食品化學(xué)食品干藏原理(已修改)
2024-09-05 15:09 本頁面
【正文】 食品干藏 一、食品干藏原理 水分和微生物的關(guān)系 —— 水分活度 f —— 食品中水的逸度 aw = —— f 0 —— 純水的逸度 干制對微生物的影響 干制對酶活性的影響 對食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 影響濕熱傳遞的因素 (1) 食品表面積 (2) 溫度 (3) 空氣流速 (4) 空氣的干燥程度或空氣溫度 (5) 大氣壓力和真空 (6) 蒸發(fā)和溫度 (7) 時(shí)間與溫度 食品結(jié)合水 (1) 化學(xué)結(jié)合水 (2) 物理化學(xué)結(jié)合水分 a、吸附結(jié)合水分 b、滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分 (3) 機(jī)械結(jié)合水分或游離水分 a 毛細(xì)管水分 b 濕潤水分 干制過程中食品水分狀態(tài)的變化 食品干制過程的特性 (1) 干燥曲線 干制過程中食品絕對水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。 干燥時(shí)，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。 (2) 干燥速率曲線 隨著熱量的傳遞，干燥速率很 快達(dá)到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時(shí)為恒率干燥階段，此時(shí)水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率。 (3) 食品溫度曲線 初期食品溫度上升，直到最高值 —— 濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。 在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。 干制過程中潮濕物料的濕熱傳遞 (1) 物料給濕過程 Ｗ＝Ｃ（Ｐ物飽 －Ｐ空蒸 ） 760／Ｂ o Ｗ —— 食品表面水分蒸發(fā)強(qiáng)度（千克／平方米 小時(shí)） o Ｐ物飽 —— 和潮濕物料表面濕球溫度相應(yīng)的飽和水蒸氣壓（毫米汞柱） o Ｐ空蒸 —— 熱空氣的水蒸氣壓（毫米汞柱） o Ｂ —— 大氣壓（毫米汞柱） o Ｃ —— 潮濕物料表的給濕系數(shù)（千克／平方米 小時(shí) 毫米汞柱），可按Ｃ＝０ .０２２９＋０ .０１７４Ｖ進(jìn)行計(jì)算（Ｖ為空氣流速，米／秒），空氣垂直流向液面時(shí)Ｃ值加倍。 (2) 物料導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散過程 a、導(dǎo)濕性 ⅰ 水分梯度 若用 W 絕 表示等濕面濕含量或水分含量（ kg/kg 干物質(zhì)），則沿法線方向相距 Δ n 的另一等濕面上的濕含量為 W 絕 + Δ W 絕 ，那么物體內(nèi)的水分梯度 grad W 絕 則為： grad W 絕 = lim （ Δ W 絕 / Δ n ） = W 絕 / n Δ n 0 ? W 絕 —— 物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克） ? Δ n—— 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米） ⅱ 導(dǎo)濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述公式求得： i 水 = K γ 0 （ W 絕 / n ） = K γ 0 W 絕 千克 / 米 2 小時(shí) ? i 水 —— 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（ kg
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