食品化學(xué)煙熏目的與成分(已修改)
2024-09-05 15:10 本頁面
【正文】 煙熏 一、煙熏的目的 魚和肉的煙熏目的主要有 形成特種煙熏風(fēng)味 防止腐敗變質(zhì) 加工新穎產(chǎn)品 發(fā)色 預(yù)防氧化 二、熏煙成分 酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類有 20 多種，都是酚的各種取 代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： ? ? 抗氧化作用 ? ? 成特有煙熏味 ? ? 抑菌防腐作用 醇 木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。 有機(jī)酸 在整個熏煙組成中存在有含 110 個碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含 14 碳， 510 碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 有機(jī)酸有微弱的防腐能力。 用人工熏煙劑進(jìn)行實驗表明酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用。在生產(chǎn)去腸衣的腸衣制品 時，凝固頗為重要。酸將有助于性改善該制品的腸衣。 羰基 這類化合物有 20 多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 烴類 主要指有樹脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。 三、煙熏工藝 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過 22 ℃ 的煙熏過程稱為冷熏。 冷熏時間長，需要 47 天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 熱熏 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22℃ 的煙熏過程稱為熱熏。 常用的煙熏溫度在 3550℃ ，因溫度較高，一般煙熏時間短，約 1248 小時。 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用 60110 ℃ 溫度。 熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大；溫度為 13℃ 而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的 % 四、煙熏的方法 燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的 成分有差別，一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類
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