【正文】 研究資料表明，凍結(jié)食品質(zhì)量隨時(shí)間的降低是具有累積性的，而且為不可逆的。在這個(gè)期間內(nèi)，溫度是影響質(zhì)量下降的主要因素。溫度越低，質(zhì)量下降的過(guò)程越緩慢，容許的凍藏期也就越長(zhǎng)。凍藏期一般可分為實(shí)用凍藏期（ PSL）和高質(zhì)量?jī)霾仄冢?HQL） 108 實(shí)用凍藏期指在某一溫度下不失去商品價(jià)值的最長(zhǎng)時(shí)間；高質(zhì)量?jī)霾仄谑侵赋跏几哔|(zhì)量的食品，在某一溫度下凍藏，組織有經(jīng)驗(yàn)的食品感官評(píng)價(jià)者定期對(duì)該食品進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法可采用三樣兩同鑒別法或三角鑒別法，若其中有 70%的評(píng)價(jià)者認(rèn)為該食品質(zhì)量與凍藏在 40℃ 溫度下的食品質(zhì)量出現(xiàn)差異，此時(shí)間間隔即為高質(zhì)量?jī)霾仄?。顯然，在同一溫度下高質(zhì)量?jī)霾仄诙逃趯?shí)用凍藏期。高質(zhì)量?jī)霾仄谕ǔ膬鼋Y(jié)結(jié)束后開(kāi)始算起。而實(shí)用凍藏期一般包括凍藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。 109 一種食品的實(shí)用凍藏期和高質(zhì)量?jī)霾仄诰峭ㄟ^(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)后獲得。實(shí)驗(yàn)溫度范圍一般在 10~40℃ 之間，實(shí)驗(yàn)溫度水平至少有4~5 個(gè)。鑒別方法除感官質(zhì)量評(píng)價(jià)外，根據(jù)不同食品，可采用相應(yīng)的理化指標(biāo)分析。例如，果蔬類食品常進(jìn)行維生素 C含量的檢驗(yàn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，畫出相應(yīng)的 TTT曲線 110 111 112 1）凍結(jié)食品質(zhì)量降低到某一程度所需的天數(shù)與冷藏溫度有關(guān) 2）冷藏時(shí)間與冷藏溫度綜合作用引起的凍結(jié)食品質(zhì)量降低具有累積性與所經(jīng)歷的各種溫度的順序無(wú)關(guān)。 113 一 、食品的每天質(zhì)量降低率 B=1/A 100% ???niiiBD1?D1 該食品已失去商品價(jià)值 D1 該食品還具有商品價(jià)值 凍藏食品質(zhì)量的計(jì)算 二、食品質(zhì)量總的降低率 114 115 上述計(jì)算方法對(duì)多數(shù)凍結(jié)食品的凍藏是有指導(dǎo)意義的，但由于食品腐敗變質(zhì)的原因與多因素有關(guān)，如溫度波動(dòng)給食品質(zhì)量造成的影響（冰晶長(zhǎng)大、干耗等）；光線照射對(duì)光敏成分的影響等。這些因素在上述計(jì)算方法中均未包括，因此，實(shí)際凍藏中質(zhì)量下降要大于用 TTT法的計(jì)算值，即凍藏期小于 TTT的計(jì)算值。 116 第 3節(jié) 食品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置 用低溫快速凍結(jié)食品，這是近年食品冷凍技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)，食品快速低溫凍結(jié)顯示出它具有高質(zhì)量的優(yōu)越性。主耍是速凍食品冰結(jié)晶小、解凍后可逆性大，不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞受損傷、速凍后的食品貯藏在一 30℃ 左右的凍藏室內(nèi)，保持優(yōu)良品質(zhì)可達(dá)十個(gè)月以上。 日前世界上采用的食品快速凍結(jié)裝置生要有以下幾種。 117 強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置 ?流態(tài)化凍結(jié)裝置 ?螺旋帶式凍結(jié)裝置 118 一、流態(tài)化凍結(jié)裝置 隨著我國(guó)速凍調(diào)理食品、速凍果蔬和蝦類的迅速發(fā)展，用于單體快速凍結(jié)食品的帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置得到了廣泛的應(yīng)用。 流態(tài)凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進(jìn)行單體凍結(jié)的。由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)岡孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高，為 7～ 8 m／ s，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)食品間的風(fēng)速為 ～ m／ s，由于傳送帶上部的空間大。故冷風(fēng)的速度降低，不致將凍結(jié)后的食品吹走。 119 隧道內(nèi)空氣溫度為 30℃ ~35℃ 120 食品凍結(jié)過(guò)程分兩個(gè)階段進(jìn)行，第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會(huì)使顆粒間相互粘結(jié)。這個(gè)階段的鳳速大、壓力高，一般采用離心鳳機(jī)。第二階段為最終凍結(jié)階段，要求將食品的中心溫度凍結(jié)到 18℃ 以下。 121 122 二、螺旋帶式凍結(jié)裝置 螺旋帶式凍結(jié)裝置，是廣泛用于凍結(jié)各種調(diào)理食品（如肉餅、餃子和魚(yú)丸等）、對(duì)蝦、魚(yú)片等的凍結(jié)裝量。 凍結(jié)裝置體積小工人能在常溫下操作，效率高、干耗少。用不銹鋼制作的傳送帶易于清潔。但該裝置在間隔生產(chǎn)時(shí)，電耗大、成本高。 123 124 隧道式凍結(jié)裝置 隧道式凍結(jié)裝置，由于它不受食品形狀的限制，食品是在吊軌上傳送，勞動(dòng)強(qiáng)度小，在我國(guó)肉類加工廠和水產(chǎn)冷庫(kù)中被廣泛應(yīng)用。該裝置多使用軸流鳳機(jī)，風(fēng)速大、凍結(jié)速度快（但食品干耗大），蒸發(fā)器融霜采用熱氨和水同時(shí)進(jìn)行，故融霜時(shí)間短。隧道式凍結(jié)裝置分下吹風(fēng)和上吹風(fēng)兩種，一般認(rèn)為凍魚(yú)應(yīng)用下吹風(fēng)，凍豬肉用上吹鳳較好。 125 ? 直吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置 ? 上吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置 126 127 128 關(guān)系到凍結(jié)裝置性能好壞的很重耍因素是凍結(jié)的均勻性問(wèn)題，不但影響凍結(jié)的效率，而且也是提高凍品質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，在設(shè)計(jì)和安裝該裝置時(shí)，對(duì)冷量均勻分配問(wèn)題（如氣流的均勻分布等）應(yīng)該加以注意。 凍結(jié)的均勻性間題 129 凍結(jié)裝置的氣流流動(dòng)形式根據(jù)與凍品的形狀來(lái)定，凍結(jié)魚(yú)盤裝的扁平狀食品時(shí)，因?yàn)槔淇諝饬髋c凍品最大的接觸面是魚(yú)盤上、下兩個(gè)平面，所以氣流平行于魚(yú)盤作水平流動(dòng)比較好。凍結(jié)豬、牛胴體時(shí)，因胴體豎掛，冷空氣流與凍品最大的接觸面是胴體周圍的立面，所以使空氣流平行于胴體表面作垂直流動(dòng)則比較合適。 氣流流動(dòng)形式對(duì)均勻凍結(jié)的影響問(wèn)題 130 接觸式凍結(jié)裝置 ? 鋼帶凍結(jié)裝置 ? 管架式凍結(jié)裝置 ? 平板凍結(jié)裝置 ? 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 131 鋼帶凍結(jié)裝置 132 管架式凍結(jié)裝置 管架式凍結(jié)裝置內(nèi)設(shè)置用光滑排管組裝的管架，被凍結(jié)的食品放在管架上，處于低溫狀態(tài)下在管架上逐漸凍結(jié)。管架式凍結(jié)裝置分空氣自然循環(huán)式和吹風(fēng)式兩種。 133 134 平板凍結(jié)裝置 135 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 136 直接凍結(jié)裝置 ? 鹽水浸漬凍結(jié)裝置 ? 液氮噴淋凍結(jié)裝置 137 問(wèn) 題