【正文】 (1) 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的 分子、原子、電子 ，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動著 振動或轉(zhuǎn)動 ，這些運(yùn)動都有自己的 固有頻率。 ?質(zhì)點(diǎn)遇到某個頻率與它的 固有頻率相等時 ，則會發(fā)生與振動、轉(zhuǎn)動的 共振運(yùn)動 ?運(yùn)動進(jìn)一步 激化 ，微觀結(jié)構(gòu) 質(zhì)點(diǎn)運(yùn)動加劇 的宏觀反映就是 物體溫度升高 ，即物質(zhì) 吸收紅外線后 ，便產(chǎn)生 自發(fā)的熱效應(yīng) ?這種 熱效應(yīng)直 接產(chǎn)生于物體內(nèi)部，所以能 快速有效 地對物質(zhì) 加熱 ，這就是 紅外線加熱的原理 。 在食品中很多成分都能對 紅外線 3~15μm波長有強(qiáng)烈的吸收。 (2) 特點(diǎn) ? 有 一定 的穿透能力，物體 內(nèi)部直接加熱 ，食品受熱比較 均勻 ， 不會局部 過熱； ? 加熱 速度快 ，傳熱效率高，在保證物料不過熱的情況下使物料被加熱，因沒有 傳熱界面 ，故速度比 傳導(dǎo) 和 對流快得多 ， 熱損失也小，物料受熱時間短； ?產(chǎn)品質(zhì)量好 ，通過控制紅外線輻射，避免過度受熱，則食品干燥時可使 色、香、味 、營養(yǎng)成分受到保留 。如紅外干燥比傳統(tǒng)對流干燥方法象 葉綠素、維生素 等易分解成分 損失小得多 。 (3)設(shè)備類型 ?作為熱源同樣可在上述的 對流干燥設(shè)備 ， 真空干燥 、 冷凍干燥 等中被應(yīng)用。 ? 最早使用紅外干燥是用 紅外燈泡 對汽車的 油漆涂層 進(jìn)行干燥。 ?目前食品工業(yè)中在 谷物干燥 、 焙烤制品 等得到 應(yīng)用。 輸送帶式遠(yuǎn)紅外干燥器示意圖 真空冷卻紅外線干燥技術(shù) ?真空冷卻紅外線脫水技術(shù) 是目前國外比較流行的一種用于 鮮魚、鮮肉等食品原料保鮮的干燥加工技術(shù) 。就干燥而言可以認(rèn)為是真空干燥技術(shù)與紅外干燥技術(shù)的結(jié)合。 ? 圖 1 V— CID實(shí)驗(yàn)裝置 ? 1一真空處理罐； 2一真空泵； 3一制 N2(或 O2)機(jī)組； 4一貯氣罐；5一酒精罐； 1＇一托盤； 2＇一棒式遠(yuǎn)紅外加熱器； 3＇一酒精噴頭。 ?鮮肉、果蔬 等生制品或半成品； 面條、面包、煎肉、魚糕、蛋糕、魚片、色拉等熟制品 ；果干、魚干等 半干制品 。 2．微波干燥 微波是指波長在 1mm~100cm范圍的電磁波。（頻率在 300~300000MHz） ①原理 水分子是一個 偶極分子， 一端 帶正電 ，一端帶負(fù)電 ，在 沒有電場 下，這些偶極分子在介質(zhì)中作雜亂無規(guī)則 的運(yùn)動 。 ?在 電場作用下 ，偶極分子 定向排列 ，有規(guī)則的取向排列。 ?若 改變電場方向 ，則偶極分子 取向也隨之改變 。若電場迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動，由于分子的 熱運(yùn)動和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用 ，使得 分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。 ?工業(yè)上采用 高頻交替變換電場 ，如 915MHz和2450MHz，即意味著在 1秒鐘內(nèi)有 ╳ 108次或╳ 109次的電場變化，分子如此 頻繁的運(yùn)動，其 摩擦產(chǎn)生 的熱量則 相當(dāng)大 ，故能 瞬間升高溫度 。 ② 特點(diǎn) ? 加熱速度快 ，僅及常規(guī)方法的 1/10~1/100時間； ? 均勻性好 ， 內(nèi)部加熱 ，避免表面硬化。微波穿透深度大致在 幾十厘米 到 幾厘米 的厚度； ? 加熱效率高 ，由于微波加熱主要是食品中 水分子吸收 而使 物料本身被加熱 ，避免了環(huán)境的高溫和熱損耗，所以熱效率高，可達(dá) 80%； ?選擇性吸收，某些成分 非常 容易吸收微波 ， 另一些成分 則 不易吸收微波 ，如食品中 水分吸收 微波能 比其他成分多 ，溫度升高得快，有利于水分蒸發(fā)， 干物質(zhì)吸收微波能少 ， 溫度低，不過熱 ，能夠保持 色香味等。 ③ 應(yīng)用 ?上述空氣對流干燥的各種設(shè)備中 將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式； ?微波真空干燥，微波冷凍干燥 ； ?微波焙烤。 ?QW4HMV 微波真空干燥機(jī) 頻率： 2450177。 50MHz 額定輸入視在功率：≤6KVA 微波輸出功率： ≥4KW（可調(diào)） 脫水率： 5～ 6kg/h 真空度： 外型尺寸（長 寬 高）：約 1050 1000 1680 mm 微波干燥設(shè)備的組成示意圖 連續(xù)式諧振腔干燥器結(jié)構(gòu)圖 腔體兩側(cè)出入口造成微波泄漏 ,輸送帶上加擋板 。 有些波導(dǎo)里安裝金屬鏈條 ,形成局部短路 ,防止微波能輻射 . 多管并聯(lián)的諧振腔干燥器示意圖 水負(fù)載 ,防止微波能輻射 . 土豆片微波干燥示意圖 ℃ ,產(chǎn)量達(dá) 9kg/h 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些 物理特 性 發(fā)生了很大改變，如 密度、體積、吸濕性 等。為了保持干制品的 特性以及便于儲藏運(yùn) 輸 ，通常對于干制品的而言，處理包括三部分： ? 干制品的 預(yù)處理 ； ? 干制品的 包裝 ； ? 干制品的 貯藏 。 一、包裝前干制品的預(yù)處理 篩選分級 ： 剔除 塊片 和顆粒大小 不合標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品或其他 碎屑雜質(zhì) 等物，有時在輸送帶上進(jìn)行人工篩選。 均濕 處理： 有時曬干或烘干的干制品由于 翻動或厚薄不均會造成制品中 水分含量不均勻一致 （內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在 密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏 ，使水分在干制品 內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布 ，從而達(dá)到 均 勻一致的要求 ，這稱為 均濕處理。 特別是水果干制品。均濕處理還常稱為 回軟和發(fā)汗 ?滅蟲處理 ： 干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲卵 混雜其間，在適宜的條件下會生長 造成損失 。故常用 煙熏劑用甲基溴 作為有效的 煙熏劑 ，可使害蟲中毒死亡 。因殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在 100ppm以下，如李干為 20ppm。此外還有 氯化乙烯 和 氯化丙烯 。 即為了 加快 干制品的 復(fù)水速度 ，常采用 ① 壓片法 ：即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（ ）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行 軋制壓扁 ， 薄果片復(fù)水 比 顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 ： 將半干制品水分含量 1630%的 干蘋果片進(jìn)行刺孔 ，然后再干制到 5%水分 ，不僅可加速干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 ③ 刺孔壓片法 ： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針， 同時壓片和刺孔 ，復(fù)水速度可達(dá) 最快 。 速化復(fù)水處理 5. 壓塊 （片）：將干制品壓縮成 密度較高 的 塊狀或片狀 ，如紫菜。 減小體積 。但應(yīng)對有韌性的果蔬產(chǎn)品，否則，易成碎塊。 二．干制品的包裝 1．干制品包裝的要求 （ 1）能 防止 干制品 吸濕回潮 以免結(jié)塊。包裝材料在90%相對濕度中，每年水分增加量不超過 2%。 （ 2 ）能 防止 外界 空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物 以及氣味 等入侵 ； （ 3）能 不透外界光線 ； （ 4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有 耐久牢固 的特點(diǎn)，能 維護(hù)容器原有特性 ，包裝容器在 30～ 100厘 米高處落下 120～ 200次 而 不會破損 ， 在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛； （ 5）包裝的 大小、形狀和外觀 應(yīng)有利于 商品的銷售； （ 6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生要求 ，并且不會導(dǎo)致食品 變性、變質(zhì)； （ 7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到 低廉或合理 。 注意點(diǎn)： ①要 耐久牢固 ； ②防濕；不吸濕密封，或 加干燥劑； ③ 防氧化 ， 充氮?dú)?，抽真空? ① 紙箱和盒 ? 紙箱和紙盒是干制品 常用的包裝容器 。 ?內(nèi)襯：大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還 襯有防潮包裝材料 如 涂蠟紙 、 羊皮紙 以及具有 熱封性的高密度聚乙烯塑料袋 ?外表 ：紙盒還常用能緊密貼盒的 彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。 ②塑料袋 ?玻璃紙包裝 ?涂料玻璃紙袋以及 塑料薄膜袋 和 復(fù)合薄膜 袋包裝 ?塑料袋如 聚乙烯 袋和 聚丙烯 袋包裝使用最為普遍。 ?玻璃紙 — 聚乙烯 — 鋁箔 — 聚乙烯 組合的復(fù)合薄膜，也可采用 紙 — 聚乙烯 — 鋁箔 — 聚乙烯 組合的復(fù)合薄膜材料。 ?優(yōu)點(diǎn)：用 薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小 ，它可供 真空 或充 隋性氣體 包裝之用。 ③金屬罐 ?金屬罐是包裝干制品較為 理想的容器。 它具有密封、防潮和防蟲以及 牢固耐久的 特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生 破裂 。 ④ 玻璃瓶 玻璃罐也是 防蟲和防濕 的容器。有的可真空包裝。 許多干制品特別是 粉末狀干制品 包裝時還常附裝干燥劑 。干燥劑一般包裝在 透濕的紙質(zhì)包裝容器 內(nèi)以免 污染干制品 ，同時能吸收 密封容器內(nèi)水蒸氣 ，逐漸 降低干制品中的水分 。 按食品本身的吸濕性可將干制品分為： ?高吸濕性食品 ?易吸濕性食品 ?低吸濕性食品 ?和 中吸濕性食品 ，他們 對包裝的要求也不同 。 （ 1）高吸濕性食品的包裝 ?典型食品 ? 速溶咖啡、奶粉 ，水分 1％ 3％ ，通常平衡相對濕度低于 20％， 有一些產(chǎn)品低 10％。 ?包裝要求包裝環(huán)境有較低的相對濕度（ RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好 。 ?包裝形式： 金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐 、 鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ； 真空或充氣 ； ? 軟包裝：組合包裝（ 大套小 ）， 外袋內(nèi)加干燥劑 、吸氧劑 （ 2）易吸濕性食品的包裝 典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干 等。水分 2％～ 8％， 平衡相對濕度 10％－ 30％ 。 包裝要求 隔絕水、氣、汽、光 包裝形式 茶： 鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。 調(diào)味包：隔絕性好的 玻璃瓶或塑料瓶 餅干： BOPP、玻璃紙、 MSAT型賽璐玢（ PVDC涂 敷賽璐玢） 和 各種復(fù)合材料 ，如以BOPP（ 20μm）／ Al（ ～ ）／LDPE（ 20～ 25μm）或 BOPP（ 20μm）／LDPE（ 20～ 25μm）、 鍍鋁聚酯膜 ／ PE（ 50μm）／ PVDC 。 （ 3）低吸濕性食品的包裝 ?典型食品 堅(jiān)果、面包 等，含水量 6％～ 30％ ， ?包裝要求 中等 的 防潮性能 ?包裝形式 軟包裝材料 ，如 蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜 常用于面包的包裝 目前多采用 PEIP以及 PEIPP／ PE共擠 薄膜包裝袋 ，并用 熱封 或 涂塑的金屬絲扎住袋口 。高級面包采用 鋁箔／紙 或 鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料 三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素 。 ① 避光 ； ② 干燥 地方， 相對濕度 65%； ③溫度低， 02℃ ，但不宜超過 1014℃ 。 第六節(jié) 食品干制實(shí)例 ?果品干制生產(chǎn)實(shí)例： 重點(diǎn)掌握 葡萄干、柿干 的制作要點(diǎn)。 ?蔬菜生產(chǎn)干制實(shí)例： 重點(diǎn)掌握 洋蔥、黃花菜 干制的要點(diǎn)。 ?肉品干制實(shí)例：重點(diǎn)掌握 牛肉干制 作要點(diǎn)