食品化學(xué)大豆食品的營(yíng)養(yǎng)功能(已修改)
2024-09-05 15:11 本頁(yè)面
【正文】 大豆 一、大豆食品的營(yíng)養(yǎng)功能 大豆蛋白質(zhì) ? 一般占 35%45%。 ? 含有人體必需的 8 種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸 +酪氨酸、蛋氨酸 +胱氨酸、色氨酸。 ? 大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぃ湎式咏趧?dòng)物蛋白。 大豆脂肪酸 飽和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不飽和脂肪酸：棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳烯酸。 大豆中的碳水化全物 主要成分為蔗糖、 棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低聚糖類和阿拉伯糖與半乳糖類的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 大豆中的無(wú)機(jī)鹽和維生素 無(wú)機(jī)鹽： ? 含量為 %%。 ? 鈣、磷、鉀、鎂、鐵等的含量較高。另外還有鈉、錳、鋅、鋁、銅等無(wú)機(jī)鹽類。（大豆中含有植酸，能熬全鈣、鎂等離子，嚴(yán)重影響了機(jī)體對(duì)鈣鎂的吸收）。 維生素： ? 大豆中富含維生素 E，因?yàn)槭侵苄缘?，所以多隨大豆油脂一起被提取出來(lái)。 ? 維生素含量很低，而且在加工過(guò)程中大部分被破壞。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法 ? 胰蛋白酶抑制因子 引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。 ? 植物血球凝集素 使動(dòng)物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)，濕熱處理可使凝集素完全失活。 ? 大豆皂苷 在動(dòng)物腸內(nèi)不被吸收，無(wú)害。 ? 致甲狀腺腫脹的因子
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