食品化學(xué)食品腌制機(jī)理(已修改)
2024-09-05 15:09 本頁(yè)面
【正文】 腌漬 一、概念 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱(chēng)為腌漬食品。 二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ) 溶液及其濃度 （ 1）溶液的濃度 溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質(zhì)重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100C ） 其中： C —— 每 100 克 溶液中 含有深質(zhì) 重量（克） g —— 每 100 克 水中應(yīng)加的溶質(zhì)重量（克） 溶液的濃度通?？捎米詈?jiǎn)便的物理方法 —— 比重來(lái)測(cè)定。 鹽水比重通?？捎貌辣戎赜?jì)測(cè)定；糖水濃度可用糖度計(jì)、波林糖度計(jì)或白利糖度計(jì)測(cè)定。 (2) 固體溶解度 溶解度是在一定溫度條件下，一定量的飽和溶液內(nèi)溶有溶質(zhì)的量，通常在工業(yè)生產(chǎn)中以每升溶媒中能溶解的溶質(zhì)量（克）表示之。 擴(kuò)散和滲透 （ 1）擴(kuò)散 為分子不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng) 下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過(guò)程。 dc dQ= DF —— d τ dx 式中 Q —— 物質(zhì)擴(kuò)散量 dc —— —— 濃度梯度（ c —— 濃度、 x —— 間距） dx F —— 面積 D —— 擴(kuò)散系數(shù)（隨溶質(zhì)及溶劑的種類(lèi)而異） 式中負(fù)號(hào)表示距離 x 增加時(shí)，濃度 c 減少。 在缺少擴(kuò)散系數(shù)的情況下可用下式推算： RT D= ————— （平方米 / 秒） N6 πγη 式中 D —— 擴(kuò)散系數(shù)，在單位濃度梯度的影 響下單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積的溶質(zhì)量
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