餐飲財(cái)務(wù)管理ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-10 03:54本頁(yè)面
【正文】 采取相應(yīng)的措施及時(shí)消除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的因素，避免各種 “不利”差異 的重新出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效控制。 ?標(biāo)準(zhǔn)成本法并不是一種單純的食品成本計(jì)算方法，其 主要特點(diǎn) 在于能把 成本的事前計(jì)劃 、 日常控制 和 最終食品成本的確定 有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，成為加強(qiáng)成本管理、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要工具。 食品標(biāo)準(zhǔn)成本 ?食品的標(biāo)準(zhǔn)成本是事先經(jīng)過(guò)仔細(xì)研究而制訂的，是在正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它提供了一個(gè) 具體衡量成本水平 的適當(dāng)尺度，可用來(lái)確定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各有關(guān)方面 (環(huán)節(jié) )在成本上 應(yīng)當(dāng)達(dá)到的目標(biāo) ，并作為 評(píng)價(jià)和考核工作質(zhì)量和效果 的重要依據(jù)。 ?制訂標(biāo)準(zhǔn)成本必須先確定 標(biāo)準(zhǔn)食 (菜 )譜 和 標(biāo)準(zhǔn)分量 。 ?標(biāo)準(zhǔn)食譜 (或稱標(biāo)準(zhǔn)配方卡 )：是將每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并設(shè)立卡片 (成本卡 )，附加文字說(shuō)明，如有條件還可附上照片。 ?標(biāo)準(zhǔn)分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應(yīng)給客人時(shí)，不憑廚師的感覺(jué)而使用定量，使每份分量標(biāo)準(zhǔn)化。 標(biāo)準(zhǔn)成本單的編制 ?（ 1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)研究 確定餐廳經(jīng)營(yíng)品種 后，廚師長(zhǎng)根據(jù)菜肴所需原料的 實(shí)際用量填列 “菜名”、“原材料名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪方法”等欄，并注明所投原料能制作的份數(shù)。在填寫(xiě)菜肴用料量前，一定要經(jīng)過(guò) 烹調(diào)試驗(yàn)，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可附上菜肴的彩色照片 ，以便廚師和服務(wù)員了解和掌握。 （如果有的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法來(lái)計(jì)算，然后再計(jì)算出每份的單位成本。） ?（ 2）廚師長(zhǎng)填好用料名稱、數(shù)量等項(xiàng)目后，應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”及時(shí)送交餐飲成本組，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計(jì)算出成本金額。 ?（ 3） 每種菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”填列完畢并計(jì)算出成本價(jià)格以后，餐飲成本組應(yīng)根據(jù)不同的毛利率，分別測(cè)算出銷售價(jià)格，并報(bào)餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價(jià)格的參考。 毛利率的計(jì)算 ? (1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個(gè)月等） ? (2)核算出該期間內(nèi)的食品銷售額（營(yíng)業(yè)收入），根據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表中的營(yíng)業(yè)收入額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 ?(3)核算出耗用全部原材料成本（營(yíng)業(yè)成本） ?(4)核算毛利和毛利率，計(jì)算公式為： 毛利＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本 綜合毛利率＝（營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本） /營(yíng)業(yè)收入 ＝毛利 /營(yíng)業(yè)收入 例題 ? 某餐廳 3月仹食品營(yíng)業(yè)收入額 305000元，該餐廳廚房耗用原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月仹廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率 ? 3月份該餐廳的營(yíng)業(yè)收入 305000元 3月份的營(yíng)業(yè)成本 14250＋ 163550－ 13100＝ 164700元 3月份的毛利 305000－ 164700＝ 140300元 3月份餐廳的綜合毛利率＝ 140300/305000＝ 46％ 食品毛利率和銷售價(jià)格的計(jì)算 ? 營(yíng)業(yè)收入 營(yíng)業(yè)成本 =毛利額 ? 內(nèi)扣毛利率 =毛利額 /營(yíng)業(yè)收入 ? 外加毛利率 =毛利額 /營(yíng)業(yè)成本 內(nèi)扣毛利率內(nèi)扣毛利率外加毛利率外加毛利率外加毛利率內(nèi)扣毛利率????11例：某餐廳營(yíng)業(yè)收入 65800元，營(yíng)業(yè)成本 36400元，毛利額 29400元。 內(nèi)扣毛利率 =29400/65800=% 外加毛利率 =29400/36400=% 售價(jià)毛利率 成本毛利率 銷售價(jià)格計(jì)算 ? 例 :青椒炒五花肉一仹，原料成本 ，按內(nèi)扣毛利率 48%計(jì)算銷售價(jià)栺。 銷售價(jià)＝ (1－ 48%)＝ 16元 /份 外加毛利率＝ 48%/(1－ 48%)＝ % 銷售價(jià)＝ （ 1＋ %）＝ 16元 /份 外加毛利率）（原料成本銷售價(jià)內(nèi)扣毛利率原料成本銷售價(jià)?????11五、成本費(fèi)用控制方法 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 定額控制法 程序控制法（ ） ?加工、配制、烹調(diào)三道程序 責(zé)仸控制法（ ） 重點(diǎn)控制法（ ） 定額控制法 ? 定額：是對(duì)各種經(jīng)濟(jì)活勱所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，即在一定時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。 ?包括：勞動(dòng)定額、物資消耗定額、能源消耗定額 ? 定額的制定必須堅(jiān)持“先迚合理”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)員工或部門(mén)可以達(dá)到、部分可以超過(guò)、少數(shù)可以接近的水平。 模塊四 菜單設(shè)計(jì) ?學(xué)習(xí)仸務(wù)： ?請(qǐng)以小組為單位設(shè)計(jì)一份菜單（ PPT格式，抽簽決定餐廳的類型），并派出一名成員說(shuō)明小組在設(shè)計(jì)這份菜單時(shí)考慮了哪些因素？設(shè)計(jì)的步驟如何？
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