【正文】 功能食品的安全性評(píng)價(jià) 功能食品的原材料 功能食品的發(fā)展趨勢(shì) ? 天然 ? 有效 ? 安全 功能食品的安全性評(píng)價(jià) （一）食品的安全性及其控制 ： GMP和 HACCP （二）功能性食品安全性評(píng)價(jià) （三）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 食品安全性的概念 1984年 (wHO):把食品安全性和食品衛(wèi)生的概念等同：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。 1996年 (WHO) 食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采用的一切條件和措施。 1999年 (楊潔彬等 《 食品安全性 》 ): 食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性和慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題 ? 微生物的污染 ? 食品生產(chǎn)過(guò)程中有毒有害物質(zhì)的污染 ? 食品包裝材料以及各種食品添加劑等的污染 ? 生物技術(shù)食品、輻照食品的安全性問(wèn)題 食品安全性的控制 GMP HACCP GMP—— 良好食品生產(chǎn)規(guī)范 (good manufacturing practice) ? 1969年由美國(guó)食品與藥品管理局 (FDA)建立 ? 首先出現(xiàn)在藥品行業(yè)，近幾年才在食品行業(yè)加以應(yīng)用。 ? GMP的目的是為各種食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。 ? 不同的企業(yè)應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的具體情況制定出適合于本企業(yè)的詳細(xì)規(guī)則。 GMP的內(nèi)容 1．先決條件 : 包括加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表排水系統(tǒng)、廢物處理等。 2．設(shè)施 :包括提供制作、儲(chǔ)藏、冷藏、冷凍空間和排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施合適的人員組成等。 3．加工、儲(chǔ)藏、分配操作 : ① 物質(zhì)的購(gòu)買(mǎi)和儲(chǔ)藏；②機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；③成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；④成品倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和分配；⑤成品的再加工；⑥成品申請(qǐng)、抽檢和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 4．衛(wèi)生和食品安全：①特殊的儲(chǔ)藏條件 —— 熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；②清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、害蟲(chóng)控制；③個(gè)人衛(wèi)生和操作；④外來(lái)物控制、殘留金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。 5．管理職責(zé) : 包括提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤銷(xiāo)等。 HACCP—— 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point) ? 由食品的危害分析 (hazard analysis， HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical point， CCPs)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。 ? HA：分析鑒定從原材料經(jīng)過(guò)加工過(guò)程到分配直至消費(fèi)者手中這一整個(gè)過(guò)程中可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性、物理性危害。 ? CCPs：針對(duì)不同的危害采取不同的方法和手段進(jìn)行控制。 ? 20世紀(jì) 60年代，美國(guó)宇航局為確保宇航員的食品安全，將 HACCP用于人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)。 20世紀(jì)80年代以來(lái)， WH0和 FAO積極向發(fā)展中國(guó)家推廣 HACCP系統(tǒng)。 ? 我國(guó)從 20世紀(jì) 90年代起開(kāi)始應(yīng)用此系統(tǒng)對(duì)加工出口的海產(chǎn)品和水果的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制并取得成效。 HACCP系統(tǒng)的組成 ① 引出危害分析 HA，評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn)（基礎(chǔ)原則 ） ②決定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPs ③ 建立和確定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限 (critical limits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)（最重要的部分） ④確定監(jiān)測(cè)過(guò)程來(lái)檢測(cè) CCPs。建立從檢測(cè)結(jié)果來(lái)判定加工過(guò)程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。 ⑤當(dāng)檢測(cè)的 CCPs偏離所建立的臨界極限時(shí)，必須采取準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正措施。 ⑥建立有效紀(jì)錄系統(tǒng)為 HACCP系統(tǒng)提供證據(jù)。 ⑦建立驗(yàn)證過(guò)程系統(tǒng)以驗(yàn)證 HAACCP系統(tǒng)的正確性。 功能性食品安全性評(píng)價(jià) 一、食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程 在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái) 經(jīng)歷了從觀察到科學(xué)分析的轉(zhuǎn)變 ① 劑量反應(yīng) ② 分 析化學(xué)及其在食品上的應(yīng)用 ③ 靶物質(zhì)預(yù)測(cè)試驗(yàn) (動(dòng)物研究 ) ④ 微生物學(xué)的應(yīng)用 三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容 ? 第一階段：急性毒性試驗(yàn) ? 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn) ? 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) ? 第四階段：慢性毒性試驗(yàn) 第一階段：急性毒性試驗(yàn) (1)_目的 測(cè)定 LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù) LD50 進(jìn)行毒性分級(jí)。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 ① 凡屬 我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的 ，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) ②凡屬于 已知物質(zhì) (指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物 )者，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)； ③凡屬 已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每人每日允許攝入量 (ADI)的，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致 ，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。 LD50 ? LD50:(median lethal dose) 即半數(shù)致死量或稱致死中量 。 它是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在 24h內(nèi)多次染毒后 ， 能使受試動(dòng)物中有半數(shù) (50％ )死亡的劑量 。 ? LD50是衡量化學(xué) 物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù) 急性毒性 (LD50)劑量分級(jí) 級(jí) 別 大鼠口服／(mg／ kg) LD50／ (mg／ kg) 相當(dāng)于人的致死劑量／ (g／人 ) 極毒 1 稍嘗 劇毒 1～ 50 500~4000 中等毒 51~500 4000~30000 5 低毒 501~5000 30000~250000 50 實(shí)際無(wú)毒 5001~15000 250000~500000 500 無(wú)毒 15000 500000 2500 第一階段：急性毒性試驗(yàn) _結(jié)果判定 ① 如 LD50 小于人的可能攝入量的 100 倍，則放棄該受試物用于保健食品； 如 LD50 大于或等于 100 倍者，則可考慮進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 ② 如動(dòng)物未出現(xiàn)死亡的劑量大于或等于 10g/kgBW（涵蓋人體推薦量的 100 倍），則可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 ③ 對(duì)人體推薦量較大和其它一些特殊原料的保健食品，按最大耐受量法最大給予劑量動(dòng)物未出現(xiàn)死亡，也可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 ? 目的： 對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。 ? 結(jié)果判定： （ 1）如三項(xiàng)試驗(yàn)（ Ames 試驗(yàn) 或 V79/HGPRT 基因突變?cè)囼?yàn)， 骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn) 或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)，及 TK 基因突變?cè)囼?yàn)或 小鼠精子畸形分析 （或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中的任一項(xiàng)）中，體外或體內(nèi)有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽(yáng)性，一般應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 （ 2）如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn) 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn) 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) (1) 2. 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn) ? 目的： 對(duì)只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò) 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) ? 結(jié)果判定： （ 1） 對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量大于或等于人的可能攝入量的 100 倍，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可初步做出安全性評(píng)價(jià)。 （ 2） 對(duì)于人的可能攝入量較大的保健食品，在最大灌胃劑量組或在飼料中的最大摻入量劑量組未發(fā)現(xiàn)有毒性作用，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、接觸人群范圍及功能等有關(guān)資料可初步做出安全性評(píng)價(jià)。 （ 3） 若最小觀察到有害作用劑量小于人的可能攝入量的 100 倍，或觀察到毒性反應(yīng)的最小劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于 10％，且劑量又小于人的可能攝入量的 100倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。但對(duì)某些特殊原料和功能的保健食品，在小于人的可能攝入量的 100 倍劑量組，如果個(gè)別指標(biāo)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組出現(xiàn)差異，要對(duì)其各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、理化性質(zhì)及功能和接觸人群范圍等因素綜合分析以判斷是否為毒性反應(yīng)后，決定該受試物可否用于保健食品或進(jìn)入下一階段毒性試驗(yàn)。 ? 目的： 了解受試物是否具有致畸作用。 ? 結(jié)果判定： 以 LD50 或 30 天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量設(shè)計(jì)的受試物各劑量組，如果在任何一個(gè)劑量組觀察到受試物的致畸作用，則應(yīng)放棄該受試物用于保健食品，如果觀察到有胚胎毒性作用，則應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步的繁殖試驗(yàn)。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) ） 1. 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)： 目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 結(jié)果判定 （ 1） 國(guó)外少數(shù)國(guó)家或國(guó)內(nèi)局部地區(qū)有食用歷史的原料或成分 ① 如最大未觀察到有害作用劑量大于人的可能攝入量的 100 倍，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。 ② 若最小觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的 100 倍，或最小觀察到有害作用劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于 10％，且劑量又小于或等于人的可能攝入量的 100 倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 （ 2） 國(guó)內(nèi)外均無(wú)食用歷史的原料或成分，根據(jù)這兩項(xiàng)試驗(yàn)中的最敏感指標(biāo)所得最大未觀察到有害作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則是： ① 最大未觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的 100 倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 ② 最大未觀察到有害作用劑量大于 100 倍而小于 300 倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 ③ 大于或等于 300 倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) ） 目的： 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。 結(jié)果判定： 根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無(wú)毒性代謝 物的生成情況。 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） ? 目的： 了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為受試物能否應(yīng)用于保健食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。 實(shí) 例 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 一、安全攝入量的確定 二、膳食暴露評(píng)價(jià) 三、風(fēng)險(xiǎn)鑒定 功能食品原材料 ? 功能性食品添加劑 ? 功能因子 ? 藥食兩用材料