食品化學(xué)第1章--水分-免費閱讀
【正文】 （二）凍結(jié)對生化反應(yīng)的影響 有益方面： 降低了大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)的速度；酶活性降低，反應(yīng)速度減慢。 由于水結(jié)冰后體積膨脹，對食品材料的組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷。 （三）晶核形成與晶體生長速度曲線（ P12圖 15） E 速凍： 水溫下降到 A后，迅速生成大量的晶核且晶核形成時釋放出的大量融化潛熱 可及時排出 ， 體系的溫度穩(wěn)定在 A點附近而不會回升。 （三）滯后現(xiàn)象（ Hysteresis） [?hist??ri:sis] 二者間不重合處稱為滯后環(huán)或滯后回線（ Hysteresis loop）。 NonEnzymatic Browning —Aw 從右圖可知： 除非酶氧化在 Aw高反應(yīng)外，其它反應(yīng)均是 Aw愈小反應(yīng)速度愈小。 為何會影響？？ Enzymatic Changes —Aw 在以水為介質(zhì)的環(huán)境中，用來維持分子活性構(gòu)象的各種作用力 （特別是非極性側(cè)鏈間的疏水作用） 才能充分的發(fā)揮作用。 ? 李斯特菌具有較強的抵抗力，秋冬時期在土壤中能存活５個月以上，在冰塊內(nèi)也可存活３～５個月，許多冷凍肉類都是它的“ 溫床 ” 。6H 2O 重鉻酸鉀 K2Cr2O7 表 11 飽和溶液的 Aw （ 25℃ ） 食品 W％ Aw 食品 食品 AW 蔬菜 90以上 蜂蜜 16 水果 8987 面包 35 魚貝類 8570 火腿、香腸 6556 肉類 70以上 小麥粉 14 蛋 75 干燥谷類 果汁 88―86 蘇打餅干 5 果醬 餅干 4 果干 2115 西式糕點 25 果凍 18 香辛料 糖果 蝦干 23 速溶咖啡 綠茶 4 巧克力 1 脫脂奶粉 4 葡萄糖 910 奶酪 40 表 12 食品的 Aw及水分含量（ 25℃ ） ?3 操作步驟 ?（ 1）從表 11中至少選取 4種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液，分別在 4康威皿的外室預(yù)先放入上述標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液 mL (2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度高于試樣， 2種標(biāo)準(zhǔn)試劑水活度低于試樣 ) 。H 2O 硝酸鈉 NaNO3 醋酸鎂 C4H6MgO4 ? 冰點上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關(guān)系不同。 公式 ： Aw=f/f0≈p/p 0（ 相對蒸汽壓 RVP） =ERH Aw水分活度 。 Monolayer Water is bound in food restricted in its movement due to charges, hydrogen bond, physical entrapment. Hard to remove from food. Never be able to remove water pletely 。 結(jié)合水 食品中水的存在形式 游離水 化合水 單層水 多層水 滯化水 毛細(xì)管水 自由 流動水 定義 :與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水； 特點 :非 ’ 必要的組分， 40℃ 不結(jié)冰， 無溶劑能力，不能被微生物利用； 單分子層水 定義 :處非 ’ 外圍，與非 ’ 呈締合狀態(tài)的水； 特點 :40℃ 不結(jié)冰，無溶劑能力，不能被微 生物利用； 定義 :處單層水外圍，與單 ’ 以氫鍵或偶極力結(jié)合； 特點 :有一定厚度（多層）， 40℃ 基本不結(jié)冰，無溶 劑能力，可被蒸發(fā)； 定義 :被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留； 特點 :不能自由流動，與非 ’ 沒關(guān)系； 定義 :由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所系留的水； 特點 :理化性質(zhì)同滯化水相同； 定義 :以游離態(tài)存在的水； 特點 :可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用。大多數(shù)冷凍食品中的冰晶體是高度有序的六方形結(jié)構(gòu)。 ， 水在凍結(jié)時體積增加 ，表現(xiàn)出異常的膨脹行為 ， 這會使得含水食品在凍結(jié)過程中組織結(jié)構(gòu)遭到破壞 。 在分子晶體中，分子之間以范德華力相互接近，這時非鍵的兩個同種原子核間距離的一半，稱為 范德華半徑 。由于質(zhì)子的半徑為氫原子半徑的幾萬分之一，因此質(zhì)子具有很強的電場，能使鄰近的原子或分子強烈地變形。 從 物化方面 來看，水可分散蛋白質(zhì)和淀粉，使它們形成溶膠或溶液；從 化學(xué)方面 來看，水對食品的新鮮程度、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、保藏性和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響；在 食品加工 過程中，水可發(fā)揮膨潤和浸透作用等。 di、 mono、 poly vacuum [英 ] [?v230。 ? 冰晶的最小單位是冰晶胞。隨著溫度的升高，液態(tài)水中出現(xiàn)了越來越多單個的水分子，它們可以進(jìn)入水分子簇內(nèi)似冰結(jié)構(gòu)的空隙中。 不能作為溶劑， 400C下不能結(jié)冰。 但干燥食品吸收了這部分水后，非水組分開始膨脹 。 二、 Aw的測定 相對濕度傳感器測定法（ Aw測定儀 見視頻介紹 ） 相對濕度平衡室法（康威皿法） 冰點測定法 Relationship between Aw and Temperature ? The degree of 176。 ? 據(jù)此原理，采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在康威微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。2H 2O 硝酸鎂 Mg(NO3)2 ?（ 4）以各種標(biāo)準(zhǔn)鹽的飽和溶液在 25℃ 時 Aw值為橫坐標(biāo)，被測樣品的增減重量為縱坐標(biāo)作圖，并將各點連結(jié)成一條直線。 三、 Aw與 Food的穩(wěn)定性 （一） Aw and Growth of Microanisms Aw與微生物的增殖（ P24表 17） 在各類微生物中，細(xì)菌在 Aw；酵母菌在 Aw；大多數(shù)霉菌在 Aw=始增殖； Aw=，任何微生物不能生長。 脂肪非酶氧化反應(yīng)（ Lipid oxidation） 反應(yīng)在 Aw很低時開始。 水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因可以概括如下： 水分活度 降低 食品中自由水含量降低 以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生 離子型反應(yīng)的速度降低 水參加的反應(yīng)速度降低 水影響酶活性及酶促反應(yīng)底物的輸送 三、 Controlling aw in foods（ 控制 Aw的方法） ? eq
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