【正文】 合 ―― 分子量增大 ? 作用結(jié)果： ? 油脂經(jīng)長時間高溫加熱后，顏色加深，出現(xiàn)油泛，粘度增高，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反應(yīng)，生成大分子物質(zhì)的結(jié)果。 （四）熱縮合反應(yīng) ? 油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容易發(fā)生水解。 ? 如果部分水解為脂肪酸和二酰基甘油酯，兩個二?；视王サ牧u基之間可以脫水縮合成相對分子質(zhì)量更大的醚類化合物。 ? 這個反應(yīng)也會造成油脂粘度提高。 ?? ?? OH 2 ?? ?? 聚合甘油三酯 甘油二酯 醚 熱縮合反應(yīng)過程 二、影響油脂老化的因素 （一）油脂的種類 ? 老化速度：不飽和脂＞飽和脂 ? 干性油＞半干性油＞不干性油 ? 干性油 ―― 不飽和程度最高 ―― 老化速度最快 ―― 不適宜作烹調(diào)用油。 ? 半干性油（大豆油、菜籽油等） ―― 也較易老化 ―― 只適合一次性使用（如烹調(diào)菜肴）， ―― 不適于反復(fù)煎炸使用。 ? 干性油（如棕櫚油、花生油及葡萄籽油） ―― 穩(wěn)定性最好―― 這類油脂可忍受長時間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴苛的加工條件而不變質(zhì)，同時，它們的發(fā)煙點也較高，可用來烹飪需要在 250℃ 高溫下煎炸的食物。 （二）油溫 ? 烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。 ? 尤其是在 200℃ 以上時，油脂的老化速度加快。 ? 所以，烹飪中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過 150～ 180℃ 。 （三）與氧氣的接觸面積 ? 在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。 ? 所以油炸過程中要盡量避免油脂與氧氣接觸。 ? 油脂與氧的接觸面積越大，油脂的老化反應(yīng)越激烈。 ? 為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。 （四）金屬催化劑 ? 與油脂的自動氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受 Fe2＋ 、 Cu2＋ 等過渡金屬離子的催化。 ? 為了減少金屬離子的催化反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂進行烹飪加工。 ? 同時油炸產(chǎn)品也應(yīng)避免含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應(yīng)該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。 （五）油炸物的水分含量 ? 食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后，會促使油脂發(fā)生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發(fā)生老化。 ? 因此要盡量減少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先將茄子中多余的水分鹽漬除去；或在食物表面裹上一層隔絕物質(zhì)，如淀粉等，這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。 （六）加工方式 ? 有人作過研究，在總加熱時間相同的情況下， 連續(xù)加熱 產(chǎn)生的油脂老化遠遠高于 間歇式 的加熱產(chǎn)生的老化。 ? 所以，要盡量避免同一油脂長期、反復(fù)的使用，及時更換新油。同時，應(yīng)隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子往往能加快油脂的老化。 三、老化油脂的安全性 ? 老化油脂中的有毒物質(zhì) ? 烴類、 ? 羥基脂肪酸、 ? 過氧化物、 ? 環(huán)狀聚合物 ? 甘油酯的二聚物或多聚物 ? 烴類物質(zhì)的毒性 ? 老化過程中熱解產(chǎn)生的烴類物質(zhì)有很高的毒性。 ? 如在大鼠的飼料中加入鏈長在 C9以上的烴 (在大鼠飼料中占 20％ )，會導(dǎo)致受試動物全部死亡。 ? 聚合物的毒性 ? 老化產(chǎn)生的很多聚合物都是強有害物質(zhì)。 ? 尤其是不飽和脂肪酸聚合的極性二聚體，可被機體吸收且有強的毒性，它與代謝酶類結(jié)合，阻礙酶的作用，造成動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙，并有致癌的可能性。 ? 近年來的研究表明，老化的油脂對動脈硬化有促發(fā)作用，人若經(jīng)常食用變質(zhì)油脂，就會增加患動脈硬化、胃癌、肝癌的可能性。 四、廢食用油脂的再資源化 ? 來源 ? 從飲食習(xí)慣上看，中國人喜愛油炸、煎、烤等食物，以致其消費量相當可觀。另外，人們生活方式也發(fā)生了重大變化，在外就餐的次數(shù)在逐年上升，餐飲業(yè)變得空前的繁榮。 ? 從家庭、餐廳、油炸食品加工廠所排出大量廢棄油脂。 危害 ? 污染環(huán)境 ? 從國外的經(jīng)驗看，消費掉的食用油脂的 20％～ 30％成為污染環(huán)境的污染源。 ? 如果處理不好的話，還可能危及身體健康。 再利用 ? 國外已提出利用廢棄油脂提煉生化柴油作為汽車燃油使用，如美國已生產(chǎn)出利用豆油轉(zhuǎn)化的生化柴油作燃料的汽車，并率先在政府部門使用。法國在普通柴油中普遍添加 5％的生化柴油。 ? 生化柴油的制造過程如下： ? 廢食用油脂 → 酯交換反應(yīng) → 脂肪酸甲酯 →生化柴油 課程小結(jié)： ? 油脂在烹調(diào)加工過程中的化學(xué)變化 — 熱分解、熱氧化、熱聚合和熱縮合 — 對油脂品質(zhì)的影響。 ? 影響油脂老化的因素。 ? 老化油脂的食用安全性。 ? 廢棄油脂的再利用 — 生化柴油。 思考題 ? 15．油脂在熱烹調(diào)過程中發(fā)生哪些變化 ?對油脂和烹飪加工有什么影響 ? 第六節(jié)類脂 ? 油脂中常常含有少量類脂。 ? 類脂：在某些物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)上和脂肪極為相似的化合物。 ? 也是食物中比較重要的成分。 ? 主要有磷脂和固醇兩大類。是構(gòu)成人體細胞膜的主要成分。 ? 磷脂對人體的生長發(fā)育非常重要。固醇則是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)。 一、磷脂 ? 磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂。磷脂按其組成中含有的醇的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂 (鞘氨醇磷脂 )兩類。 ? 從生物學(xué)上講，兩者都非常重要，但對食品來說，甘油磷脂更重要。 甘油磷脂 腦磷脂 卵磷脂 結(jié)構(gòu)通式： R R2分別為脂肪酸殘基； X為含氮堿分子的殘基。 結(jié)構(gòu)特點 ? 從甘油磷脂結(jié)構(gòu)我們可以看出，一個甘油磷脂分子同時存在極性部位與非極性部位。甘油磷脂的兩條長的碳氫鏈構(gòu)成非極性尾部，其余部分構(gòu)成它的極性頭部，屬兩親分子。 ? 卵黃及植物油脂中的卵磷脂是食品加工中常用的天然乳化劑。 卵磷脂（磷脂酰膽堿或膽堿磷酸甘油酯） ? 卵磷脂是動植物中分布最廣泛的磷脂，主要存在于動物的卵、植物的種子 (如大豆 )及動物的神經(jīng)組織中，因其在蛋黃中含量最多，故得此名。 ? 卵磷脂的 X基團是膽堿。 卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)： 在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，油酸、硬脂酸、亞油酸等不同的脂肪酸與甘油結(jié)合將生成不同的卵磷脂。所以卵磷脂不是指一種化合物，而是一類化合物的總稱。 Lα 卵磷脂 自然界的唯一存在形式 卵磷脂的性質(zhì) ? 組成：卵磷脂分子中的 R1脂肪酸是飽和脂肪酸，如硬脂酸或軟脂酸； R2脂肪酸是不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸或花生四烯酸等。 ? 溶解性：純凈的卵磷脂是吸水性很強的無色蠟狀物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮。 ? 抗氧化劑：由于卵磷脂中含有不飽和脂肪酸，穩(wěn)定性差，遇空氣容易氧化，所以在食品中常用作抗氧化劑 。 ? 乳化劑：卵磷脂的膽堿殘基具有親水性，脂肪酸殘基具有憎水性，是兩親物質(zhì)，具有很好的乳化性。如大豆磷脂中含有的卵磷脂是很好的乳化劑。 腦磷脂（磷脂酰乙醇胺或乙醇胺磷酸甘油酯） NH2 結(jié)構(gòu)和卵磷脂很相似，只有堿基部分不同。其性質(zhì)和卵磷脂也很接近。 腦磷脂的性質(zhì)： ? 組成： R R2通常為軟脂酸、硬脂酸、油酸、及少量二十碳四烯酸。 ? 水解產(chǎn)物：甘油、磷酸、脂肪酸和氨基乙醇。 ? 氧化：在空氣中易被氧化，變?yōu)楹谧厣? ? 乳化性：是兩親分子，具有乳化性。 二、膽固醇 ? 來源： ? 食物中對人體健康影響最大的甾醇類物質(zhì)是膽固醇。 ? 膽固醇廣泛存在于動物性食物中，在動物的神經(jīng)組織中含量特別豐富，它約占腦的固體物質(zhì)的 17％，肝、腎和表皮組織的含量也相當多，其次在蛋黃、海產(chǎn)軟體動物中含量也較高。 表 39 食物中的膽固醇含量 單位： mg／ l00g食部 食品名稱 膽固醇 含量 食品名稱 膽固醇 含量 食品名稱 膽固醇 含量 豬腦 牛腦 羊腦 雞蛋粉 雞蛋黃 雞蛋 (全蛋 ) 鴨蛋黃 鴨蛋 (全蛋 ) 鵝蛋黃 鵝蛋黃 蟹子 (鮮 ) 蝦子 3 100 2 670 2 099 2 302 1 705 680 1 522 634 1 813 704 466 896 豬肝 豬腎 牛肝 牛腎 牛肝 羊腎 豬肉 (瘦 ) 豬肉 (肥 ) 牛肉 (瘦 ) 牛肉 (1lg) 牛肉 (肥 ) 鴿肉 368 405 257 340 323 354 77 107 63 194 173 110 雞肉 鴨肉 牛奶 全奶粉 大黃魚 帶魚 鯧魚 鰱魚 卿魚 鯉魚 海蟄皮 (水發(fā) ) 海參 117 80 13 104 79 97 68 103 93 83 16 0 結(jié)構(gòu)：環(huán)戊烷多氫菲的衍生物 OH 膽固醇的性質(zhì) ? 不溶于水、酸和堿，溶于乙醚、苯、丙酮。 ? 顏色反應(yīng)：膽固醇的氯仿溶液用醋酸酐和濃硫酸處理，先呈淡紅色，后變?yōu)樗{色，最后呈穩(wěn)定的綠色。膽固醇的量越大，顏色越深，可作為膽固醇的定性、定量分析。 ? 膽固醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物： 7脫氫膽固醇 ? 7脫氫膽固醇是維生素 D3的前體物質(zhì)。 7脫氫膽固醇 紫外光 維生素 D3 這是人體獲得維生素 D3的一條重要途徑 外源性膽固醇 ? 人類既能夠吸收利用食物中的膽固醇，也能自行合成一部分。 ? 我們把從食物中獲得的膽固醇稱為 外源性膽固醇 。 ? 自行合成的膽固醇稱為內(nèi)源性膽固醇。正常人體一天可合成 ~2克的膽固醇。 ? 如果我們每天從食物中獲取的膽固醇過多，就會抑制體內(nèi)膽固醇的合成，并使體內(nèi)膽固醇的正常調(diào)節(jié)機制發(fā)生障礙，導(dǎo)致血液膽固醇濃度升高，使其可能在血管內(nèi)壁沉積，造成高膽固醇引發(fā)的心血管疾病。 ? 膽固醇的化學(xué)性質(zhì)相當穩(wěn)定，基本不受酸、堿、熱等烹飪加工因素的影響，所以烹飪原料加工后膽固醇沒有什么損失，完全作為外源性膽固醇進入體內(nèi)。 ? 為了身體的健康，對高膽固醇食物的攝取應(yīng)有所控制。 三、蠟 ? 來源：蠟在自然界分布很廣，有動物蠟、植物蠟和礦物蠟。 ? 動植物蠟在自然界經(jīng)?？梢?。 ? 很多植物的葉、莖和果實的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟，以保護植物體少受損失，同時還可避免水分的過分蒸發(fā)。 ? 很多動物的皮、甲殼以及不少微生物的外殼也常有蠟質(zhì)層保護。 ? 水產(chǎn)動物和植物的油脂中也常含有一定量的蠟。 ? 組成：高級一元醇和高級一元酸形成的酯、游離脂肪酸、游離醇和烴，有時還有其他酯。 ? 性質(zhì)： ? 常溫下呈固態(tài)，熔點 60~90℃ ，如蜂蠟 60~70 ℃ ，豆油中的蠟 78~79 ℃ 。 ? 蠟在酸性溶液中不溶解，只在堿性溶液中水解，但很慢，比油脂水解困難得多。 ? 因為動植物蠟的主要成分是由高級的一元醇和高級脂肪酸所形成的，穩(wěn)定性很高，在人體的消化道中不能被消化吸收，所以對人體無營養(yǎng)作用。 蜂蠟： C30醇硬脂酸酯 — C17H35COOC30H61 蘋果果皮蠟： C26H53COOC27H55 課程小結(jié)： ? 食品中的主要類脂 — 卵磷脂、腦磷脂、膽固醇、蠟 ? 磷脂的來源和性質(zhì) ? 膽固醇的來源和性質(zhì) ? 蠟的組成、性質(zhì)。 思考題 ? 寫出下列化合物的構(gòu)造式 ? ①三硬脂酸甘油酯 ? ② α， α＇－二油酸－ β－軟脂酸甘油酯 ? ③ L － α－卵磷脂