【正文】 肉類食品加工廠 質(zhì)量管理手冊匯編 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理手冊 B/O 版 編制人： 審核人： 批準(zhǔn)人： 發(fā)放號： 持有人： 2020 年 5 月 10日發(fā)布 2020 年5 月 20 日實(shí)施 前 言 為了滿足產(chǎn)品相關(guān)法律、法規(guī)的要求，更好地適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和更好地為社會提 供服務(wù)，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)，從而使本廠得到可持續(xù)發(fā)展 ,本廠于 2020 年 5 月開始按肉制品（腌臘肉制品）生產(chǎn)的實(shí)際情況和要求建立符合生產(chǎn)實(shí)際需要的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)備及隸屬關(guān)系及文件化的管理制度，在廠長的領(lǐng)導(dǎo)下，由辦公室牽頭負(fù)責(zé)，廠各職能部門配合，共同編寫了第二版 B 版 質(zhì)量管理手冊，在本手冊中，根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程和工藝流程圖，對肉制品（腌臘肉制品）產(chǎn)品的生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理作出了詳細(xì)的規(guī)定，以確保本廠的質(zhì)量體系能夠持續(xù)有效地運(yùn)行，持續(xù)生產(chǎn)顧客滿意的產(chǎn)品。 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文 件 共 1 頁 第 1 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 目 錄 質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo) 組織機(jī)構(gòu)圖 工藝流程圖 任命書 管理職責(zé) 員工守則 質(zhì)量安全管理制度 Q/CZXGL01 員工培訓(xùn)管理制度 Q/CZXGL02 生產(chǎn)設(shè)備管理制度 Q/CZXGL03 檢測 設(shè)備管理制度 Q/CZXGL04 原輔料采購管理制度 Q/CZXGL05 倉庫及物料存放管理制度 Q/CZXGL06 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度 Q/CZXGL07 工藝紀(jì)律考核管理制度 Q/CZXGL08 檢驗(yàn)管理制度 Q/CZXGL09 搬運(yùn)、包裝、防護(hù)和交付管理制度 Q/CZXGL10 不合格工作管理制度 Q/CZXGL11 不合格品管理制度 Q/CZXGL12 糾正措施控制制度 Q/CZXGL13 文件管理制度 Q/CZXGL14 質(zhì)量記錄管理制度 Q/CZXGL15 衛(wèi)生管理控制制度 Q/CZXGL16 產(chǎn)品召回管理制度 Q/CZXGL17 食品添加劑使用與管理制度 Q/CZXGL18 食品安全投訴管理制度 Q/CZXGL19 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 Q/CZXGL20 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 1 頁 第 1 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 質(zhì)量方針、目標(biāo) 本廠的質(zhì)量方針是： “確保質(zhì)量，創(chuàng)新發(fā)展，用戶至上”。 本廠的質(zhì)量目標(biāo)是： a 成品一次檢驗(yàn)合格率 95%。 b 出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)合格率 100%。 c 顧客意見處理率 100%。 本廠要以最好的質(zhì)量和最高的效率保持企業(yè)的生命力，以顧客為中心實(shí)現(xiàn)我們對顧客的承諾。 本廠要求全體員工確保產(chǎn)品和服務(wù)最大限度地滿足顧客 的期望和要求，并不斷地追求改進(jìn)，提高效率，最終使本廠收益。 廠長： 日期： 年 月 日 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 1 頁 第 1 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 組織機(jī)構(gòu)圖 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 1 頁 第 1 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 臘雞、鴨腿生產(chǎn)工藝流程 注：▲為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn) 化凍工序：控制化凍時間及溫度，一般控制水溫約在 15℃，化凍時間夏天控制在約 7h、冬天控制在約 10h，直至表面冰層融化，盡量縮短化凍時 間，保持凍制品品質(zhì)。 配料、腌制工序：每次配料以 1500kg 冷凍雞（鴨）腿為配料基數(shù)，嚴(yán)格按配方分別加入食鹽、黃酒、白砂糖、味精、亞硝酸鈉、紅曲紅、增香劑（食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求），腌制時間約為 24小時（溫度約為 20℃）。 烘烤工序：嚴(yán)格控制烘烤溫度及時間，控制烘烤溫度為 7080℃，烘烤時間 810 小時，烘烤至表面金黃色，有純正香味即可。 成品冷藏：控制庫溫約 16℃以下貯存。 長興鄭興肉類食品加工廠文件 鄭興食 [2020]1 號 任 命 書 經(jīng)廠研究決定： 鄭克秒同志任 廠長兼質(zhì)量負(fù)責(zé)人。 鄭黎美同志任辦公室主任。 夏清蘭同志任供銷科科長。 夏清吉同志任生產(chǎn)技術(shù)科科長。 王衛(wèi)民同志任質(zhì)管科科長兼化驗(yàn)員。 長興鄭興肉類食品加工廠 年 月 日 長興鄭興肉類食品加工廠文件 鄭興食 [2020]2 號 鄭克秒為本廠的質(zhì)量負(fù)責(zé)人，其職責(zé)是： a 在最高負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)本廠質(zhì)量管理的日常領(lǐng)導(dǎo)工作，負(fù)責(zé)本廠的質(zhì)量管理體系各部分、各過程的建立、實(shí)施、保持和完善。 b 具體領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)管科工作。 c 向最高負(fù)責(zé)人報告本廠實(shí)施質(zhì)量管理體系所取得的業(yè)績，以及質(zhì)量管理體系所需作的改進(jìn)。 d 組織內(nèi)部檢查和考核，確保形成自我完善機(jī)制，保證體系的有效運(yùn)行。 e 組織質(zhì)量管理文件、制度的制定和審核。 f 負(fù)責(zé)與質(zhì)量管理有關(guān)事宜在內(nèi)、外部溝通與聯(lián)絡(luò)。 g 組織評審重要的不合格。 要求本廠全體員工服從質(zhì)量負(fù)責(zé)人的協(xié)調(diào)安排和管理，確保質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)作和持續(xù)改進(jìn)。 廠長： 長興鄭興肉類食品加工廠 年 月 日 長興鄭興肉類食品加工廠文件 鄭興食 [2020]3 號 授 權(quán) 書 為確保產(chǎn)品質(zhì)量，以顧客為關(guān)注點(diǎn)，特受權(quán)予： 化驗(yàn)室為本廠獨(dú)立行使權(quán)力的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢驗(yàn)工作不受生產(chǎn)進(jìn)度、行政領(lǐng)導(dǎo)的影響，檢 驗(yàn)數(shù)據(jù)必須客觀公正。 鄭克秒同志為本廠質(zhì)量負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)本廠質(zhì)量管理的日常領(lǐng)導(dǎo)工作，具體領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)管科工作。 王衛(wèi)民同志為質(zhì)檢化驗(yàn)員，負(fù)責(zé)全廠原輔料、半成品、成品的檢驗(yàn)工作，對產(chǎn)品的質(zhì)量具有否決權(quán)。 廠長： 長興鄭興肉類食品加工廠 年 月 日 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 3 頁 第 1 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 管理職責(zé) 為了確保質(zhì)量管理體系的有效實(shí)施、保持，對本廠各部門的職責(zé)進(jìn)行合理分配，職責(zé)劃分如下： 一、廠長 認(rèn)真學(xué)習(xí)，結(jié)合實(shí)際，貫徹執(zhí)行國家有關(guān)質(zhì)量的方針、政 策，有關(guān)的法律法規(guī)。 確保建立、實(shí)施和保持質(zhì)量管理體系，對質(zhì)量管理體系及產(chǎn)品質(zhì)量承擔(dān)全責(zé)。 制定企業(yè)的質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，批準(zhǔn)和發(fā)布質(zhì)量管理文件。 創(chuàng)造并保持良好的工作氛圍、人際關(guān)系，倡導(dǎo)積極奮發(fā)的企業(yè)精神，充分調(diào)動員工的積極性，確保企業(yè)內(nèi)部職責(zé)明確，并得到溝通。 任命質(zhì)量負(fù)責(zé)人。 確保質(zhì)量管理體系得到持續(xù)改進(jìn)。 組織召開重大質(zhì)量會議，作出重大決策。 二、質(zhì)量負(fù)責(zé)人： 在廠長領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)本廠質(zhì)量管理的日常領(lǐng)導(dǎo)工作，負(fù)責(zé)本廠的質(zhì)量管理體系各部分、各過程的建立、實(shí)施、保持和完善。 具體領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)管科工作。 向最高負(fù)責(zé)人報告本廠實(shí)施質(zhì)量管理體系所取得的業(yè)績，以及質(zhì)量管理體系所需作的改進(jìn)。 組織內(nèi)部檢查和考核，確保形成自我完善機(jī)制，保證體系的有效運(yùn)行。 組織質(zhì)量管理文件、制度的制定和審核。 負(fù)責(zé)與質(zhì)量管理有關(guān)事宜在內(nèi)、外部溝通與聯(lián)絡(luò)。 組織評審重要的不合格 包括不合格工作及不合格產(chǎn)品 。 三、辦公室 負(fù)責(zé)企業(yè)工作環(huán)境的管理。 負(fù)責(zé)質(zhì)量管理活動中的有關(guān)宣傳、后勤服務(wù)工作。 負(fù)責(zé)文件及檔案管理工作。 負(fù)責(zé)企業(yè)人力資源管理、建立企業(yè)人員檔案。 制訂人員 培訓(xùn)計劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案。 合理配置和使用資金，以確保質(zhì)量管理工作的正常開展。 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 3 頁 第 2 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 管理職責(zé) 加強(qiáng)對采購物資的財務(wù)控制，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查和完善各倉庫的帳目，做到帳、卡、物相符。 負(fù)責(zé)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的全面統(tǒng)計，組織分析報表。 四、質(zhì)管科質(zhì)量職責(zé)： 認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家和上級有關(guān)質(zhì)量的方針、政策、法律、法規(guī)。貫徹場質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)。 負(fù)責(zé)企業(yè)質(zhì)量工作的歸口管理，負(fù)責(zé)策劃、建立、保持、完善質(zhì)量管 理體系，組織質(zhì)量職能的協(xié)調(diào)實(shí)施并監(jiān)督檢查。 負(fù)責(zé)組織制定質(zhì)量管理文件，上報批準(zhǔn)后予以發(fā)布并組織實(shí)施。 負(fù)責(zé)質(zhì)量體系的內(nèi)部檢查，組織實(shí)施對質(zhì)量體系的評價和改進(jìn)。 負(fù)責(zé)對采購的原輔料、包裝物料的檢驗(yàn)和驗(yàn)證工作，負(fù)責(zé)對半成品及成品的檢驗(yàn)分析、評價工作。 負(fù)責(zé)企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備、計量設(shè)備的歸口管理，負(fù)責(zé)檢驗(yàn)設(shè)備的控制、標(biāo)識和維護(hù)。 負(fù)責(zé)對不合格品的隔離控制、評審和一般性不合格品的處置工作。 負(fù)責(zé)企業(yè)質(zhì)量信息的綜合管理，組織、收集、分析、傳遞各類質(zhì)量信息。歸口管理質(zhì)量管理數(shù)據(jù)的統(tǒng)計工作。 負(fù)責(zé)相 關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的收集工作，負(fù)責(zé)本廠標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范、驗(yàn)收規(guī)則的編寫、更改工作，確保所有標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)行有效。 負(fù)責(zé)歸口管理質(zhì)量記錄工作。 1負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品標(biāo)識的方法和形式。 五、生產(chǎn)技術(shù)科 生產(chǎn)車間 負(fù)責(zé)工序管理，生產(chǎn)過程環(huán)境管理。 負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品標(biāo)識及管理。 負(fù)責(zé)周轉(zhuǎn)材料 原輔料、包裝物料 、在制品的搬運(yùn)和貯存。 嚴(yán)格執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，嚴(yán)格遵守工藝紀(jì)律，嚴(yán)格質(zhì)量考核。 參與不合格品的評審。 負(fù)責(zé)設(shè)備的配備、維修和保養(yǎng)，保證生產(chǎn)設(shè)備處于完好的狀態(tài)。 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的 安裝、調(diào)試、驗(yàn)收和標(biāo)識。 六、供銷科質(zhì)量職責(zé) 負(fù)責(zé)組織對供方的選擇和評定，建立合格供方檔案和名錄，負(fù)責(zé)采購文件的編 長興鄭興肉類食品加工廠 質(zhì)量管理制度文件 共 3 頁 第 3 頁 版本號 /修訂碼： B/0 主題 管理職責(zé) 制，負(fù)責(zé)與供方的協(xié)調(diào)。 負(fù)責(zé)企業(yè)所需原輔料、包裝物料、物資、設(shè)備的采購工作。 負(fù)責(zé)原輔料、包裝物料、采購物資和產(chǎn)成品的貯存、