【導讀】食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護食用者飲食安全的一門科學。前營養(yǎng)學時期——我國三千年前就有食醫(yī)；現(xiàn)代營養(yǎng)學的重要發(fā)展期——整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng);現(xiàn)代營養(yǎng)學的鼎盛期——二戰(zhàn)后，進入了立足于實驗科學技術的鼎盛時期；二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點；現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的起源——十九世紀初奠定了食品衛(wèi)生學的自然科學基礎；二次大戰(zhàn)后，生物性、化學性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展；餐飲原料選擇及菜肴風味形成；烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的保護；存放、銷售等環(huán)節(jié)的控制。普及科學膳食，合理營養(yǎng)知識，防止“病從口入”，增進健康。的抗體、與某些生理功能有關的激素等，都以蛋白質(zhì)為主要成分。蛋白質(zhì)供給的氨基酸。償，從而提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。73；100份大米補充4份大豆可使生物價77提高到80。

　　

【正文】 堂提問與討論 課次 第一次課 第二次課 課時 2 2 主要內(nèi)容 167。31營養(yǎng)素與烹調(diào) 營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 烹調(diào)對營養(yǎng) 素含量的影響 營養(yǎng)素的保護 中式烹調(diào)的營養(yǎng)學評價 167。32膳食指南 意義、特點和實施 《 中國居民膳食指南》主要內(nèi)容和結構特點。 167。33合理營養(yǎng) 膳食中各種營養(yǎng)素的相互關系 合理營養(yǎng) 167。34特殊人群的營養(yǎng)與膳食 34 一、烹調(diào)過程對營養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì) （ 1） 凝固作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后，卻變得易于消化。過度受熱則變性程度加強，營養(yǎng)價值降低，如烘焦的肉、炸老的雞蛋，煎糊的魚等。出現(xiàn)硫氫基或生成類黑色素，使菜肴 呈褐黑色，口味變差，而且還易產(chǎn)生多種致突變物。 （ 2） 水解作用：蛋白質(zhì)受熱凝固后繼續(xù)在水中受熱，產(chǎn)生水解，生成氨基酸及其它各種可溶性營養(yǎng)素從肉組織間排出，溶于湯中。使肌肉纖維變得柔嫩，肉湯味道鮮美。 （ 3） 膠凝作用：肉類結締組織 (筋、肉膜、韌帶 )中的膠原物質(zhì)，蒸煮后軟化，變?yōu)槿苡跓崴哪z質(zhì)使湯汁變粘，產(chǎn)生膠原質(zhì)。 （ 4） 水化作用：蛋白質(zhì)分子結構上有許多親水基，與水充分接觸后，能夠聚集大量的水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。 脂肪 （ 1） 水解作用：脂肪在水中加熱，少量會水解成脂肪酸，脂肪酸與加入的酒、醋等調(diào)味品生成酯 。具有芳香氣味。 （ 2） 乳化作用：肉、魚、禽等動物性脂肪組織，受熱后一部分分離溶出，沸水的不斷翻滾，被分離成微小的脂肪滴，均勻分布在水中，形成水包油型的乳濁液。 （ 3） 高溫氧化作用：適當?shù)丶訜崤胝{(diào)不發(fā)生質(zhì)的變化。過度受熱則氧化分解，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，而且油脂中的維生素 A， 維生素 E， 維生素 D等，也會因過度氧化而喪失營養(yǎng)價值。 （ 4） 聚合反應：植物油富含不飽和的人體必需脂肪酸，在高溫、高熱下也會發(fā)生聚合反應。營養(yǎng)價值明顯下降。因此，油炸食品和煎炒菜肴時，油脂的溫度不要超過 250℃。 維生素 （ 1）水溶性維生素所受的破壞損 失比其它營養(yǎng)素大，脂溶性維生素損失較少。 （ 2）在相同的加熱烹調(diào)條件下，各種維生素的損失程度大致為：維生素 C＞ B1＞ B2 35 ＞ 其它 B族維生素＞ A＞ D＞ E。 無機鹽類 動植物食品都含有無機鹽類，受熱后隨組織內(nèi)部水分一同溢出。如骨頭經(jīng)煮后，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中，鈣在酸性條件下，例如當它遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體利用，因而像糖醋魚、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高營養(yǎng)價值的烹調(diào)方法。 二、烹飪方式對營養(yǎng)素的影響 （ 1） 煮 對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪的影響不大，但會使水 溶性維生素如 B C以及礦物質(zhì)磷、鈣等溶于水中。 （ 2） 蒸 對營養(yǎng)成分的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而受到損失。 （ 3） 燉 可使水溶性維生素，如維生素 B B B B12及葉酸、維生素 C和礦物質(zhì)如鈣、磷、鎂等溶于湯內(nèi)，但有一部分維生素會受到破壞。 （ 4） 燜 燜的時間長短同營養(yǎng)素損失的多少成正比，但燜熟的菜肴也有其優(yōu)點，如酥爛、汁濃、味厚，易于消化。 （ 5） 炸 由于油炸時溫度高，對許多營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴重變性，脂肪也因油炸而失去功能。但優(yōu)點是食物香酥脆嫩。 （ 6） 熘 因原料上裹上了一層糊，從而減少了 營養(yǎng)素的損失。 （ 7） 爆 因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成了一層保護膜，故營養(yǎng)素損失不大。 （ 8） 烤 不但使維生素 A、 B B C受到相當大的破壞，也損失了部分脂肪；如用明火直接烤，還可能使食物產(chǎn)生某種致癌物質(zhì)。 （ 9） 熏 會使維生素特別是維生素 C受到破壞，并損失一部分脂肪，同時也可能產(chǎn)生致癌物；但能使食物產(chǎn)生誘人的香味，色澤美觀。 （ 10） 煎 由于煎時油的溫度低，所以對維生素及其他營養(yǎng)素無嚴重影響。特點是食物外酥里嫩。 三、營養(yǎng)素的保護措施 合理切洗 大米經(jīng)過一般淘洗，維生素 B1損失率達 40％～ 60％，維生素 B2和 尼克酸為 23％～ 25％，礦物質(zhì) 70％，蛋白質(zhì) ％，脂肪 43％，碳水化合物 2％。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就越嚴重。蔬菜 36 應先洗后切，不要將切好的蔬菜又放在水里浸泡，否則由于切口多，在洗滌時菜中營養(yǎng)素流失會很嚴重。不要長時間放置后再炒。試驗表明，將黃瓜切后放置 3小時，其維生素 C損失高達 40％～ 50％。 科學烹調(diào)食物 烹調(diào)會使食物的成分發(fā)生非常復雜的變化，如食物組織膨脹軟化，破壞了消化吸收的小分子，加上各種調(diào)味品的配合，使食物產(chǎn)生良好的色、香、味，從而促進食欲。但 是，不科學的烹調(diào)方法，會造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。燉肉、燉雞時要用冷水，這樣能使可溶性維生素充分溶于湯內(nèi)。煮骨頭湯加一點醋，不僅會增加湯的鮮味，而且能使鈣易于溶解。維生素 C在 60～ 80℃時最易氧化，故含維生素C豐富的食物如西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜涼拌食用。食物用蒸烤的方法烹調(diào)，維生素損失達 10％～ 30％，而用油炸的方法，維生素 B1損失可達 100％，維生素 B2和維生素 PP可損失 45％以上。急火快炒的方法，可使維生素的損失減少到最低的程度。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重丟失維生素和無機鹽。 四、膳食指南 《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容 （ 1） 食物多樣、谷類為主 （ 2） 多吃蔬菜、水果和薯類 （ 3） 每天吃奶類、豆類或其制品 （ 4） 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 （ 5） 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 （ 6） 吃清談少鹽的膳食 （ 7） 如飲酒應限量 （ 8） 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 我國居民的膳食結構特點 （ 1）我國膳食結構的優(yōu)點。我國人民的膳食結構以植物性食物為主，動物性食物為輔，葷素結合，講究雜食，各種營養(yǎng)素的配比較平衡。具有三個優(yōu)點： 一是脂肪的攝入量低，且脂肪中大多數(shù)是富含不飽和脂肪酸的植物油，不會引起 “ 富裕型 ” 疾??； 二是膳食中的熱 量來源主要是碳水化合物，這種熱量類型，結合我國居民的勞動量， 37 持基本平衡狀態(tài)，不會引起肥胖癥。 三是粗纖維含量豐富。 （ 2）我國膳食結構中的缺點 ? 各地區(qū)、人群間膳食結構的差別較大。 ? 營養(yǎng)缺乏性疾病的患病率較高。我國居民的三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 )供給量，總的來說已基本滿足需要，但是在某些微量元素方面，全國人均攝入量還都偏低。在不同地區(qū)人群中，缺鐵性貧血十分普遍。 ? 動物性食品攝取量少且品種單一。 ? 以素食為主的氮源主要來自大豆及其豆制品，動物性蛋白質(zhì)所占的比例很小。 五、平衡膳食寶塔 六、合理營養(yǎng) 所謂合理營養(yǎng)，簡單地說就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 合理營養(yǎng)應做到以下幾點： （ 1） 合理制定食譜 —— 膳食應多樣化，應能充分供給人體所需要的熱量和一切營養(yǎng)素； （ 2） 膳食衛(wèi)生安全 —— 必須對人體無毒無害； （ 3） 合理加工烹調(diào) —— 減少營養(yǎng)素損失，使食物中所含的營養(yǎng)成分盡可能被人體 38 所利用； （ 4） 合理的膳食制度 —— 進食要有規(guī)律。 七、特殊人群的營養(yǎng)與膳食 青少年的膳食營養(yǎng)要求 （ 1） 膳食中必須供給充分的熱量和蛋白質(zhì)。每天蛋白質(zhì)不少于 96～ 106克；每天碳水化合物的供給量應為 438～ 500克左右；脂 肪的供給量為 96～ 106克，其中植物油應占 10～ 20克。 （ 2） 膳食中必須供給充足的維生素。包括水溶性維生素和脂溶性維生素，尤其是維生素 A、 B、 C和 D。 （ 3） 膳食中必須供給足夠的無機鹽。各種無機鹽對青少年的生長發(fā)育都有重要作用。 （ 4） 少吃甜食和刺激性食物，多吃含粗纖維的植物性食物 知識女性的營養(yǎng)與膳食 （ 1） 適當?shù)臒崃俊Ｃ咳諢崃繑z取以 2100～ 2500千卡為宜每日糖類的攝入量以 400克為宜，脂肪為 50克，蛋白質(zhì)為 80～ 100克。 （ 2） 要多吃些富含維生素的食物。知識女性由于精神常處于緊張狀態(tài)，情緒易波動，體內(nèi)的維生素消耗較多 （ 3） 更應重視鈣、鐵的攝入。每日攝取的鈣量要達到 800毫克，孕期、哺乳期為 1500毫克。生理特點要注意補充鐵，多選食含鐵豐富且吸收利用率高的食物。 老人膳食 （ 1） 適量碳水化物：適當降低總熱量。 （ 2） 高蛋白質(zhì)：老年人最好每天吃豆制品 50克、肉蛋禽魚 100克、牛奶或豆?jié){ 250克。 （ 3） 高維生素：提倡多食新鮮蔬菜水果。 （ 4） 低脂肪：要限制動物性脂肪，植物油亦不宜攝食過多 。 （ 5） 無機鹽：特別應當注意的是鈣、鈉和鐵。 （ 6） 少甜、少咸：多糖會導致甘油三酯增高而誘發(fā)糖尿?。畸}攝入過量，對心、腎都將引起不良后果。 39 （ 7） 易于消化。 （ 8） 定時定量，避免過飽 。 40 第五章 食品衛(wèi)生知識 一、 教學目的 掌握衛(wèi)生學的基本概念； 掌握各種食品污染原因、中毒的預防。 二、教學重點與 難點 食品污染的危害及預防措施； 各種食品中毒的預防 三、教學內(nèi)容及課時安排 8 學時， 教學內(nèi)容及課時 分配如下： 四、教學方法： 以課堂教學為主 利用多媒體 課堂提問與討論 課次 第一次課 第二次課 第三次課 第四次課 課時 2 2 2 2 主要內(nèi)容 167。41 食品污染概述 食品污染 的概念、分類與特點 食品污染 的危害及預 防措施 167。42 細菌性食物中毒 167。43 霉菌及霉菌毒素中毒 霉菌及霉菌毒素污 染 食品的腐敗變質(zhì) 167。44 化學性食物中毒 化 學 農(nóng) 藥中毒 金 屬 毒 物中毒 亞 硝 酸 鹽中毒 167。45食品添加劑 定義和分類 管理和使用原則 不合理使用的危害 41 一、食品污染的概念 概念：是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。 二、食品污染的分類 按污染物的性質(zhì)分： a) 生物污染：生物污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。 b) 化學污染：重金屬、無機物和有機物的污染。 c) 放射性污染：放射性物質(zhì)造成的食品污染。 生物污染： （ 1） 微生物污染：微生物引起食物變質(zhì)的主要機制是它可以分解食物的營養(yǎng)成份，以選擇適應自身生長的營養(yǎng)物質(zhì)。而在 25176。 — 30℃之間，是適應嗜熱微生物、嗜冷微生物和嗜濕微生物三大類群生長的環(huán)境，因此，食物久置或保存不當，都容易被微生物污染變質(zhì)。 （ 2） 寄生蟲污染 第一類，感染階段自然出現(xiàn)在食物中的寄生蟲，如肉類、淡水魚、軟體動物和甲殼綱中的寄生蟲。食物原料就是寄生蟲滋生、發(fā)育、繁殖的寄生體。在食品加工制作時，這些寄生蟲如未被殺滅，那么，人食用后便招致感染和疾病。 第二類，感染階段通過環(huán)境 (土壤、水、糞 )、動物或食品加 工者 (帶菌者 )而污染食品的寄生蟲。 （ 3）昆蟲的污染：如蒼蠅、蚊子、米象等 化學污染 （ 1） 重金屬的污染：潛在毒性最大的前 20種金屬順序是：汞、鎘、鉛、鉻、鉈、銻、鋨、鋅、錳、銀、鎳、金、錫、鉍、銅、鐵、鈀、釩、鍺、鈷。 （ 2） 無機物的污染：如粗制食鹽中有硝酸鹽，可以在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。 （ 3） 有機物的污染：一些地區(qū)的居民為了延長魚或肉的貯藏時間，往往用鹽腌制，這在一定條件下，形成了亞硝胺或亞硝酰胺，這些都是致癌化合物。 （ 4） 汞污染 微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，但蓄積到一定量即可損害人體健康。據(jù)調(diào)查，一 個人每天吃的糧食里含汞量若為每公斤 5— 6毫克，半個月后，即可發(fā)生中毒，即使吃 42 每公斤含汞量為 — ，半年左右也可發(fā)生中毒。 （ 5）鎘 鎘主要是通過廢水、煙塵和礦渣等造成對食品的污染。但各種食物被污染的差異很大，甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜最易污染，大麥、西紅柿次之，谷類、動物腎臟、海產(chǎn)品中的貝類含鎘量也較高。長期攝入含微量鎘的食物，可在體內(nèi)積蓄并引起慢性中毒。 （ 6）鉛 自然環(huán)境中的鉛，可經(jīng)各種途徑進入人體 鉛是可在人體中積蓄的毒物，到了一定量時，可引起神經(jīng)、造血和消化系統(tǒng)發(fā)生病理改變的慢性中毒 。合理調(diào)配飲食，可預防和減輕鉛在體內(nèi)的積蓄作用 鉛是自然界分布很廣的元素，因此幾乎所有的食品