食品化學(xué)食品在冷卻過程中的熱量傳遞-資料下載頁
2024-08-20 15:09本頁面
【導(dǎo)讀】物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動(dòng)。冷卻是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。圍較廣的冷卻方法。▼使用最多的是冷卻水果、蔬菜。▼是通過低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法。被冷卻食品直接在冷水中冷卻，冷水被攪拌器不停地?cái)嚢?，以致溫度均勻。在被冷卻食品的上方，同噴嘴把冷卻了的有壓力的水呈散水狀噴向食品，達(dá)到冷卻的目的。在與食品接觸過程中，冰融化成水要吸收,使食品迅速冷卻。▼其缺點(diǎn)是食品干耗大、能耗大。類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)?！舢?dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)不同。a、凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方。品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。
【正文】 開始凍結(jié)，然而溫度降低到 46 ℃ 時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 （ iii）大多數(shù)冰晶體都是在 14 ℃ （ 1 ～ 5℃ ）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶 體形成階段 凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系 當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。 龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。 三 、凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響 凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響 ◆ 機(jī)械性損傷 ◆ 細(xì)胞的潰解 ◆ 氣體膨脹 ◆ 化學(xué)變化 ◆ 蛋白質(zhì)變性 ◆ 變色 四、食品常用的凍結(jié)方法 間接凍結(jié)裝置 低溫靜止空氣凍結(jié)裝置 送風(fēng)凍結(jié)裝置 強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置 ? 隧道式 ? 傳送帶式 ? 懸浮式 接觸凍結(jié)裝置 直接凍結(jié)裝置
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