【正文】 （ 2） 無(wú)機(jī)物的污染：如粗制食鹽中有硝酸鹽，可以在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。41 食品污染概述 食品污染 的概念、分類(lèi)與特點(diǎn) 食品污染 的危害及預(yù) 防措施 167。 （ 4） 少吃甜食和刺激性食物，多吃含粗纖維的植物性食物 知識(shí)女性的營(yíng)養(yǎng)與膳食 （ 1） 適當(dāng)?shù)臒崃俊＞哂腥齻€(gè)優(yōu)點(diǎn)： 一是脂肪的攝入量低，且脂肪中大多數(shù)是富含不飽和脂肪酸的植物油，不會(huì)引起 “ 富裕型 ” 疾?。? 二是膳食中的熱 量來(lái)源主要是碳水化合物，這種熱量類(lèi)型，結(jié)合我國(guó)居民的勞動(dòng)量， 37 持基本平衡狀態(tài)，不會(huì)引起肥胖癥。特點(diǎn)是食物外酥里嫩。 維生素 （ 1）水溶性維生素所受的破壞損 失比其它營(yíng)養(yǎng)素大，脂溶性維生素?fù)p失較少。33合理營(yíng)養(yǎng) 膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系 合理營(yíng)養(yǎng) 167。 多食用堿性食品的好處 （ 1） 如 果您食用了過(guò)量的酸性食品，必須多吃一些天然蔬果等堿性食品，才能使體內(nèi)酸堿性恢復(fù)平衡。據(jù)研究，這些類(lèi)黃酮成分具有很強(qiáng)的抗氧化作用，對(duì)食物烹調(diào)中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)有很強(qiáng)的抗變異原性，對(duì)細(xì)胞周期則有調(diào)節(jié)作用，對(duì)腫瘤壞死因子的生成有促進(jìn)作用。 （四）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 新鮮蔬菜、水果是人體維生素 C的主要來(lái)源 （ 1） 蔬菜中以小青辣椒、青椒維生 C含量最高，其次是菜花、苦瓜、多種綠葉菜和其他葉菜。雞蛋中的粘液性蛋白質(zhì)容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生人體所不能吸收的物質(zhì)，而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （二）豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類(lèi)包括：黃豆、赤小豆、綠豆、黑豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆、刀豆等。谷類(lèi)中碳水化合物主要是淀粉。 小知識(shí)：如何選購(gòu)奶粉？ ? 試手感：用手指捏住奶粉包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，會(huì)發(fā)出 “ 吱吱 ”聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成分，顆粒較粗，會(huì)發(fā)出 “ 沙沙 ” 的流動(dòng)聲。 25 在母乳不足的情況下，母乳化奶粉是嬰兒的最佳代用品。 24 ? 礦物質(zhì)：牛奶中的鈣同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，是人類(lèi)鈣營(yíng)養(yǎng)的最適宜來(lái)源。 （ 2） 脂肪：水產(chǎn)品的脂肪含量一般都比畜肉低，總的來(lái)說(shuō)，冷水性魚(yú)類(lèi)含脂肪較多，同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪越多，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后多。鐵是血紅蛋白的主要成份，缺乏時(shí)可引起缺鐵性貧血。 食用蛋類(lèi)食品應(yīng)該注意的問(wèn)題 （ 1） 忌過(guò)量食用。 （ 3） 碳水化合物：主要以肝糖原和肌糖原的形式存在于動(dòng)物體內(nèi)，占動(dòng)物體重量 21 的 5%。 （ 2） 脂肪組織：占 20~30%，是決定肉品質(zhì)的主要因素，也決定肉的食用價(jià)值。 （ 3） 潤(rùn)滑作用 ：水能滋潤(rùn)身體細(xì)胞，減少摩擦，起到一定潤(rùn)滑作用 。 （ 2）維生素 B2（ 核黃素） ? 功能：保證代謝正常進(jìn)行，促 進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚的和粘膜的完整。 ? 新生兒出生時(shí) 是無(wú)菌的，腸道內(nèi)的菌群尚未建立，而母乳含維生素 K很少，所以新生兒有可能發(fā)生出血性疾病。人的皮膚中 T— 脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3， 所以曬太陽(yáng)可以增加體內(nèi)維生素 D的含量。 ? 多吃些含鋅食物：諸如魚(yú)類(lèi)、雞蛋、瘦肉、動(dòng)物肝、腎、糙米、牡蠣、蝦、綠葉蔬菜等，這些食物的鋅生物效能高，易為人體吸收。 ? 補(bǔ)充鐵質(zhì)的途徑： ? 多食用含血紅素鐵較豐富的肉類(lèi)食物。 礦物質(zhì)對(duì)人體的功能： （ 1）是酶的活性中心； （ 2）維持體液的酸堿和細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡； （ 3）保持肌肉的應(yīng)激性和傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖； （ 4）是機(jī)體構(gòu)成的重要成分，鈣集中在硬組織，碘主要在甲狀腺， 70％的鐵存在 于紅血球。最近研究證明，在維持消化正常生理機(jī)能上，谷物中的纖維素比水果和蔬菜中的纖維更為有效。脂肪中的不飽和脂肪酸，是合成磷脂的必需物質(zhì)，磷脂是神經(jīng)發(fā)育和髓鞘形成的重要原料， 不飽和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)送，也有重要作用。 磷脂和固醇 （ 1）磷脂：是構(gòu)成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。如蛋白質(zhì)吃得過(guò)多，不僅會(huì)陡然增加人體肝臟負(fù)擔(dān)，而且會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，時(shí)間過(guò)久會(huì)引起肝、腎受累，導(dǎo)致消化不良和營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)導(dǎo)致鈣排泄等蛋白質(zhì)中毒。如：奶類(lèi)蛋白中的酪蛋白、乳（蛋）白蛋白，麥谷蛋白、肉類(lèi)白蛋白、大豆球蛋白等。 其它類(lèi)食品： 如調(diào)味品、飲料。素的鼎盛時(shí)期； 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的鼎盛期 —— 二戰(zhàn)后，進(jìn)入了立足于實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的鼎盛時(shí)期； 二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)； （二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究 前食品衛(wèi)生學(xué)時(shí)期 —— 我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理； 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的起源 —— 十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)； 二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展； （三）食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題 三、本課程的主要內(nèi)容 （一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 人體的營(yíng)養(yǎng)需要量與膳食 各類(lèi)特殊人群 的營(yíng)養(yǎng)需要 營(yíng)養(yǎng)素與烹飪 （二）食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ) 食品的污染問(wèn)題 各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題 3 食物中毒及其預(yù)防 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 四、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)意義 對(duì)旅游行業(yè)及從業(yè)者來(lái)講 —— 餐飲 餐飲原料選擇及菜肴風(fēng)味形成； 烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)； 原料選擇、食品添加劑的使用，餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生，食品生產(chǎn)環(huán)境、加工過(guò)程、存放、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的控制。1 6維生素 概述；脂溶性維生素 維生素 A、 D、 E、 K的生理功能、穩(wěn)定性 元素組成：它含有碳、氫、氧、氮和硫、磷、鐵等元素。 （ 3） 舉例： 大豆富含賴(lài)氨酸，在谷類(lèi)糧食中補(bǔ)充適量大豆，可大大補(bǔ)貼賴(lài)氨酸的不足，提 7 高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 (2)不飽和脂肪酸 特征 :碳鏈含有一個(gè)或一個(gè)以上的雙鍵；在常溫下呈液態(tài)。 9 （ 2）攝入量：人每天需攝取 50克脂肪，才能滿(mǎn)足機(jī)體正常代謝的需要。所以，過(guò)去，人們認(rèn)為它是 “ 無(wú)用之物 ” 。 （ 2）淀粉的糊化 (又稱(chēng)淀粉 α 化 )是淀粉經(jīng)過(guò)水和熱的作用下，淀粉鏈吸水膨脹斷鏈，生成半透明糊狀物質(zhì)（糊精）的現(xiàn)象。 ? 飲食來(lái)源：主要有蛋、肉、乳制品、葉茶、魚(yú)骨和谷物。 ? 適當(dāng)吃些鐵強(qiáng)化食品或補(bǔ)鐵劑是必要的。 （五）維生素 分類(lèi)：根據(jù) 13種維生素的溶解性分成兩類(lèi)： （ 1） 脂溶性維生素（ 4種）：溶于脂肪及有機(jī)溶劑，包含維生素 A、 D、 E和 K。 ? 具有抗氧化功能，防止脂肪氧化，有抗衰老的作用。 （ 2）維生素 B1（ 硫胺素） ? 功能：維持神經(jīng)與心肌的正常功能。 ? 為避免維生素 B2的流失，淘米的次數(shù)不要過(guò)多。 （ 2） 年齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高；且女子體內(nèi)含水量低于男子；男女之間含水量的不同與體脂含量多少有關(guān)，胖人體內(nèi)含的水份相對(duì)瘦人要少。存放時(shí)間和溫度有關(guān)，溫度低，能延長(zhǎng)存放時(shí)間：溫度提高 將縮短存放時(shí)間。 （ 3） 無(wú)機(jī)鹽：蛋中的無(wú)機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，有鐵、鈣、磷，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子存在，鐵的 吸收率低。雞蛋加溫后，其中會(huì)生成一種物質(zhì)名叫谷氨酸鈉，它是味精的主要成分。不愛(ài)吃蔬菜的孩子，貧血發(fā)病率較高。硒是體內(nèi)重要的抗氧化劑 —— 谷胱甘肽過(guò)氧化 物酶的活性成分，能清除脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，并可提高機(jī)體的免疫功能。當(dāng)體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳 糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，而是進(jìn)入結(jié)腸或腸道末端，使得微生物大量繁殖，在繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸和二氧化碳，引起腸內(nèi)滲透壓升高，導(dǎo)致體液吸入大腸，從而產(chǎn)生腹脹和腹瀉。 其他營(yíng)養(yǎng)成分與新鮮生牛奶相近。谷類(lèi)食物中國(guó)人稱(chēng)為 “ 主食 ” 。谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素 (除淀粉外 )絕大部分集中在谷胚和表層。豆?jié){被稱(chēng)為風(fēng)靡世界的植物性 “ 牛奶 ” （ 2） 豆腐：蛋白質(zhì)的利用率在 95%。 （三）花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 29 1. 蛋白質(zhì)：含 30％左右，除蛋氨酸需稍加補(bǔ)充外，其余可基本滿(mǎn)足人體的需要。 蔬菜水果是礦物質(zhì)的重要來(lái)源、維持體內(nèi)酸堿平衡 （ 1） 蔬菜水果含有豐富的鈣、磷、鉀、鎂、鐵的重要來(lái)源。 （ 2） 如果人的 體液的 pH值在 ，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為酸性體質(zhì)者；常會(huì)感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，到醫(yī)院檢查又查不出什么毛病，如不注意改善，就會(huì)繼續(xù)發(fā)展成疾病。由于體液的酸堿性是可以通過(guò)飲食來(lái)調(diào)節(jié)的，因而科學(xué)家提出改善飲食結(jié)構(gòu)，多吃堿性食品，來(lái)提高兒童的智力水平。具有芳香氣味。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因油炸而失去功能。煮骨頭湯加一點(diǎn)醋，不僅會(huì)增加湯的鮮味，而且能使鈣易于溶解。 合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： （ 1） 合理制定食譜 —— 膳食應(yīng)多樣化，應(yīng)能充分供給人體所需要的熱量和一切營(yíng)養(yǎng)素； （ 2） 膳食衛(wèi)生安全 —— 必須對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害； （ 3） 合理加工烹調(diào) —— 減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，使食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能被人體 38 所利用； （ 4） 合理的膳食制度 —— 進(jìn)食要有規(guī)律。 （ 4） 低脂肪：要限制動(dòng)物性脂肪，植物油亦不宜攝食過(guò)多 。而在 25176。 （ 6）鉛 自然環(huán)境中的鉛，可經(jīng)各種途徑進(jìn)入人體 鉛是可在人體中積蓄的毒物，到了一定量時(shí)，可引起神經(jīng)、造血和消化系統(tǒng)發(fā)生病理改變的慢性中毒 。 c) 放射性污染：放射性物質(zhì)造成的食品污染。 （ 2） 高蛋白質(zhì)：老年人最好每天吃豆制品 50克、肉蛋禽魚(yú) 100克、牛奶或豆?jié){ 250克。 ? 以素食為主的氮源主要來(lái)自大豆及其豆制品，動(dòng)物性蛋白質(zhì)所占的比例很小。但 是，不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。 （ 4） 燜 燜的時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的多少成正比，但燜熟的菜肴也有其優(yōu)點(diǎn)，如酥爛、汁濃、味厚，易于消化。 （ 4） 水化作用：蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上有許多親水基，與水充分接觸后，能夠聚集大量的水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。這是科學(xué)家第一次把人的智商與大腦體液 pH值聯(lián)系起來(lái)的重大發(fā)現(xiàn)。 食品酸堿性與人體健康的關(guān)系 （ 1） 堿性食品使體液中的陽(yáng)離子增加， pH值增高；酸性食品使體液的陰離子 pH值就會(huì)降低。維生素 B2在食物中的分布不廣泛，只有肝、腎、蛋黃、牛奶等含維生素 B2較多。 ? 五忌喝過(guò)量。 傳統(tǒng)大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 1） 豆?jié){：豆?jié){與牛奶的蛋白質(zhì)含量接近，蛋白質(zhì)的利用率在 90%以上；維生素和微量元素含量各有短長(zhǎng)；豆?jié){中不含膽固醇，飽和脂肪僅占脂肪的 ％。 合理利用提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： （ 1） 合理加工。 二、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類(lèi)食品的種類(lèi)及重要性：谷類(lèi)食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高粱等。 （ 3） 消毒乳（鮮奶）：將新鮮生牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后制成的乳飲料 。 乳糖不耐癥 （ 1）什么是乳糖不耐癥？ 有些人在飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、嘔吐和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。特別是初乳中鋅、銅、硒含量突出。 維生素 C具有促進(jìn)食物中鐵的吸收作用。過(guò)度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，影響人體消化。其中磷脂 33%，固醇5%。所以，動(dòng)物的肌肉存放一段時(shí)間后，味道變得芳香適口，食用品質(zhì)大大提高。 （ 3） 天氣炎熱、高溫作業(yè)環(huán)境及高燒、甲亢等疾患也應(yīng)適當(dāng)增加水的攝入量。 ? 穩(wěn)定性：耐熱；怕堿、光。 ? 每 100克食物中含維生素 C30— 80毫克的有：豌豆、藕、小白菜、油菜、卷心菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、韭菜、青辣椒、枸杞子、橙、柑桔、草莓、桂圓干、板栗、綠茶等。 ? 穩(wěn)定性：對(duì)氧敏感，易被氧化；易被堿和紫外線破壞； 無(wú)氧條件熱穩(wěn)定性較好；脂肪氧化引起損失。 ? 補(bǔ)碘，即通過(guò)飲水或食物或含碘藥物來(lái)補(bǔ)碘。 13 ? 不要邊吃飯邊喝茶，茶水減少體內(nèi)鐵質(zhì)的吸收。 （ 2）磷（ P） ? 磷在人體內(nèi)含量 1%，其中的 80％以上存在于骨骼和牙齒中； 10％左右與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類(lèi)等物質(zhì)相結(jié)合，存在于血液和肌肉中。 淀粉在加工 過(guò)程中的變化 （ 1）水解：淀粉在酸、酶或酸酶的共同作用下，徹底水解成為葡萄糖。其主要成分包括纖維素 、半纖維素、果膠和木質(zhì)等等。植物固醇主要存在植物油中：胚芽油、大豆油、菜籽油等。每克脂肪可供給 ； （ 2）構(gòu)成組織細(xì) 胞的重要組分。 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量： 大米 — %，面粉 — %，玉米 — %，干黃豆 %，大白菜 %，油菜 %，金花 %。 三、各種營(yíng)養(yǎng)素及其營(yíng)養(yǎng)功能特點(diǎn) (一 ) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。 14糖類(lèi) 食物中的重要糖類(lèi) 在加工中變化 功能 食物來(lái)源與攝入量 167。 思考：對(duì)賓館從業(yè)者來(lái)講有何意義？ 4 第二章 食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其功用 一、 教學(xué)目的 掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念； 掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其功能 二、教學(xué)重點(diǎn)與 難點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的基本概念；各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)