【正文】 Sons Inc.,2022 。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Stoughton 2022. 9． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 參考文獻(xiàn) .國際財務(wù)管理學(xué) .北京 :中國人民大學(xué)出版社 , 2022 .管理會計學(xué) .北京：清華大學(xué)出版社，北京交通大學(xué)出版社 , 2022 .財務(wù)成本管理 .北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社 , 2022 .微觀經(jīng)濟(jì)學(xué) . 北京 :經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社 , 2022 .財務(wù)管理學(xué) .上海 :立信會計出版社 , 2022 ,郭復(fù)初 .財務(wù)管理學(xué) .北京 :高等教育出版社 , 2022 7. 愛德華 （ 7）論述食品原料與貯存采購控制。 （ 5）簡述常用的庫存原料計價方法。 （ 3）簡述餐飲成本種類與特點(diǎn)。 2. 思考題 （ 1）簡述餐飲成本控制意義。生產(chǎn)成本控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營效益，影響餐飲成本的形成。 本章小結(jié) 餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。 （ 3）趨勢分析法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報告中的相同指標(biāo)或比率進(jìn)行對比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動方向的方法。 （ 1）相關(guān)比率分析法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。 （３）將本飯店指標(biāo)與國內(nèi)外同行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進(jìn)企業(yè)之間的成本差距，從而推動本企業(yè)成本管理意識與方法。 （１）將計劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。 3. 微觀因素包括企業(yè)人力資源水平、 餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃 料的利用情況 、餐飲生產(chǎn)效率、飯店 餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管 理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。 1．固有因素包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通便利性、飯店種類與級別、餐飲經(jīng)營設(shè)施。 第 6節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本分析 影響餐飲產(chǎn)品成本的因素 進(jìn)行餐飲產(chǎn)品成本分析，首先要明確影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。 酒水生產(chǎn)控制內(nèi)容包括， 1．標(biāo)準(zhǔn)配方 2．標(biāo)準(zhǔn)量器 3．標(biāo)準(zhǔn)配制程序 4．標(biāo)準(zhǔn)成本 餐飲產(chǎn)品成本分析含義與作用 1. 餐飲產(chǎn)品成本分析是餐飲成本控制的重要組成部分，其目的是在保證餐飲產(chǎn)品銷售的基礎(chǔ)上，使成本達(dá)到理想水平。烤箱在工作時，每打開一秒鐘，其溫度會下降華氏一度。 （２）烤制帶有錫箔紙包裹的馬鈴薯時，將錫箔紙與馬鈴薯之間留有縫隙，可加快馬鈴薯熟制時間，也節(jié)約了熱源。 主料：水發(fā)通天魚翅 400克，熟蟹黃150克。 配料：油菜心 250克，凈筍 100克。 調(diào)料：蔥段 50克，姜片 25克， 水淀粉 50克，高湯 500克，白糖 10克，醬油 25克，精鹽 1克， 紹興酒 50克，植物油 500克（使用 100克）。再將魚翅、蟹黃放入鍋內(nèi)，原湯燒沸，用水淀粉勾芡，放在筍片和油菜上即成。 特點(diǎn)：軟爛，滑潤，湯汁淡紅，咸鮮醇厚。 2．菜肴份額控制 菜肴份額指每份菜肴的重量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)顧客對菜肴原料重量的需求，制訂出每份菜肴各種原料重量的搭配標(biāo)準(zhǔn)量并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，避免食品原料浪費(fèi)。 1．原料使用控制 廚房領(lǐng)取食品原料時，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫領(lǐng)料單。 生產(chǎn)成本控制的基礎(chǔ)是 生產(chǎn)預(yù)測和計劃，指廚師長等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的定單，計劃當(dāng)年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。 食品原料庫存額控制 對飯店而言，在不耽誤正常經(jīng)營的基礎(chǔ)上，食品原料庫存額愈少說明飯店占壓的資金少。 月末賬面庫存食品原料總額 = 月初庫存額 +本月采購額 — 本月發(fā)料額 庫存短缺額 = 賬面庫存額 — 實(shí)際庫存額 庫存短缺率 = ╳ 100% 庫存短缺額 倉庫發(fā)放原料總額 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率控制 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率是庫存食品原料發(fā)出額與月食品原料平均庫存額的比率。 。 憑證編號 摘要 收入 （元 /斤） 發(fā)出（元 /斤） 結(jié)存（元 /斤） 日期 數(shù)量 單價 金額 數(shù)量 單價 金額 數(shù)量 單價 金額 1 月初原存 41 45 1845 2 購入 160 43 6880 201 4 發(fā)出 56 145 8 發(fā)出 62 83 11 發(fā)出 59 24 12 購入 155 49 7595 179 15 發(fā)出 61 118 18 發(fā)出 63 55 21 發(fā)出 55 0 21 購入 163 47 7661 163 24 發(fā)出 58 105 27 發(fā)出 56 49 31 本月發(fā)生額及月末結(jié)存 519 23981 470 49 1）以先進(jìn)先出法計算 , 月末結(jié)存 : ╳ 49 = 2303（元） 2）以平均單價法計算，食品原料平均單價 = = （元） 月末結(jié)存 :╳ 49 = （元 ) 1845+6880+7595+7661 41+160+155+163 食品定期盤存制度 一定時間周期，通過對各種原料的清 點(diǎn)，稱重等計量方法確定存貨數(shù)量。 食品原料平均單價 = 本期結(jié)存金額 +本期收入金額 本期結(jié)存數(shù)量 +本期收入數(shù)量 （ 3）后進(jìn)先出法 當(dāng)食品價格呈增長趨勢時，一些飯店把最后入庫的食品原料單價作為先發(fā)至廚房的方法，而將前一批購進(jìn)的，價格較低的食品原料單價作為該類食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。由此，將每次購進(jìn)的食品單價作為食品發(fā)放的計價依據(jù)。 4．庫存原料計價方法 為了提高工作效率，管理人員常選用一種適合本企業(yè)的計價方法以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。領(lǐng)料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工具。 2．貯藏后發(fā)放控制 干貨和冷凍食品原料不需每