餐飲財務管理ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 03:54本頁面
【正文】 采取相應的措施及時消除生產(chǎn)經(jīng)營中各種不正常的、低效能的因素，避免各種 “不利”差異 的重新出現(xiàn)，實現(xiàn)對成本的有效控制。 ?標準成本法并不是一種單純的食品成本計算方法，其 主要特點 在于能把 成本的事前計劃 、 日?？刂?和 最終食品成本的確定 有機地結合起來，成為加強成本管理、提高經(jīng)濟效益的重要工具。 食品標準成本 ?食品的標準成本是事先經(jīng)過仔細研究而制訂的，是在正常的生產(chǎn)經(jīng)營條件下應當發(fā)生的成本。它提供了一個 具體衡量成本水平 的適當尺度，可用來確定生產(chǎn)經(jīng)營各有關方面 (環(huán)節(jié) )在成本上 應當達到的目標 ，并作為 評價和考核工作質量和效果 的重要依據(jù)。 ?制訂標準成本必須先確定 標準食 (菜 )譜 和 標準分量 。 ?標準食譜 (或稱標準配方卡 )：是將每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并設立卡片 (成本卡 )，附加文字說明，如有條件還可附上照片。 ?標準分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應給客人時，不憑廚師的感覺而使用定量，使每份分量標準化。 標準成本單的編制 ?（ 1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長研究 確定餐廳經(jīng)營品種 后，廚師長根據(jù)菜肴所需原料的 實際用量填列 “菜名”、“原材料名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪方法”等欄，并注明所投原料能制作的份數(shù)。在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過 烹調試驗，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可附上菜肴的彩色照片 ，以便廚師和服務員了解和掌握。 （如果有的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法來計算，然后再計算出每份的單位成本。） ?（ 2）廚師長填好用料名稱、數(shù)量等項目后，應將“標準配方卡”及時送交餐飲成本組，由成本會計根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計算出成本金額。 ?（ 3） 每種菜肴的“標準配方卡”填列完畢并計算出成本價格以后，餐飲成本組應根據(jù)不同的毛利率，分別測算出銷售價格，并報餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價格的參考。 毛利率的計算 ? (1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個月等） ? (2)核算出該期間內的食品銷售額（營業(yè)收入），根據(jù)營業(yè)報表中的營業(yè)收入額進行統(tǒng)計。 ?(3)核算出耗用全部原材料成本（營業(yè)成本） ?(4)核算毛利和毛利率，計算公式為： 毛利＝營業(yè)收入－營業(yè)成本 綜合毛利率＝（營業(yè)收入－營業(yè)成本） /營業(yè)收入 ＝毛利 /營業(yè)收入 例題 ? 某餐廳 3月仹食品營業(yè)收入額 305000元，該餐廳廚房耗用原材料如下： 2月底廚房食品原材料結存 14250元 3月仹廚房領用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率 ? 3月份該餐廳的營業(yè)收入 305000元 3月份的營業(yè)成本 14250＋ 163550－ 13100＝ 164700元 3月份的毛利 305000－ 164700＝ 140300元 3月份餐廳的綜合毛利率＝ 140300/305000＝ 46％ 食品毛利率和銷售價格的計算 ? 營業(yè)收入 營業(yè)成本 =毛利額 ? 內扣毛利率 =毛利額 /營業(yè)收入 ? 外加毛利率 =毛利額 /營業(yè)成本 內扣毛利率內扣毛利率外加毛利率外加毛利率外加毛利率內扣毛利率????11例：某餐廳營業(yè)收入 65800元，營業(yè)成本 36400元，毛利額 29400元。 內扣毛利率 =29400/65800=% 外加毛利率 =29400/36400=% 售價毛利率 成本毛利率 銷售價格計算 ? 例 :青椒炒五花肉一仹，原料成本 ，按內扣毛利率 48%計算銷售價栺。 銷售價＝ (1－ 48%)＝ 16元 /份 外加毛利率＝ 48%/(1－ 48%)＝ % 銷售價＝ （ 1＋ %）＝ 16元 /份 外加毛利率）（原料成本銷售價內扣毛利率原料成本銷售價?????11五、成本費用控制方法 標準成本控制法 定額控制法 程序控制法（ ） ?加工、配制、烹調三道程序 責仸控制法（ ） 重點控制法（ ） 定額控制法 ? 定額：是對各種經(jīng)濟活勱所規(guī)定的一種數(shù)量標準，即在一定時間內，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應遵守并達到數(shù)量的標準。 ?包括：勞動定額、物資消耗定額、能源消耗定額 ? 定額的制定必須堅持“先迚合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。 模塊四 菜單設計 ?學習仸務： ?請以小組為單位設計一份菜單（ PPT格式，抽簽決定餐廳的類型），并派出一名成員說明小組在設計這份菜單時考慮了哪些因素？設計的步驟如何？
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