食品化學微膠囊化技術(shù)(已修改)
2024-09-05 15:10 本頁面
【正文】 微膠囊化技術(shù) 一、基本概念 微膠囊造粒技術(shù)：或稱微膠囊是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)，這樣能夠保護被包裹的物料，使之與外界不宜環(huán)境相隔絕，達到最大限度地保持原有的色香味、性能和 生物活性，防止營養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。 二、微膠囊技術(shù)的優(yōu)越性 可以有效減少活性物質(zhì)對外界環(huán)境因素（如光、氧、水）的反應 減少心材向環(huán)境的擴散和蒸發(fā) 控制心材的釋放 掩蔽心材的異味 改變心材的物理性質(zhì)（包括顏色、形狀、密度、分散性能）、化學性質(zhì)等 對于食品工業(yè)，可以使純天然的風味配料、生理活性物質(zhì)融入食品體系，并能保持生理活性，它可以使許多傳統(tǒng)的工藝過程得到簡化，同時它也使許多用通常技術(shù)手段無法解決的工藝問題得到解決。 二、基本原理 微膠囊技術(shù)實質(zhì)上是一種包裝技術(shù) ,其效果 的好壞與 “ 包裝材料 ” 壁材的選擇緊密相關(guān)，而壁材的組成又決定了微膠囊產(chǎn)品的一些性能如：溶解性、緩釋性、流動性等，同時它還對微膠囊化工工藝方法有一定影響，因此壁材的選擇是進行微膠囊化首先要解決的問題。 微膠囊造粒技術(shù)針對不同的心材和用途，選用一種或幾種復合的壁材進行包覆。一般來說，油溶性心材應采用水溶性壁材，而水溶性心材必須采用油溶性壁材。 ? 心材：微膠囊內(nèi)部裝載的物料。 ? 壁材：外部囊的壁膜。 一種理想的壁材必須具有如下特點： ? 高濃度時有良好的流動性，保證在微膠囊化過程中有良好的可操作性能。 ? 能夠乳 化心材并能形成穩(wěn)定的乳化體系。 ? 在加工過程以及儲存過程中能夠?qū)⑿牟耐暾陌裨谄浣Y(jié)構(gòu)中。 ? 易干燥以及易脫溶。 ? 良好的溶解性。 ? 可食性與經(jīng)濟性。 三、功能 液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài) 液態(tài)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榧毞坳P(guān)產(chǎn)物，稱之為擬固體。在使用上它具有固體特征，但其內(nèi)相仍是液體。 改變重量或體積 物質(zhì)經(jīng)微膠囊后其重量增加，也可由于制成含有空氣或空心膠囊而使膠囊而使物質(zhì)的體積增加。這樣可使高密度固體物質(zhì)經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成能漂浮在水面上的產(chǎn)品。 降低揮發(fā)性 易揮發(fā)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，能夠抑制揮發(fā)，因而能 減少食品中的香氣成分的損失，并延長貯存的時間。 控制釋放 微膠囊所含的心材可即刻釋放出來，亦可逐漸地釋放出來。 隔離活性成分 微膠囊具有保護心材物質(zhì)，使其免受環(huán)境中溫度、氧、紫外線等影響的作用。并且隔離了各成分，故能阻止兩種活性之間的化學反應。 良好的分離狀態(tài) 微膠囊呈高分散狀態(tài)便于應用。例如，在等量濃度下，其粘度較低。 四、微膠囊造粒的分類與步驟 根據(jù)微膠囊造粒的原理不同，可將各種方法分成以下三類 物理方法 物理化學方法 化學方法 噴霧干燥法 噴霧凝凍法 空氣懸浮法 真空蒸發(fā)沉積法 靜 電結(jié)合法 多孔離心法 水相分離法 油相分離法 囊心交換法
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