食品化學肉類畜禽種類及品種-資料下載頁
2025-08-11 15:10本頁面
【導讀】豬金華豬、新金豬、北京黑豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫德列斯豬。牛蒙古牛、山東牛、海南牛。糖元是動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物質(zhì)代謝過程，在肉與肉制品的。貯藏與加工中具有很重要的意義。剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并有很高的持水性。味也有極大的改善。這一系列的變化過程，是從生活著的動物體的肌肉轉(zhuǎn)變成為被人食用的肉的。過程，肉的這種變化過程，作為一個操作單元而實際加工過程中被確定下來，稱之為肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直。抑制宰后僵直的發(fā)展。加速僵直解除的過程。凍結(jié)中肉質(zhì)的變化組織結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。凍結(jié)和冷藏的條件見表。此外在水中解凍時，發(fā)生水溶性成分的溶。b、以魚肉蛋白質(zhì)變化產(chǎn)物為指標的方法。b、蛋白質(zhì)的冷凍變性
【正文】 酸 → 甜菜堿 →琥珀酸 → 谷氨酸 + IMP、 AMP、 ATP 等 ←甘氨酸 ←丙氨酸 ←蛋氨酸 \_____________________________________/ ↑ 糖元、脂肪、其它 魚肉類的死后變化 （ 1）僵直期 （ 2）自溶和腐敗 （ 3）鮮度判定法 感官法 細菌學方法 物理學方法 化學方法 a、以魚肉分解產(chǎn)物為指標的方法 b、以魚肉蛋白質(zhì)變化產(chǎn)物為指標的方法 c、測定 pH 值的方法 (4)魚肉類與微生物 (5)魚肉類的保鮮 加工過程的肉質(zhì)變化 (1)物理變化 冷凍的變化 加熱的變化 鹽漬的變化 (2)化學變化 蛋白質(zhì)的變化 a、蛋白質(zhì)的加熱變性 b、蛋白質(zhì)的冷凍變性 c、蛋白質(zhì)在鹽藏時的變性 脂肪的變化 a、冷藏貯藏中的變化 b、蒸煮的變化 c、抗氧化劑的使用 變色 a、冷凍赤身魚的褐變 b、鮪的青肉 c、蟹肉罐頭的青肉 d、類胡蘿卜素的褪色 e、酶促褐變 f、糖 — 氨反應的褐變 g、由重金屬離子引起的變色 h、微生物引起的變色 i、白斑、結(jié)晶性物質(zhì)析出
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