食品的冷卻ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:36本頁面
【正文】 ↙ 。 T↙ ,V↗ ,冰結(jié)晶數(shù)量 ↗ ,體積 ↙ ,品質(zhì)好 ↗ T↗ ,V↙ ,冰結(jié)晶數(shù)量 ↙ ,體積 ↗ ,品質(zhì)差 ↙ ? 凍結(jié)食品的可逆性： ? 經(jīng)凍結(jié)的食品在解凍時(shí)仍能保持和恢復(fù)其固有性質(zhì)和最初狀態(tài)的能力。 ? 緩凍時(shí)： ? 由于外界吸收熱量的能力小，細(xì)胞內(nèi)水分的凍結(jié)發(fā)生的很遲，所以水分的這種轉(zhuǎn)移就進(jìn)行的充分，形成的冰晶體積大，數(shù)量少，分布不均勻，主要分布在細(xì)胞間，這樣的冰結(jié)晶對食品組織細(xì)胞的破壞作用，食品的品質(zhì)就差。 式中： t— 凍結(jié)食品的溫度 ℃ （取絕對值） ω— 溫度 t時(shí)的凍結(jié)水的百分率 Aω、 Bω— 常數(shù)， Aω=， Bω= ? 舉例： ? 計(jì)算牛肉從 1℃ 凍結(jié)到 5℃ 時(shí)的凍結(jié)水量。 （ 3）食品位置不同時(shí)的凍結(jié)曲線 二、結(jié)晶條件和結(jié)晶曲線 ? ? 過冷狀態(tài) ? 過冷臨界溫度 ? 結(jié)晶條件 過冷卻的過程。 冷卻方法與使用范圍表 三、食品冷卻過程中的冷能消耗 ? 冷能消耗概念： ? 冷能消耗量計(jì)算： ? 思考題 ? ?影響食品冷卻的因素有哪些 ? ? 、特點(diǎn)及其應(yīng)用。 ? 冷卻特點(diǎn)： ? 優(yōu)點(diǎn)： ? （ 1）冷卻時(shí)間短 ? （ 2）貯藏時(shí)間長 ? （ 3）改善質(zhì)量 ? （ 4）損耗少： ? 真空冷卻損耗 04%， ? 普通冷卻損耗 410%。 ? 缺點(diǎn)：有水溶性物質(zhì)的損失； ? 會相互傳染。 冷水及其它液體介質(zhì)中冷卻 ? （ 1）浸透式：被冷卻食品直接浸在冷水中 ? 進(jìn)行冷卻，并有攪拌器不停地?cái)嚢枥渌? ?
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1