食品化學(xué)肉類保鮮(已修改)
2024-09-14 21:26 本頁面
【正文】 肉類保鮮 一、肉類腐敗的原因 肉類的腐敗主要由三種因素引起： ⑴ 微生物污染、生長繁殖； ⑵ 脂肪氧化敗； ⑶ 肌紅蛋白的氣體變色。 這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。 二、傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù) 低溫冷藏保鮮 ? 冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。 ? 冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在 24 ℃之間。 低溫保鮮有以下缺點： （ 1）冷凍和解凍過程會因冰晶 形成和鹽析，使肉的品質(zhì)下降； （ 2）如包裝不良，表面水分會升華而造成 “凍燒 ”現(xiàn)象； （ 3）凍藏時運輸成本高。 低水分活性保鮮 — 水分是指微生物可以利用的水分 最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 加熱處理 ? 用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性 ? 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用 ? 熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用 發(fā)酵處理 肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保 存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的 PH 值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。 二、現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù) 現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括保 鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù) 4 種。 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為 4 類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。 防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。 a、化學(xué)防腐劑 主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。 （ 1）乙酸 從 %開始就有明顯的抑菌效果，在 3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用 ，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過 3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。 （ 2）乳酸鈉 防腐的機理有 2 個 : ? 乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長； ? 乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。 （ 3）山梨酸鉀 抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。 （ 4）磷酸鹽 磷酸鹽在肉制品中 有以下作用： ? 明顯提高肉制品的保水力， ? 利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果； 自從 1982 年美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加 %的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。 b、天然保鮮劑 天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。 （ 1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能 茶多酚對肉品防腐保鮮
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