食品的細(xì)菌污染ppt課件-資料下載頁
2025-01-08 05:41本頁面
【正文】 ?癥狀： 引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?涉及到的食品 ——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 ?最大的威脅： 來自不需再 加熱的即食食品。 ?注意： 能在 2 ? C（ 36 ?F） 下生長 。 ?預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品， 防止熟產(chǎn)品再次污染。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。 ?癥狀： 引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 沙門氏菌 (Salmonella spp.) 預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于 4 ? C（ 40 ?F） 溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 志賀氏菌 (Shigella spp.) 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?分布： 天然存在人類腸道內(nèi) ?癥狀： 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 志賀氏菌 (Shigella spp.) 預(yù)防措施： ——消除人類糞便對水源的污染； ——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生 ； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 ?中毒癥狀： 惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10 ? C， 耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為 ，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 ?腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 ? C 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 預(yù)防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度 ； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?分布： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 ?主要致病種類： 01型 ——通常所指的霍亂弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG） 弧菌 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?中毒癥狀： ——01型： 先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡 ——非 01型： 引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?預(yù)防措施： ——充分加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 ?預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 環(huán)境對致病菌分布的影響 ? 北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌） ? 溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌 ? 糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 細(xì)菌污染的控制 ? 新鮮蔬菜：清水洗滌可清除許多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗滌即可除去 72％～ 94％的微生物；利用藥劑如漂白粉殺菌，以及漂燙等。 ? 檢測，是確保動物源性食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。動物食品細(xì)菌污染，主要是由于動物生前感染和動物食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中的污染造成的。因此，要保證食品的安全，必須要在動物的生產(chǎn)、運輸、食品加工和儲藏等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的控制。 ? 熱力殺菌：巴氏殺菌或者超高溫瞬時滅菌 .
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