【導(dǎo)讀】食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者飲食安全的一門科學(xué)。前營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)期——我國(guó)三千年前就有食醫(yī)；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要發(fā)展期——整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng);現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的鼎盛期——二戰(zhàn)后，進(jìn)入了立足于實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的鼎盛時(shí)期；二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)；現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的起源——十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)；二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展；餐飲原料選擇及菜肴風(fēng)味形成；烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)；存放、銷售等環(huán)節(jié)的控制。普及科學(xué)膳食，合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，防止“病從口入”，增進(jìn)健康。的抗體、與某些生理功能有關(guān)的激素等，都以蛋白質(zhì)為主要成分。蛋白質(zhì)供給的氨基酸。償，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。73；100份大米補(bǔ)充4份大豆可使生物價(jià)77提高到80。

　　

【正文】 堂提問(wèn)與討論 課次 第一次課 第二次課 課時(shí) 2 2 主要內(nèi)容 167。31營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào) 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng) 素含量的影響 營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù) 中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 167。32膳食指南 意義、特點(diǎn)和實(shí)施 《 中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 167。33合理營(yíng)養(yǎng) 膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系 合理營(yíng)養(yǎng) 167。34特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食 34 一、烹調(diào)過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì) （ 1） 凝固作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后，卻變得易于消化。過(guò)度受熱則變性程度加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，如烘焦的肉、炸老的雞蛋，煎糊的魚等。出現(xiàn)硫氫基或生成類黑色素，使菜肴 呈褐黑色，口味變差，而且還易產(chǎn)生多種致突變物。 （ 2） 水解作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后繼續(xù)在水中受熱，產(chǎn)生水解，生成氨基酸及其它各種可溶性營(yíng)養(yǎng)素從肉組織間排出，溶于湯中。使肌肉纖維變得柔嫩，肉湯味道鮮美。 （ 3） 膠凝作用：肉類結(jié)締組織 (筋、肉膜、韌帶 )中的膠原物質(zhì)，蒸煮后軟化，變?yōu)槿苡跓崴哪z質(zhì)使湯汁變粘，產(chǎn)生膠原質(zhì)。 （ 4） 水化作用：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上有許多親水基，與水充分接觸后，能夠聚集大量的水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。 脂肪 （ 1） 水解作用：脂肪在水中加熱，少量會(huì)水解成脂肪酸，脂肪酸與加入的酒、醋等調(diào)味品生成酯 。具有芳香氣味。 （ 2） 乳化作用：肉、魚、禽等動(dòng)物性脂肪組織，受熱后一部分分離溶出，沸水的不斷翻滾，被分離成微小的脂肪滴，均勻分布在水中，形成水包油型的乳濁液。 （ 3） 高溫氧化作用：適當(dāng)?shù)丶訜崤胝{(diào)不發(fā)生質(zhì)的變化。過(guò)度受熱則氧化分解，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，而且油脂中的維生素 A， 維生素 E， 維生素 D等，也會(huì)因過(guò)度氧化而喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ 4） 聚合反應(yīng)：植物油富含不飽和的人體必需脂肪酸，在高溫、高熱下也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯下降。因此，油炸食品和煎炒菜肴時(shí)，油脂的溫度不要超過(guò) 250℃。 維生素 （ 1）水溶性維生素所受的破壞損 失比其它營(yíng)養(yǎng)素大，脂溶性維生素?fù)p失較少。 （ 2）在相同的加熱烹調(diào)條件下，各種維生素的損失程度大致為：維生素 C＞ B1＞ B2 35 ＞ 其它 B族維生素＞ A＞ D＞ E。 無(wú)機(jī)鹽類 動(dòng)植物食品都含有無(wú)機(jī)鹽類，受熱后隨組織內(nèi)部水分一同溢出。如骨頭經(jīng)煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中，鈣在酸性條件下，例如當(dāng)它遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體利用，因而像糖醋魚、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹調(diào)方法。 二、烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 （ 1） 煮 對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪的影響不大，但會(huì)使水 溶性維生素如 B C以及礦物質(zhì)磷、鈣等溶于水中。 （ 2） 蒸 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而受到損失。 （ 3） 燉 可使水溶性維生素，如維生素 B B B B12及葉酸、維生素 C和礦物質(zhì)如鈣、磷、鎂等溶于湯內(nèi)，但有一部分維生素會(huì)受到破壞。 （ 4） 燜 燜的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的多少成正比，但燜熟的菜肴也有其優(yōu)點(diǎn)，如酥爛、汁濃、味厚，易于消化。 （ 5） 炸 由于油炸時(shí)溫度高，對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因油炸而失去功能。但優(yōu)點(diǎn)是食物香酥脆嫩。 （ 6） 熘 因原料上裹上了一層糊，從而減少了 營(yíng)養(yǎng)素的損失。 （ 7） 爆 因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成了一層保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。 （ 8） 烤 不但使維生素 A、 B B C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪；如用明火直接烤，還可能使食物產(chǎn)生某種致癌物質(zhì)。 （ 9） 熏 會(huì)使維生素特別是維生素 C受到破壞，并損失一部分脂肪，同時(shí)也可能產(chǎn)生致癌物；但能使食物產(chǎn)生誘人的香味，色澤美觀。 （ 10） 煎 由于煎時(shí)油的溫度低，所以對(duì)維生素及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響。特點(diǎn)是食物外酥里嫩。 三、營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施 合理切洗 大米經(jīng)過(guò)一般淘洗，維生素 B1損失率達(dá) 40％～ 60％，維生素 B2和 尼克酸為 23％～ 25％，礦物質(zhì) 70％，蛋白質(zhì) ％，脂肪 43％，碳水化合物 2％。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。蔬菜 36 應(yīng)先洗后切，不要將切好的蔬菜又放在水里浸泡，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很嚴(yán)重。不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒。試驗(yàn)表明，將黃瓜切后放置 3小時(shí)，其維生素 C損失高達(dá) 40％～ 50％。 科學(xué)烹調(diào)食物 烹調(diào)會(huì)使食物的成分發(fā)生非常復(fù)雜的變化，如食物組織膨脹軟化，破壞了消化吸收的小分子，加上各種調(diào)味品的配合，使食物產(chǎn)生良好的色、香、味，從而促進(jìn)食欲。但 是，不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。燉肉、燉雞時(shí)要用冷水，這樣能使可溶性維生素充分溶于湯內(nèi)。煮骨頭湯加一點(diǎn)醋，不僅會(huì)增加湯的鮮味，而且能使鈣易于溶解。維生素 C在 60～ 80℃時(shí)最易氧化，故含維生素C豐富的食物如西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜涼拌食用。食物用蒸烤的方法烹調(diào)，維生素?fù)p失達(dá) 10％～ 30％，而用油炸的方法，維生素 B1損失可達(dá) 100％，維生素 B2和維生素 PP可損失 45％以上。急火快炒的方法，可使維生素的損失減少到最低的程度。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重丟失維生素和無(wú)機(jī)鹽。 四、膳食指南 《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容 （ 1） 食物多樣、谷類為主 （ 2） 多吃蔬菜、水果和薯類 （ 3） 每天吃奶類、豆類或其制品 （ 4） 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 （ 5） 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 （ 6） 吃清談少鹽的膳食 （ 7） 如飲酒應(yīng)限量 （ 8） 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) （ 1）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，葷素結(jié)合，講究雜食，各種營(yíng)養(yǎng)素的配比較平衡。具有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)： 一是脂肪的攝入量低，且脂肪中大多數(shù)是富含不飽和脂肪酸的植物油，不會(huì)引起 “ 富裕型 ” 疾?。? 二是膳食中的熱 量來(lái)源主要是碳水化合物，這種熱量類型，結(jié)合我國(guó)居民的勞動(dòng)量， 37 持基本平衡狀態(tài)，不會(huì)引起肥胖癥。 三是粗纖維含量豐富。 （ 2）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中的缺點(diǎn) ? 各地區(qū)、人群間膳食結(jié)構(gòu)的差別較大。 ? 營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的患病率較高。我國(guó)居民的三大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 )供給量，總的來(lái)說(shuō)已基本滿足需要，但是在某些微量元素方面，全國(guó)人均攝入量還都偏低。在不同地區(qū)人群中，缺鐵性貧血十分普遍。 ? 動(dòng)物性食品攝取量少且品種單一。 ? 以素食為主的氮源主要來(lái)自大豆及其豆制品，動(dòng)物性蛋白質(zhì)所占的比例很小。 五、平衡膳食寶塔 六、合理營(yíng)養(yǎng) 所謂合理營(yíng)養(yǎng)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： （ 1） 合理制定食譜 —— 膳食應(yīng)多樣化，應(yīng)能充分供給人體所需要的熱量和一切營(yíng)養(yǎng)素； （ 2） 膳食衛(wèi)生安全 —— 必須對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害； （ 3） 合理加工烹調(diào) —— 減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，使食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能被人體 38 所利用； （ 4） 合理的膳食制度 —— 進(jìn)食要有規(guī)律。 七、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食 青少年的膳食營(yíng)養(yǎng)要求 （ 1） 膳食中必須供給充分的熱量和蛋白質(zhì)。每天蛋白質(zhì)不少于 96～ 106克；每天碳水化合物的供給量應(yīng)為 438～ 500克左右；脂 肪的供給量為 96～ 106克，其中植物油應(yīng)占 10～ 20克。 （ 2） 膳食中必須供給充足的維生素。包括水溶性維生素和脂溶性維生素，尤其是維生素 A、 B、 C和 D。 （ 3） 膳食中必須供給足夠的無(wú)機(jī)鹽。各種無(wú)機(jī)鹽對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都有重要作用。 （ 4） 少吃甜食和刺激性食物，多吃含粗纖維的植物性食物 知識(shí)女性的營(yíng)養(yǎng)與膳食 （ 1） 適當(dāng)?shù)臒崃?。每日熱量攝取以 2100～ 2500千卡為宜每日糖類的攝入量以 400克為宜，脂肪為 50克，蛋白質(zhì)為 80～ 100克。 （ 2） 要多吃些富含維生素的食物。知識(shí)女性由于精神常處于緊張狀態(tài)，情緒易波動(dòng)，體內(nèi)的維生素消耗較多 （ 3） 更應(yīng)重視鈣、鐵的攝入。每日攝取的鈣量要達(dá)到 800毫克，孕期、哺乳期為 1500毫克。生理特點(diǎn)要注意補(bǔ)充鐵，多選食含鐵豐富且吸收利用率高的食物。 老人膳食 （ 1） 適量碳水化物：適當(dāng)降低總熱量。 （ 2） 高蛋白質(zhì)：老年人最好每天吃豆制品 50克、肉蛋禽魚 100克、牛奶或豆?jié){ 250克。 （ 3） 高維生素：提倡多食新鮮蔬菜水果。 （ 4） 低脂肪：要限制動(dòng)物性脂肪，植物油亦不宜攝食過(guò)多 。 （ 5） 無(wú)機(jī)鹽：特別應(yīng)當(dāng)注意的是鈣、鈉和鐵。 （ 6） 少甜、少咸：多糖會(huì)導(dǎo)致甘油三酯增高而誘發(fā)糖尿病；鹽攝入過(guò)量，對(duì)心、腎都將引起不良后果。 39 （ 7） 易于消化。 （ 8） 定時(shí)定量，避免過(guò)飽 。 40 第五章 食品衛(wèi)生知識(shí) 一、 教學(xué)目的 掌握衛(wèi)生學(xué)的基本概念； 掌握各種食品污染原因、中毒的預(yù)防。 二、教學(xué)重點(diǎn)與 難點(diǎn) 食品污染的危害及預(yù)防措施； 各種食品中毒的預(yù)防 三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排 8 學(xué)時(shí)， 教學(xué)內(nèi)容及課時(shí) 分配如下： 四、教學(xué)方法： 以課堂教學(xué)為主 利用多媒體 課堂提問(wèn)與討論 課次 第一次課 第二次課 第三次課 第四次課 課時(shí) 2 2 2 2 主要內(nèi)容 167。41 食品污染概述 食品污染 的概念、分類與特點(diǎn) 食品污染 的危害及預(yù) 防措施 167。42 細(xì)菌性食物中毒 167。43 霉菌及霉菌毒素中毒 霉菌及霉菌毒素污 染 食品的腐敗變質(zhì) 167。44 化學(xué)性食物中毒 化 學(xué) 農(nóng) 藥中毒 金 屬 毒 物中毒 亞 硝 酸 鹽中毒 167。45食品添加劑 定義和分類 管理和使用原則 不合理使用的危害 41 一、食品污染的概念 概念：是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。 二、食品污染的分類 按污染物的性質(zhì)分： a) 生物污染：生物污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。 b) 化學(xué)污染：重金屬、無(wú)機(jī)物和有機(jī)物的污染。 c) 放射性污染：放射性物質(zhì)造成的食品污染。 生物污染： （ 1） 微生物污染：微生物引起食物變質(zhì)的主要機(jī)制是它可以分解食物的營(yíng)養(yǎng)成份，以選擇適應(yīng)自身生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而在 25176。 — 30℃之間，是適應(yīng)嗜熱微生物、嗜冷微生物和嗜濕微生物三大類群生長(zhǎng)的環(huán)境，因此，食物久置或保存不當(dāng)，都容易被微生物污染變質(zhì)。 （ 2） 寄生蟲污染 第一類，感染階段自然出現(xiàn)在食物中的寄生蟲，如肉類、淡水魚、軟體動(dòng)物和甲殼綱中的寄生蟲。食物原料就是寄生蟲滋生、發(fā)育、繁殖的寄生體。在食品加工制作時(shí)，這些寄生蟲如未被殺滅，那么，人食用后便招致感染和疾病。 第二類，感染階段通過(guò)環(huán)境 (土壤、水、糞 )、動(dòng)物或食品加 工者 (帶菌者 )而污染食品的寄生蟲。 （ 3）昆蟲的污染：如蒼蠅、蚊子、米象等 化學(xué)污染 （ 1） 重金屬的污染：潛在毒性最大的前 20種金屬順序是：汞、鎘、鉛、鉻、鉈、銻、鋨、鋅、錳、銀、鎳、金、錫、鉍、銅、鐵、鈀、釩、鍺、鈷。 （ 2） 無(wú)機(jī)物的污染：如粗制食鹽中有硝酸鹽，可以在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。 （ 3） 有機(jī)物的污染：一些地區(qū)的居民為了延長(zhǎng)魚或肉的貯藏時(shí)間，往往用鹽腌制，這在一定條件下，形成了亞硝胺或亞硝酰胺，這些都是致癌化合物。 （ 4） 汞污染 微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，但蓄積到一定量即可損害人體健康。據(jù)調(diào)查，一 個(gè)人每天吃的糧食里含汞量若為每公斤 5— 6毫克，半個(gè)月后，即可發(fā)生中毒，即使吃 42 每公斤含汞量為 — ，半年左右也可發(fā)生中毒。 （ 5）鎘 鎘主要是通過(guò)廢水、煙塵和礦渣等造成對(duì)食品的污染。但各種食物被污染的差異很大，甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜最易污染，大麥、西紅柿次之，谷類、動(dòng)物腎臟、海產(chǎn)品中的貝類含鎘量也較高。長(zhǎng)期攝入含微量鎘的食物，可在體內(nèi)積蓄并引起慢性中毒。 （ 6）鉛 自然環(huán)境中的鉛，可經(jīng)各種途徑進(jìn)入人體 鉛是可在人體中積蓄的毒物，到了一定量時(shí)，可引起神經(jīng)、造血和消化系統(tǒng)發(fā)生病理改變的慢性中毒 。合理調(diào)配飲食，可預(yù)防和減輕鉛在體內(nèi)的積蓄作用 鉛是自然界分布很廣的元素，因此幾乎所有的食品