食品的冷卻ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:36本頁面
【正文】 64%、溫度為 ℃ （二）凍結(jié)速度的表示方法 ? 冰晶體的形成速度來表示的。 ? 冰晶體形成速度： ? 物體在任何單位容積內(nèi)或任意點上單位時間內(nèi)的水分凍結(jié)量（ dw/dt）。 ? 時間 食品中心從 1降到 5度所需時間，在 30min內(nèi)為快速，超過 30min為慢速 . ? 距離 單位時間內(nèi) 5 ℃ 的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進的距離。 cm/h ? V大于等于 ~20 快速 ? 等于 ~5 中速 ? 等于 ~1 慢速 1972年國際制冷學會的凍結(jié)速度定義 凍結(jié)速度 ? 定義：食品表面溫度達到 0℃ 后，食品中心溫度點與表面間的最短距離和食品中心溫度降到比食品冰點低 10 ℃ 時所需時間之比 ? V= cm/h ? 緩慢凍結(jié)： ? 快速凍結(jié)： 5cm/h ? 急速凍結(jié)： 5 10cm/h ? 超速凍結(jié)： 10 100cm/h （三）、直接凍結(jié) ? 概念：宰殺后的肉胴體不經(jīng)預冷卻而直接進行 ? 凍結(jié)的的過程，也叫一次凍結(jié)、單相凍結(jié)。 ? 特點： ? ? ? ? ； ? ，操作技術復雜； ? 。 ? 思考與實踐： ? 請收集并論述目前國內(nèi)外食品凍結(jié)的方法 ? 及其特點，并舉例說明其應用。 作業(yè)與思考題 ? ，并說明食品凍結(jié)的規(guī)律。 ? ? 、緩慢凍結(jié)時的溫度曲線，并說明兩者的主要區(qū)別。 ? ？為什么 ? ? ？凍結(jié)食品能否或得100%的可逆性？為什么 ? ? ? ? ?
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1