食品化學(xué)食品腌制機理-免費閱讀
【正文】 液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化。如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到 400℃ 以上，酸和酚的比值就下降。 常用的煙熏溫度在 3550℃ ，因溫度較高， 一般煙熏時間短，約 1248 小時。酸將有助于性改善該制品的腸衣。 四、食糖在食品保藏中的作用 食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低 介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)分離，得以抑制微生物的生長活動。RR 擴散和滲透 （ 1）擴散 為分子不規(guī)則熱力運動 下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100C ） 其中： C —— 每 100 克 溶液中 含有深質(zhì) 重量（克） g —— 每 100 克 水中應(yīng)加的溶質(zhì)重量（克） 溶液的濃度通常可用最簡便的物理方法 —— 比重來測定。 秒） γ —— 溶質(zhì)微粒（球形）直徑（應(yīng)比溶劑分子大，并且只適用于球形分子）（米） （ 2）滲透 滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴散作用相似。1/VR 有機酸有微弱的防腐能力。 三、煙熏工藝 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過 22 ℃ 的煙熏過程稱為冷熏。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進一步復(fù)雜化，如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 相對濕度也影響煙熏。 。 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響
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