食品化學(xué)食品腌制機(jī)理-資料下載頁
2025-08-11 15:09本頁面
【導(dǎo)讀】的保藏方法稱為腌漬食品。溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質(zhì)重量。鹽水比重通?？捎貌辣戎赜嫓y定；糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。媒中能溶解的溶質(zhì)量（克）表示之。為分子不規(guī)則熱力運動下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。式中負(fù)號表示距離x增加時，濃度c減少。滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴(kuò)散作用相似。嚴(yán)格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃。鹽液中缺氧的影響。的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)分離，得以抑制微生物的生長活動。用人工熏煙劑進(jìn)行實驗表明酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用。酸將有助于性改善該制品的腸衣。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。已被證實是致癌物質(zhì)。提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏。熟制品時，常用60-110℃溫度。熏一般采用硬木。
【正文】 煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原 數(shù)的 % 四、煙熏的方法 燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木。 熏煙產(chǎn)生的條件 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應(yīng)時緩慢燃燒的條件，在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為 100400 ℃ ，會產(chǎn)生 200 多種成分。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進(jìn)一步復(fù)雜化，如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 煙熏時，燃燒和氧化同時進(jìn)行。供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧量超過完全氧化時需氧的 8 倍左右，形成量達(dá)到最高值。如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到 400℃ 以上，酸和酚的比值就下降。因此， 400 ℃ 是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。 因此燃燒溫度在 340400℃ 以及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，燃燒溫度以控制在 343℃ 為宜。 相對濕度也影響煙熏。 煙熏濃度一般可用 40 瓦電燈來確定，若離 7 米時可見則熏煙不濃，若離 米不可見則說明熏煙很濃。 煙熏裝置 簡單煙熏爐 強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房 連續(xù)式煙熏房 五、液態(tài)煙熏制劑 用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為濕熏法。 液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化。軟質(zhì)木雖也能用，必須注意將焦油物質(zhì)去凈，一般用過濾法即可除去焦油小滴和多環(huán)酸。最后產(chǎn)物主要是由氣相組成，并且含有酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。
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