【導(dǎo)讀】肉制品的主原料通常指畜禽和獸等肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量。肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。于表面無(wú)肉汁析出，因此有干燥感。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。

　　

【正文】 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料 3~4t/h。 骨肉分離機(jī) 對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī) (Deboner)。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥 邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來(lái)。我們稱分離出來(lái)的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時(shí)稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬 肉時(shí)稱為機(jī)械去骨豬肉。 第二節(jié)、肉制品加工機(jī)械 絞肉機(jī) 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了 3階段絞肉機(jī)。所謂 3 階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在 3個(gè)孔板之間裝有 2組刀。 一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為 130mm螺桿轉(zhuǎn)速為 150~500r/min，處理肉量為 20~600kg/h。 操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。 斬拌機(jī) 斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。有從 20kg處理量的小型斬拌機(jī)到 500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。 斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的 組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái)。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（ 3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到 5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。 灌腸機(jī) 灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械 ，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即 可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充 1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。 鹽水注射機(jī) 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng) 5～ 120回 ），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。 滾揉機(jī) 滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式 (Tumbler)，另一種是攪拌式 (Massag machine)。 滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上、下翻動(dòng)，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。 攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。 滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透?？s短腌漬時(shí)間，使腌漬 均勻。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。 攪拌機(jī) 用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。 凍肉斬拌機(jī) 凍肉斬拌機(jī)是專門(mén)用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 切丁機(jī) 用于切割畜肉、魚(yú)肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割 4～ 100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸 時(shí)，常用它來(lái)切肥豬肉丁。 蒸煮槽 蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動(dòng)溫度調(diào)節(jié)器，可自動(dòng)保持所設(shè)定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過(guò)高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī) 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。 目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī) 可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn) 2～ 3 圈，可連續(xù)加工每根重量為 10～ 280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘 70～ 200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為 180mm 的粗香腸。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn)的 KAP包裝填充機(jī)，每分鐘可加工 40～ 120根香腸。 1香腸剝皮機(jī) 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī) (Peeling machine)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無(wú)皮維也納香腸。 1全自動(dòng)煙熏裝置 全自動(dòng)煙熏裝置（ Automatic smoke house）是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn) 行程序組合。煙熏室容量有一門(mén)兩車、也有二門(mén)四車的。 第三節(jié) 包裝機(jī)械 真空包裝機(jī) 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和收縮包裝機(jī)三大類。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行 熱封的包裝。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。 充氣包裝使用的包裝機(jī) 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細(xì)菌，細(xì)菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會(huì)迅速降低。 因此，為了預(yù)防細(xì)菌增殖，我們采用充入二氧化碳?xì)夂偷獨(dú)鈦?lái)取代空氣的包裝方法，充入二氧化碳?xì)鈺r(shí)，氣體置換率為 80%時(shí)就非常有效。所以在進(jìn)行充氣包裝時(shí)， 應(yīng)采用氣體不能穿透的空氣透過(guò)率低的薄膜才行。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。前一種方式每分鐘可包裝 50～ 80袋，后一種方式每分鐘可包裝 30～ 40袋。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有 500余種；在德國(guó)，香腸產(chǎn)品有 1550種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750種色拉米香腸。 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。 大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國(guó)情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本 JAS 標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門(mén)類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門(mén) 類”和“類”。其分類原則如下： （ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 （ 2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門(mén)類”和“類”的名稱。如香腸制品門(mén)類、火腿制品門(mén)類和中國(guó)火腿類，中國(guó)香腸（臘腸）類。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火 腿、罐頭和其他共九大門(mén)類，如表： 肉 禽 制 品 分 類 表 門(mén)類 類 腌臘制品 咸肉類、風(fēng)干肉類 臘肉類 醬（封）肉類、 醬鹵制品 白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類 熏燒烤制品 熏烤肉類、燒烤肉類 干制品 肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） 肉干類 肉脯類（肉脯、肉糜脯） 油炸肉制品 油炸肉類 香腸制品 中國(guó)臘腸類 發(fā)酵腸類 熏煮腸類 肉粉腸類 其他腸類 火腿制品 中國(guó)火腿類 發(fā)酵火腿類 熏煮火腿類 壓縮火腿類 罐頭制品 省略 其他制品 肉糕類 肉凍類 第二節(jié) 肉制品分類的定義和鑒別特征 一、腌臘制品的門(mén)類 肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。有咸肉類、臘 肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。 咸肉類 肉經(jīng)過(guò)腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。 醬（封）肉類 肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類有 ：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。 風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無(wú)此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。 二、醬鹵制品門(mén)類 肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。 白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。 白煮肉類 肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品 保持固有的色澤和風(fēng)味 。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。 醬鹵肉類 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 糖肉類 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。 三、熏燒烤制品門(mén)類 肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱 加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開(kāi)。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。 熏燒烤肉類 肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。 燒烤肉類 肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。 四、干制品門(mén)類 瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干 燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團(tuán)粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。 肉松類 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進(jìn)而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （ 1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉