【正文】 姜，加高湯 250克，方筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒 25克，燒開，撇去浮沫，撈出筍片和油菜心，放盤內(nèi)。再將魚翅、蟹黃放入鍋內(nèi)，原湯燒沸，用水淀粉勾芡，放在筍片和油菜上即成。 3．炒鍋內(nèi)放植物油，旺火燒至五成熱，將油菜心過油，撈出待用。 調(diào)料：蔥段 50克，姜片 25克， 水淀粉 50克，高湯 500克，白糖 10克，醬油 25克，精鹽 1克， 紹興酒 50克，植物油 500克（使用 100克）。 ，油菜心洗凈，切成 6厘米條，冬筍切成長 5厘米、寬 、厚 。 配料：油菜心 250克，凈筍 100克。 1．將魚翅用溫水洗凈，放入大碗，加清湯（ 250克），蔥段、姜片、紹酒（ 25克）上籠屜蒸軟（約 2— 3小時）取出。 主料：水發(fā)通天魚翅 400克，熟蟹黃150克。 制作方法 食品原料 表 標準食譜 3．廚房能源控制 （１）控制預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備的時間，設(shè)備不工作時立即關(guān)閉，定時清除扒爐下深色的或破碎的石頭，油炸食品應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉，帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備對廚師健康有益，還節(jié)約能源。 （２）烤制帶有錫箔紙包裹的馬鈴薯時，將錫箔紙與馬鈴薯之間留有縫隙，可加快馬鈴薯熟制時間，也節(jié)約了熱源。 （３）用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。烤箱在工作時，每打開一秒鐘，其溫度會下降華氏一度。 酒水生產(chǎn)控制 酒水生產(chǎn)控制指飯店制定并且嚴格執(zhí)行 酒水生產(chǎn) 標準以保證酒水質(zhì)量和成本，增加企業(yè)信譽度，為飯店贏得理想的利潤。 酒水生產(chǎn)控制內(nèi)容包括， 1．標準配方 2．標準量器 3．標準配制程序 4．標準成本 餐飲產(chǎn)品成本分析含義與作用 1. 餐飲產(chǎn)品成本分析是餐飲成本控制的重要組成部分，其目的是在保證餐飲產(chǎn)品銷售的基礎(chǔ)上，使成本達到理想水平。 2. 餐飲產(chǎn)品成本分析是按照一定的原則，采用一定的方法，利用成本計劃、成本核算和其他有關(guān)資料，分析成本目標的執(zhí)行情況，查明成本偏差的原因，尋求成本控制的有效途徑，達到最大的經(jīng)濟效益。 第 6節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本分析 影響餐飲產(chǎn)品成本的因素 進行餐飲產(chǎn)品成本分析，首先要明確影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。主要包括固有因素、宏觀因素和微觀因素等。 1．固有因素包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通便利性、飯店種類與級別、餐飲經(jīng)營設(shè)施。 2. 宏觀因素包括國家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟政策、目標顧客餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價格水平、企業(yè)競爭狀況。 3. 微觀因素包括企業(yè)人力資源水平、 餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃 料的利用情況 、餐飲生產(chǎn)效率、飯店 餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管 理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。 餐飲成本分析方法 1．對比分析法 對比分析法是通過成本指標數(shù)量上的比較，揭示成本指標的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。 （１）將計劃成本指標與標準成本指標進行對比，可以揭示實際成本指標與計劃成本指標之間的差異，了解該項指標完成情況。 （２）將本期實際成本指標與上期成本指標或歷史最佳水平進行比較，可確定不同時期有關(guān)指標的變動情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢和成本管理的改進情況。 （３）將本飯店指標與國內(nèi)外同行業(yè)成本指標進行對比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進企業(yè)之間的成本差距，從而推動本企業(yè)成本管理意識與方法。 2．比率分析法 比率分析法是通過計算成本指標的比率，揭示和對比餐飲成本變動程度。 （ 1）相關(guān)比率分析法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標進行對比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。 （ 2）構(gòu)成比例分析法是將某項經(jīng)濟指標的組成部分與總體指標進行對比，反映部分與總體的關(guān)系。 （ 3）趨勢分析法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報告中的相同指標或比率進行對比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化，并可分析引起變化的原因及預(yù)測未來的發(fā)展趨勢。 本章小結(jié) 餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標準，對餐飲各成本因素進行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。餐飲成本構(gòu)成包括食品原料成本、人工成本和經(jīng)營費用。 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營效益，影響餐飲成本的形成。食品貯存指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。生產(chǎn)成本控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。 練習題 餐飲成本控制、食品成本、人工成本、固定成本、變動成本、 混合成本、可控成本、不可控成本、標準成本、實際成本。 2. 思考題 （ 1）簡述餐飲成本控制意義。 （ 2）簡述餐飲成本控制程序。 （ 3）簡述餐飲成本種類與特點。 （ 4）簡述對比分析法和比率分析法的各自特點。 （ 5）簡述常用的庫存原料計價方法。 （ 6）調(diào)查飯店，了解原料凈料率和熟制率。 （ 7）論述食品原料與貯存采購控制。 （ 8）論述餐飲生產(chǎn)控制。 參考文獻 .國際財務(wù)管理學 .北京 :中國人民大學出版社 , 2022 .管理會計學 .北京：清華大學出版社，北京交通大學出版社 , 2022 .財務(wù)成本管理 .北京：經(jīng)濟科學出版社 , 2022 .微觀經(jīng)濟學 . 北京 :經(jīng)濟科學出版社 , 2022 .財務(wù)管理學 .上海 :立信會計出版社 , 2022 ,郭復(fù)初 .財務(wù)管理學 .北京 :高等教育出版社 , 2022 7. 愛德華 布洛克 .戰(zhàn)略成本管理 .北京：人民郵電出版社， 2022 8. Richard Kotas amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Stoughton 2022. 9． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 10. Lea R. Dopson. Food amp。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2022