食品化學(xué)煙熏目的與成分-資料下載頁
2025-08-11 15:10本頁面
【導(dǎo)讀】木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。用人工熏煙劑進(jìn)行實驗表明酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用。酸將有助于性改善該制品的腸衣。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。主要指有樹脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏。熟制品時，常用60-110℃溫度。件下，常見的溫度范圍為100-400℃，會產(chǎn)生200多種成分。煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，燃燒溫度以控制
【正文】 在 100℃加熱時產(chǎn)生的氣味 甘氨酸 焦糖的氣味 —— 丙氨酸 焦糖的氣味 —— 纈氨酸 刺激性的巧克力氣味 黑麥面包的氣味 亮氨酸 燃燒干酪的氣味 甜巧克力的氣味 異亮氨酸 燃燒干酪的氣味 —— 苯丙氨酸 堇菜花的氣味 —— 酪氨酸 焦糖的氣味 櫻花的氣味 蛋氨酸 馬鈴薯的氣味 —— 組氨酸 玉米粉面包的氣味 馬 鈴薯的氣味 蘇氨酸 焦糖的氣味 巧克力的氣味 天門冬氨酸 焦糖的氣味 冰糖的氣味 谷氨酸 奶油球形松糕的氣味 巧克力的氣味 精氨酸 焦糊糖的氣味 炒玉米的氣味 賴氨酸 面包的氣味 —— 脯氨酸 面包的氣味 蛋白質(zhì)焦糊的氣味 氨基酸種類 面包表皮的顏色 賴氨酸 — HCL 明亮的褐色 褐色 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 褐色 深褐色 絲氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 丙氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 精氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 纈氨酸 黃色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黃色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黃色 明亮的褐色 酪氨酸 金黃色 明亮的褐色 色氨酸 黃色 明亮的褐色 苯丙氨酸 黃色 明亮的褐色 蛋氨酸 黃色 明亮的褐色 蘇氨酸 黃色 明亮的褐色 組氨酸 — HCL 黃色 明亮的褐色 天門冬氨酸 黃褐色 脯氨酸 黃色 金黃色 ⑸ 面包坯在烘烤時體積和重量的變化 表 :重 400 克面包體 積的變化 烤爐 聽型面包 非聽型面包 面包體積（立方厘米） 面包皮的厚度（毫米） 面包的高與直徑比 面包皮的厚度（毫米） 沒有噴水的 1013 噴水的 1106 五、 面包的烘烤技術(shù) 第一階段 ：即入爐階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對濕度較高（ 60%70%）的條件下進(jìn)行。這個階段的爐溫面火要低（ 120℃）。低火要高，但不要超過 250260℃，這樣可以避免面包坯表面很快的固結(jié)造成面包體積不足。 第二階段 ：當(dāng)面包瓤的溫度達(dá)到 5060℃ 時便進(jìn)入烘烤的第二階段。這時爐溫可以提高到最高，面火可達(dá) 270℃，底火不應(yīng)超過 270℃ 。經(jīng)過該階段的烘烤，可使面包坯定型。 第三階段： 爐溫可以逐步降低至面火為 180200℃ ，底火為 140160℃，該階段的烘烤主要使面包坯表面產(chǎn)生褐色的表皮，增加面包成品的香味，此時如爐溫過高會使面包表皮烤焦。 六、面包的冷卻與包裝
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