nèi)。 (3) 標(biāo)明各種貨物的編號、名稱、入庫日期等有關(guān)信息。 (4) 常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。 第三節(jié) 庫存管理 (5) 確保貨物的循環(huán)使用，即執(zhí)行“先進先出”的原則。 (6) 對滯壓貨物要進行報告，請廚師長及時使用。 (7) 定期清潔倉庫或儲藏室。 (8) 將開封的原料放在加蓋并有標(biāo)識的容器內(nèi)。 (9) 定期檢查倉庫的溫度、濕度是否適宜。 第三節(jié) 庫存管理 (三 )冷藏庫的儲存管理要點 (1) 原料在驗收后應(yīng)盡快收藏。 (2) 溫?zé)岬某善泛桶氤善吩诶洳厍皯?yīng)先冷卻再冷藏，否則易損壞制冷設(shè)備。 (3) 應(yīng)拆除原料外包裝后放入冷藏箱。因為外包裝上往往有污泥及細(xì)菌。 (4) 有強烈或特殊氣味的原料或食物應(yīng)在密閉容器內(nèi)冷藏。 第三節(jié) 庫存管理 (5) 冷藏設(shè)備的底部及靠近制冷管的地方一般溫度較低，宜放肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料。 (6) 當(dāng)制冷管外的冰霜厚度超過 ，應(yīng)進行除霜處理以提高制冷效果。 (7) 重視冷藏庫、冰箱的衛(wèi)生，定期清潔打掃。 (8) 已加工的食品和剩余食物應(yīng)密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。 第三節(jié) 庫存管理 (四 )凍藏庫的儲存管理要點 (1) 凍藏原料在驗收時必須處于冰凍狀態(tài)。 (2) 凍藏自制半成品和成品時最好先使用速凍設(shè)備，使之迅速降溫，保持原料質(zhì)量的鮮美。 (3) 溫度保持在 18℃ 以下，且溫差要小。要求存料、發(fā)料有計劃性，盡量減少冰庫的開門次數(shù)和時間。 (4) 凍藏的原料尤其肉類，應(yīng)用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。 第三節(jié) 庫存管理 (5) 凍藏原料的解凍處理要得當(dāng)。在解凍過程中不得受到污染。各類食品應(yīng)分別解凍。解凍一般在室溫下進行，也可用塑料袋包妥后在冷水中沖洗。 (6) 凍藏原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲存，否則食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次冰凍會破壞食物內(nèi)部組織，影響外觀、營養(yǎng)和食物香味。 (7) 冷凍的蔬菜、面點類食品不用解凍即可直接烹飪。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。 第三節(jié) 庫存管理 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 一、原料發(fā)放的形式 二、庫存原料發(fā)放的控制 三、盤點控制 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 各廚房、酒吧等營業(yè)點使用的原料均須經(jīng)過領(lǐng)料 (發(fā)料 )這一環(huán)節(jié)。對這一環(huán)節(jié)的管理要達到 3個目的，即保證各營業(yè)點用料得到及時充分的供應(yīng)；控制各營業(yè)點用料數(shù)量；正確記錄各營業(yè)點的用料成本。 一、原料發(fā)放的形式 原料的發(fā)放形式有兩種：直接發(fā)放和倉庫發(fā)放。 (一 )直接發(fā)放的原料 直接發(fā)放的原料，主要是易腐敗性原料，也就是直接采購的原料。這些原料經(jīng)驗收合格后無須入庫保存，從驗收處直接發(fā)到廚房，其價值按當(dāng)日進料價格記入當(dāng)天食品成本賬內(nèi)。食品成本控制員在計算當(dāng)日食品成本時只需從驗收日報表中直接進料欄中抄錄數(shù)據(jù)即可。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 當(dāng)然，實際情況并不會這么簡單。最常見的情況是當(dāng)日的進料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本卻記在第一天里，這樣第一天的食品成本就不真實。要精確核算食品成本率，必須對當(dāng)日直接發(fā)放、儲藏室發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進行統(tǒng)計后才準(zhǔn)確。 (二 )倉庫原料發(fā)放 倉庫原料發(fā)放包括干藏食品、冷藏食品和凍藏食品。這些原料經(jīng)驗收后入庫儲存，當(dāng)生產(chǎn)需要時再由倉庫發(fā)放到廚房和酒吧，在發(fā)出當(dāng)日轉(zhuǎn)入當(dāng)日食品成本。 二、庫存原料發(fā)放的控制 每日庫房發(fā)出的原料都要記在“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上 (見表 515)，日報表上匯總每日庫房發(fā)料的品名、數(shù)量和金額，并明確原料價值分?jǐn)偟牟块T，注明領(lǐng)料單號碼。每月末，將“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上的發(fā)料總額匯總，便得到本月庫房發(fā)料總額。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 515 庫房食品飲料發(fā)料日報表 日期 貨號 品名 數(shù)量 單價 金額 成本分?jǐn)偛块T 領(lǐng)料單號 備注 本日發(fā)料匯總 發(fā)料項目數(shù) 總金額 制表人 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (一 )定時發(fā)料 為使倉庫管理人員有充分的時間整理庫房，檢查各種原料的庫存情況，不至于忙于發(fā)料而耽誤其他工作，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。有的酒店規(guī)定每天早上兩個小時 (如 8∶00 ～ 10∶00) 和下午兩個小時 (2∶00 ～ 4∶00) 為倉庫發(fā)料時間，其他時間除緊急情況外一般不予發(fā)料。也可規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單。提前送交領(lǐng)料單有以下優(yōu)點：可以使倉庫管理員有充分的時間提前準(zhǔn)備，避免和減少差錯；能減少領(lǐng)料人員的領(lǐng)料時間；可促使廚房管理人員對次日的顧客流量作出預(yù)測，計劃好次日的生產(chǎn)。定時發(fā)放還有利于倉庫保管，減少庫存原料的丟失。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (二 )憑單發(fā)料 生產(chǎn)部門根據(jù)自己所需要的食品原料填寫領(lǐng)料單，倉庫必須按領(lǐng)料單備料、發(fā)料。領(lǐng)料單有三大作用： (1) 控制倉庫的庫存。領(lǐng)料單是倉庫發(fā)出原料的原始憑證，領(lǐng)料單上詳細(xì)、準(zhǔn)確地記錄發(fā)放的數(shù)量和金額，可以準(zhǔn)確地計算賬面庫存額，是控制庫存短缺的工具。 (2) 核算各廚房的餐飲成本。領(lǐng)料單上清楚地反映各廚房向庫房領(lǐng)料的價值，是計算各廚房餐飲成本的工具。 (3) 控制領(lǐng)料量。領(lǐng)料單是員工向倉庫領(lǐng)料的憑證。沒有領(lǐng)料單，任何人不得從倉庫取走原料，并且員工只能領(lǐng)取領(lǐng)料單上規(guī)定的原料品種和數(shù)量。 領(lǐng)料單的形式見表 516。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 516 食品原料領(lǐng)料單 日期： 倉庫類別： 品名 貨號 請領(lǐng)數(shù)量 實法數(shù) 量 單價 /元 食品金額 飲料金額 合計 領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料 總金額 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 領(lǐng)料單必須由廚師長或領(lǐng)料部門指定的管理人員簽字，倉庫才能發(fā)料。倉庫發(fā)料時，領(lǐng)料人和發(fā)料人都要簽字。領(lǐng)料單上如有空白處，應(yīng)當(dāng)著收料人的面劃掉以免被人私自填寫。食品金額和酒水金額最好分開填寫，這樣有利于分類統(tǒng)計成本。領(lǐng)料單一式三份，一聯(lián)交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)送財務(wù)部食品成本控制員，最后一聯(lián)倉庫留存。 (三 )如實記錄原料使用情況 酒店廚房經(jīng)常提前為數(shù)日后所需原料做準(zhǔn)備。如大型宴會的食品常常需要幾天前就要準(zhǔn)備。因此，如果有的原料不在領(lǐng)取日使用，必須在原料物資領(lǐng)用單上注明該原料消耗日期，以便將該原料價值如實記入當(dāng)日成本。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (四 )正確計價 原料從倉庫發(fā)出后，倉庫保管員應(yīng)該在領(lǐng)料單上列出各項原料的單價，計算金額，并匯總領(lǐng)取食品飲料的總金額。有食品標(biāo)簽的肉類食品和價格相對穩(wěn)定的干貨類食品原料，可采用實際購價計算。如果庫房不采用貨物標(biāo)牌制度，可以根據(jù)貨品庫存卡標(biāo)明的單價，采用先進先出法或最后進價法等方法計價。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (五 )原材料的內(nèi)部調(diào)撥 大型酒店往往有多個廚房、餐廳和酒吧。廚房之間、廚房與酒吧之間會發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥。由于酒店各部門大多是獨立核算成本，以反映其真實的經(jīng)營情況，所以，對這些調(diào)撥應(yīng)進行正確的記錄。 酒店內(nèi)部的原料物品調(diào)撥應(yīng)使用調(diào)撥單，填寫后調(diào)入和調(diào)出部門各留一聯(lián)，另一聯(lián)交成本控制員，作為轉(zhuǎn)賬處理的憑據(jù)。在統(tǒng)計各餐廳和酒吧的成本時，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。 食品飲料的調(diào)撥單見表 517。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 517 食品飲料調(diào)撥單 調(diào)入部門： 時間： 調(diào)出部門： 編號： 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 /元 請撥數(shù) 實撥數(shù) 單價 小計 合計 調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管： 倉庫保管員： 調(diào)入部門經(jīng)手人： 主管： 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (六 )酒水的發(fā)放 發(fā)放酒水除了遵循食品原料發(fā)放的原則外，還有一些特殊的要求。 由于酒水飲料容易丟失，且一些名貴酒的價值較高，為了減少被偷盜的機會，飯店往往對每個營業(yè)點確定一個標(biāo)準(zhǔn)儲量 (一般是日均消耗量的 2～ 3倍 )。在一般情況下，不允許酒吧領(lǐng)用超過儲量的酒水。因此，一些名貴酒的領(lǐng)用，不僅要有領(lǐng)料單，還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶或整瓶銷售報告單。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 這種做法能使酒吧 (餐廳 )對名貴酒的存量保持在標(biāo)準(zhǔn)儲量的水平上。每天退回的空瓶數(shù)應(yīng)是昨日的消耗量，每日領(lǐng)取的數(shù)量實際上是補充前一日耗用的數(shù)量。假如大堂吧軒尼詩 XO的標(biāo)準(zhǔn)儲量是 5瓶，用完 2瓶的空瓶在領(lǐng)料時送回倉庫，再領(lǐng)取 2瓶，這樣大堂吧每天營業(yè)開始時，軒尼詩 XO始終保持 5瓶的標(biāo)準(zhǔn)儲量。 如果有的客人將酒整瓶買走，服務(wù)員不能收回空瓶，就須填寫整瓶銷售報告單，在領(lǐng)料時以它代替空瓶作為領(lǐng)料的憑證。 在一些特殊的銷售活動 (如宴會 )中，無法設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)儲量，一般領(lǐng)取的酒水?dāng)?shù)量大于實際使用量。這些活動結(jié)束后，應(yīng)將未銷售完的酒水退回，退回的酒水填寫在食品飲料調(diào)撥單上。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 三、盤點控制 (一 )庫存盤點 餐飲企業(yè)原料的流動性大，為了及時掌握原料庫存流動變化的情況，避免物品短缺丟失和超儲積壓給企業(yè)帶來損失，就必須對物品流動變化的情況進行控制和檢查。通過庫存盤點，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 1．盤點的時間 (1) 財務(wù)核算周期末 (每年、季、月末 )。 (2) 新開飯店營業(yè)前。 (3) 關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)企業(yè)的清算時期。 (4) 倉庫管理人員更換交接之際。 (5) 定期檢查。 (6) 不定期檢查。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 2．盤點的內(nèi)容與程序 1) 內(nèi)容 盤點工作主要由倉庫管理人員和財務(wù)部人員聯(lián)合進行。通過實地清點庫房內(nèi)的物品，檢查原料的實物數(shù)與賬面結(jié)存數(shù)是否相符，不相符的找出原因；計算和核實每月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 2) 程序 (1) 盤點和制作清單。即按不同類別的倉庫，依原料的編號大小，在清單上填好貨號、品名、單位、單價等基本數(shù)據(jù)。 (2) 庫存卡結(jié)算。在庫存卡的結(jié)存欄內(nèi)，根據(jù)歷次進貨和發(fā)貨數(shù)量，計算出應(yīng)有的結(jié)存量和庫存金額。 (3) 庫存實物盤點。即實地點數(shù)，并將實物數(shù)量填入盤點清單。 (4) 庫存卡結(jié)算結(jié)果與庫存實物盤點結(jié)果進行核對。 (5) 計算盤點清單上的庫存品價值。該價值為實際庫存金額，它如與賬面庫存額有出入，要復(fù)查。 實際庫存金額在月末作為月末庫存額記入成本賬，并自然結(jié)轉(zhuǎn)為下月的月初庫存額。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (二 )庫存原料計價方法 在盤點結(jié)束后，要計算出原料的價值。理論上講，某種原料的庫存總值應(yīng)該等于實物數(shù)量乘以原料的單價。但是由于原料在不同時間購入的價格存在差異，所以確定原料的單價就不那么簡單了。 在財務(wù)處理中，往往選擇以下方法之一來確定原料的庫存價值。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 1．實際進價法 大型飯店一般都在庫存的原料上掛有貨物標(biāo)牌，標(biāo)牌上寫有進貨價格，這樣采用實際進價法來計算庫存原料的價值就較為容易，也最為客觀。 例：某飯店 6月底庫存番茄醬 50聽，根據(jù)貨物標(biāo)牌，它們的進價分別是： 6月 1日進貨剩余 =25(元 ) 6月 10日進貨剩余 =52(元 ) 6月 20日進貨剩余 =56(元 ) 合 計 133元 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 2．先進先出法 如果倉庫內(nèi)沒有用貨物標(biāo)牌注明原料的單價，可按照進料日期的先后，采用先進先出法計價。這種方法的思路是，原料發(fā)放是以先進先出