食品化學(xué)大豆食品的營(yíng)養(yǎng)功能-資料下載頁(yè)
2025-08-11 15:11本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】含有人體必需的8種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙。大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，只要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぃ湎式咏趧?dòng)物蛋白。鈣、磷、鉀、鎂、鐵等的含量較高。豆中含有植酸，能熬全鈣、鎂等離子，嚴(yán)重影響了機(jī)體對(duì)鈣鎂的吸收）。大豆中富含維生素E，因?yàn)槭侵苄缘?，所以多隨大豆油脂一起被提取出來(lái)。維生素含量很低，而且在加工過(guò)程中大部分被破壞。引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。使動(dòng)物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)，濕熱處理可使凝集素完全失活。致甲狀腺腫脹的因子。使人體甲狀腺素的合成受到阻礙在大豆制品中加入微量碘化鉀可消除這種影響。卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸，可以阻斷小腸對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排泄。與人體脂肪酸的攝入、代謝、運(yùn)轉(zhuǎn)和吸收密切相關(guān)。促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，改善腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)。降低血壓、血脂及膽固醇的作用。此外在水中解凍時(shí)，發(fā)生水溶性成分的溶
【正文】 ? ? 抑制宰后僵直的發(fā)展 ? ? 加速宰后僵直的發(fā)展 ? ? 加速僵直解除的過(guò)程 四、肉的腐敗 導(dǎo)致肉類腐敗的因素 腐敗肉的特征 五、肉的冷凍和解凍 凍結(jié)和冷藏對(duì)肉質(zhì)量的影響 凍結(jié)中肉質(zhì)的變化 組織結(jié)構(gòu)的變化 膠體性質(zhì)的變化 鹽析的作用 氫離子濃度的影響 結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化 肉在凍藏中的其它變化 干縮 變色 汁液流失 脂肪的變化 微生物和酶 凍結(jié)和冷藏的條件 見(jiàn)表 解凍對(duì)肉質(zhì)量的影響 解凍時(shí)的一般變化 由于冰結(jié)晶對(duì)肉質(zhì)的損傷，在解凍時(shí)變得易于受微生物及酶的作用 易受空氣氧化 水分易于蒸發(fā) 發(fā)生汁液流失。此外在水中解凍時(shí)，發(fā)生水溶性成分的溶出和水分的滲入 解凍速度和肉的質(zhì)量的關(guān)系 肉的解凍條件 六、肉類罐頭在加熱過(guò)程中的變化 ①加熱肉風(fēng)味的變化 ②肉色的變化 ③肌肉蛋 白質(zhì)的變化 ④浸出物的變化 ⑤脂肪的變化 ⑥維生素和礦物質(zhì)的變化 ⑦淀粉的變化 七、肉的分割和剔骨整理 肉的分割 Ⅰ豬肉見(jiàn)圖 圖 :屠宰流程 Ⅱ牛肉見(jiàn)圖 圖 :屠宰流程 剔骨和整理 Ⅰ剔骨見(jiàn)下圖 Ⅱ整理見(jiàn)下圖
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