食品中的油脂ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 20:51本頁(yè)面
【正文】 交換反應(yīng)。 工業(yè)酯交換方法： 脂肪在較高溫度（＜ 200℃ ）下長(zhǎng)時(shí)期加熱，可完成酯交換反應(yīng)，但若使用催化劑通常能在 50℃ 短時(shí)間內(nèi)（ 30min）完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑，其中甲醇鈉是最普通的一種。 酯交換分為隨機(jī)和定向兩種 第五節(jié) 脂肪替代物 一 、 油脂替代物的分類 油脂替代物的分類 （ 1） 油脂替代品 油脂替代品是大分子化合物 ， 其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂類似 ， 可部分或完全替代食品中的脂肪 ，以脂質(zhì) 、 合成脂肪酸酯為基質(zhì) ， 在冷卻及高溫條件下穩(wěn)定 。 （ 1） 油脂模擬品 油脂模擬品在感官和物理特性上模擬油脂 ， 但不能完全替代油脂 ， 常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì) ， 高溫時(shí)易引起變性和焦糖化 。 二 、 油脂替代物舉例 明膠 可作為低熱量油脂替代物用作黏度改良劑 ， 并可用于生產(chǎn)具有奶油質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品 。 變性蛋白 蛋白質(zhì)在受控?zé)嶙冃詴r(shí)暴露了多肽鏈上的疏水結(jié)構(gòu) ，產(chǎn)生親油特性 ， 提高了蛋白質(zhì)的乳化特性 ， 反過(guò)來(lái)又使蛋白質(zhì)具有了水分控制特性 ， 從而改善了低脂食品特別是冷凍牛奶甜點(diǎn)等乳制品的質(zhì)構(gòu) 。 葡聚糖 由于葡聚糖是葡萄糖的隨機(jī)聚合物 ， 對(duì)消化酶呈惰性 ， 可引起小腸滲透壓的升高 ， 導(dǎo)致輕微腹瀉 ， 所以在食品中的使用量受到限制 。 主要用于焙烤制品 、 口香糖 、色拉調(diào)味品 、 布丁 、 冰凍乳制品等食品中 。 植物膠 植物膠通常用作增稠劑 、 穩(wěn)定劑和膠凝劑 ， 主要有卡拉膠 、 果膠 、 瓜爾豆膠 、 黃原膠等 。 它們能和食品中的其它成分相互作用 ， 在用量很少的情況下 ， 就可獲得類似于油脂的黏度和穩(wěn)定性 。 這類產(chǎn)品通常用在色拉調(diào)味料 、 冰淇淋 、 肉制品 、 甜食中 。 纖維素 纖維素類的油脂替代品是通過(guò)機(jī)械研磨 、 化學(xué)分子解聚 、 濕法機(jī)械分解以及化學(xué)衍生而得到的 。一般它們都是和食品配料中的其它親水膠體 ， 如果膠 、 卡拉膠等一起使用來(lái)替代食品中的部分油脂的 。
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