【正文】 裝材料以及各種食品添加劑等的污染 ? 生物技術(shù)食品、輻照食品的安全性問(wèn)題 食品安全性的控制 GMP HACCP GMP—— 良好食品生產(chǎn)規(guī)范 (good manufacturing practice) ? 1969年由美國(guó)食品與藥品管理局 (FDA)建立 ? 首先出現(xiàn)在藥品行業(yè)，近幾年才在食品行業(yè)加以應(yīng)用。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采用的一切條件和措施。功能食品的安全性評(píng)價(jià) 功能食品的原材料 功能食品的發(fā)展趨勢(shì) ? 天然 ? 有效 ? 安全 功能食品的安全性評(píng)價(jià) （一）食品的安全性及其控制 ： GMP和 HACCP （二）功能性食品安全性評(píng)價(jià) （三）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 食品安全性的概念 1984年 (wHO):把食品安全性和食品衛(wèi)生的概念等同：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。 1996年 (WHO) 食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 1999年 (楊潔彬等 《 食品安全性 》 ): 食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性和慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 ? GMP的目的是為各種食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。 GMP的內(nèi)容 1．先決條件 : 包括加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表排水系統(tǒng)、廢物處理等。 3．加工、儲(chǔ)藏、分配操作 : ① 物質(zhì)的購(gòu)買(mǎi)和儲(chǔ)藏；②機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；③成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；④成品倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和分配；⑤成品的再加工；⑥成品申請(qǐng)、抽檢和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 5．管理職責(zé) : 包括提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤銷(xiāo)等。 ? HA：分析鑒定從原材料經(jīng)過(guò)加工過(guò)程到分配直至消費(fèi)者手中這一整個(gè)過(guò)程中可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性、物理性危害。 ? 20世紀(jì) 60年代，美國(guó)宇航局為確保宇航員的食品安全，將 HACCP用于人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)。 ? 我國(guó)從 20世紀(jì) 90年代起開(kāi)始應(yīng)用此系統(tǒng)對(duì)加工出口的海產(chǎn)品和水果的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制并取得成效。建立從檢測(cè)結(jié)果來(lái)判定加工過(guò)程的管理和維持控制管理的技術(shù)程序。 ⑥建立有效紀(jì)錄系統(tǒng)為 HACCP系統(tǒng)提供證據(jù)。 功能性食品安全性評(píng)價(jià) 一、食品安全毒理評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程 在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái) 經(jīng)歷了從觀察到科學(xué)分析的轉(zhuǎn)變 ① 劑量反應(yīng) ② 分 析化學(xué)及其在食品上的應(yīng)用 ③ 靶物質(zhì)預(yù)測(cè)試驗(yàn) (動(dòng)物研究 ) ④ 微生物學(xué)的應(yīng)用 三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容 ? 第一階段：急性毒性試驗(yàn) ? 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn) ? 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) ? 第四階段：慢性毒性試驗(yàn) 第一階段：急性毒性試驗(yàn) (1)_目的 測(cè)定 LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù) LD50 進(jìn)行毒性分級(jí)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。 它是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在 24h內(nèi)多次染毒后 ， 能使受試動(dòng)物中有半數(shù) (50％ )死亡的劑量 。 ② 如動(dòng)物未出現(xiàn)死亡的劑量大于或等于 10g/kgBW（涵蓋人體推薦量的 100 倍），則可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 ? 目的： 對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。 （ 2）如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) ? 結(jié)果判定： （ 1） 對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)的最大未觀察到有害作用劑量大于或等于人的可能攝入量的 100 倍，綜合其它各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可初步做出安全性評(píng)價(jià)。 （ 3） 若最小觀察到有害作用劑量小于人的可能攝入量的 100 倍，或觀察到毒性反應(yīng)的最小劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于 10％，且劑量又小于人的可能攝入量的 100倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 ? 目的： 了解受試物是否具有致畸作用。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) ） 1. 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)： 目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 ② 若最小觀察到有害作用劑量小于或等于人的可能攝入量的 100 倍，或最小觀察到有害作用劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于 10％，且劑量又小于或等于人的可能攝入量的 100 倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 ② 最大未觀察到有害作用劑量大于 100 倍而小于 300 倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) ） 目的： 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） ? 目的： 了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為受試物能否應(yīng)用于保健食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。 這些產(chǎn)品大都能被人體消化吸收 ， 具有營(yíng)養(yǎng)功能 。 ② 天然提取物 ， 包括天然色素 ， 天然香料 ， 天然甜味劑 (甘草甜 、 甜菊苷等 )， 增稠劑 (瓊脂 、 卡拉膠 、瓜爾膠 、 果膠 、 變性淀粉等 )， 占 10 ％ 。 ③ 用石油化工原料純化學(xué)合成的產(chǎn)品 ， 如苯甲酸鈉 、糖精 、 甜蜜素 、 合成色 素等 。 ? 紅曲米： 含有調(diào)節(jié)血脂的功能因子洛伐他汀 ? 葉黃素：減少發(fā) 生老年性視網(wǎng)膜黃斑性病變和自內(nèi)障的危險(xiǎn) （ 1） ? 明代 《 本草綱目 》 中記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。 ? 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中膽固醇的有效物質(zhì)，并且命名為 Monacolink,從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié)血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。 （ 2） 主要功能成份及其作用機(jī)理 ◆ 莫納可林 K（ MonacolinK,或稱洛伐他?。?Lovastatin）能抑制膽固醇合成限速酶 （ HMGCoA還原酶） ，降低 TC、 LDL－ C、 TG，同時(shí)升高 HDL－ C。有利于骨骼生成、預(yù)防骨質(zhì)疏松。 ◆天然植物激素（ Isoflavone） 類雌激素活性物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、更年期綜合癥。而人類的眼睛含有高量 2. 葉黃素（ 2） ? 抗氧化性能 ? 對(duì)眼睛的特殊作用 （ 1）視網(wǎng)膜及黃斑區(qū) （ 2）晶狀體 （二）甜味劑 ? 分為非營(yíng)養(yǎng)性高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑 ? 高倍甜味劑：天然（甘草甜） 合成 ? 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：糖醇（木糖醇） 1. 甘草甜 ? 從甘草根中提取的有效成分之一 ? 有一定的腎上腺皮質(zhì)激素樣作用，具有保護(hù)肝細(xì)胞膜、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等作用 ? 主要用于治療伴有谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高的各種急慢性肝病（臨床常用藥物有美能、強(qiáng)力寧、甘利欣、甘平等） 。 ? 胡盧巴籽提取物，抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。 ? 安全：在腸道內(nèi)極易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快 4倍，并在肝臟和身體內(nèi)不積累。 ? 對(duì) 癌 細(xì)胞還有殺傷作用，可應(yīng)用于輔助藥物治療肝癌，又不影響正常肝細(xì)胞。 （五）防腐劑 — 乳酸鏈球菌素 (nisin) ? 亦稱乳鏈菌肽，可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成。 ? 1969年就被 WHO/FAO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)推薦為安全的食品防腐劑。 ? 對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用。 （六）功能食品的配料 ? 低聚糖 ? 海藻糖 ? 赤蘚醇 ? 谷氨酰胺 ? 谷胱甘肽 ? 酪蛋白磷酸肽 CCP，和調(diào)節(jié)血壓的肽 ? 大豆肽 ? 多不飽和脂肪酸 ? 花生四烯酸 (AA) 二、功能因子 ? 功能性低聚糖 ? 功能性多糖 ? 腺苷受體阻斷劑 ? 功能性油脂 (functional fat) ? L肉堿 (L— carnitine) ? 褪黑素 (melatonin) ? 黃酮類化合物 (flavonoids) ? 皂苷 (saponins） ? 氨 基 酸 ? 肽與蛋白質(zhì) ? 抗氧化劑 (antioxidant) 三、藥食兩用材料 四、可用于保健食品的物品 （自學(xué)） 功效成分：能通過(guò)激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。 功效成分與營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系 1 2 3 營(yíng)養(yǎng)素和功效成分的交叉關(guān)系 僅作營(yíng)養(yǎng)素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 僅作功效成分（如： L肉堿，皂甙，二十八醇，生物堿，褪黑素，益生菌等） 功能性低聚糖 ? 功能性低聚糖是由 2～ 10個(gè)相同或不相同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。 功能性低聚糖的種類 ? 低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖； ? 有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖。 低聚糖的生理功能 ① 很難或不被人體消化吸收。 ②具有潤(rùn)腸通便和改善腸道菌群作用 (作為雙歧桿菌的增殖因子 )。 ④具有降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功能。 功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果糖 ，低聚半乳糖 ～ ，大豆低聚糖 ，低聚木糖 。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男 44g、女 49g。 功能性低聚糖的攝入劑量和副作用 功能性低聚糖的加工方法 ? 從天然原料中提取 ? 化學(xué)合成法 ? 酶學(xué)方法 （ 1）轉(zhuǎn)移糖苷合成法 （ 2）可逆水解合成法 （ 3）酶水解法 功能性多糖 膳食纖維 真菌多糖 殼聚糖 植物多糖 多糖 多糖 是由糖甙鍵連接起來(lái)的醛糖或酮糖組成的天然大分子。 具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物” (biological response modifier， BRM)或 活性多糖 （ active polysaccharides）。 膳食纖維 （一）膳食纖維的定義 1. 膳食纖維 ? 膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖