食品化學食品腌制機理(已修改)
2025-08-31 15:09 本頁面
【正文】 腌漬 一、概念 讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質，這樣的保藏方法稱為腌漬食品。 二、食品腌漬保藏的理論基礎 溶液及其濃度 （ 1）溶液的濃度 溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100C ） 其中： C —— 每 100 克 溶液中 含有深質 重量（克） g —— 每 100 克 水中應加的溶質重量（克） 溶液的濃度通?？捎米詈啽愕奈锢矸椒?—— 比重來測定。 鹽水比重通?？捎貌辣戎赜嫓y定；糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。 (2) 固體溶解度 溶解度是在一定溫度條件下，一定量的飽和溶液內溶有溶質的量，通常在工業(yè)生產中以每升溶媒中能溶解的溶質量（克）表示之。 擴散和滲透 （ 1）擴散 為分子不規(guī)則熱力運動 下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 dc dQ= DF —— d τ dx 式中 Q —— 物質擴散量 dc —— —— 濃度梯度（ c —— 濃度、 x —— 間距） dx F —— 面積 D —— 擴散系數(shù)（隨溶質及溶劑的種類而異） 式中負號表示距離 x 增加時，濃度 c 減少。 在缺少擴散系數(shù)的情況下可用下式推算： RT D= ————— （平方米 / 秒） N6 πγη 式中 D —— 擴散系數(shù)，在單位濃度梯度的影 響下單位時間內通過單位面積的溶質量
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