食品化學(xué)食品干藏原理-資料下載頁
2025-08-11 15:09本頁面
【導(dǎo)讀】干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線。，干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率。分蒸發(fā)所吸收的潛熱。W絕——物體內(nèi)的濕含量，即每千克干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千克）。γ0——單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量。水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號。當(dāng)物料處于恒率干燥階段時，排除的水分基本上為滲透水分，以液體狀。體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降（CD段）；再進(jìn)一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比。就迅速加熱到和周圍介質(zhì)相同的溫度。低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面層受熱過度，導(dǎo)致不良后果。c、干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。
【正文】 利用。 （ 3）加熱殺菌： 可防止微生物引起的腐敗，也可抑制酶所引起的變色與變味，適合小袋裝產(chǎn)品。 （ 4）添加微生物抑制劑： 最好并用才不會損害風(fēng)味。如：己二烯酸，己二烯酸鉀與醋酸鈉并用。 初期菌數(shù)的抑制：洗滌 (1020ppm 之殺菌水 )、前處理，加工過程中的污染，都要特別注意防止。 溫度的控制 空氣 三、 腌制品的成熟 腌制品的成 熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解從而形成特有風(fēng)味的過程。對腌肉來說，尚有極重要的發(fā)色過程。 充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌紅蛋白） ← —— （氧合肌紅蛋白） 脫氧 肌肉色澤的形面大致可以分為以下述的三個階段： （ 1） NO + Mb —— → NOMMb 一氧化氮 肌紅蛋白 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 （ 2） NOMMb —— → NOMb 一氧化氮高鐵肌紅蛋白 一氧化氮肌紅蛋白 （ 2） NOMb + 熱 +煙熏 —— → NO — 血色原 一氧化氮肌紅蛋白 一氧化氮亞鐵血色原 （穩(wěn)定粉紅色） 四、腌制質(zhì)量 味覺優(yōu)良 (1) 咸味 食鹽的滲透作用可改良風(fēng)味并避免保存不良故要使用適合各個腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。 (2)酸味 依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛叮姓c作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。 (3)辣味 辣椒素或姜油使腌漬物含有適當(dāng)?shù)睦蔽抖碳の队X，增進(jìn)食欲；并使內(nèi)分泌旺盛，有利于健康。 （ 4）甜味 因添加砂糖，葡萄糖、果糖、 甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。 （ 5）苦味及澀味 適當(dāng)?shù)目辔叮ù蛀}、苦鹽中的鎂 )及澀味（單寧、生物堿等）可增加腌漬物爽快的味道。 鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。 嗅、視、觸覺須良好 （ 1）香味 各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。 （ 2）色彩 葉綠素，類胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。 （ 3）食欲 口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。 符合衛(wèi)生 （ 1）不含有害物質(zhì) 沒有 異地味成分，不誤用有毒植物。更不可含有水銀、砷、鉻、鎘、銅、鉛等有毒金屬。 （ 2）不含有害微生物和昆蟲 不被大腸菌群、沙門氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲卵和一般腐敗雜菌所污染。 （ 3）不含食品添加物 盡可能依照固有的加工法，如要使用調(diào)味料，酸味料，甜味料等也要符合食品衛(wèi)生法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。 營養(yǎng)要豐富 （ 1）纖維 醃漬物富含纖維素能幫助消化，可避免憩室癥及大腸癌；并可促進(jìn)胰島素的分泌及抑制膽固醇的上升而預(yù)防糖尿病及高血壓。 （ 2）無機(jī)物 腌漬物有中和其他酸性食品之效果，因其含有鉀、鈣、鐵、鎂、鈉等元素，是為堿性食品。 （ 3）有機(jī)酸 含有多種有種酸，使風(fēng)味佳助消化并調(diào)整身體的酸堿度，使 pH呈微堿性。 （ 4）維生素 含維生素Ａ、Ｂ Ｂ Ｂ Ｃ和泛酸等，有助于預(yù)防夜盲癥、腳氣病、口角炎、小球性低血紅素貧血，壞血病。 （ 5）其他 腌漬物含有多種酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趨圓滑。
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