油脂的化學(xué)反應(yīng)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-01 05:43本頁(yè)面
【正文】 、稠度、固體脂肪指數(shù)（用膨脹法測(cè)定）是氫化油的若干特性。 ? 生產(chǎn)起酥油基料的氫化和人造奶油基料的氫化要求有不同的氫化控制條件。起酥油要求在較低溫下盡可能柔軟并具可塑性，同時(shí)在接近 ℃ 下具有一定的稠度，在溫度變化時(shí)每變化一個(gè)單位其固體甘油酯的變化率應(yīng)最小，其碘值應(yīng)在75～ 80之間；如果要求穩(wěn)定性高則碘值應(yīng)為 65～ 75。而人造奶油在較低溫度下（即冰箱溫度下）也必須盡可能具有可塑性，但在 21～ 27℃ 下，必須含有足夠的固體甘油脂以便于成型和常規(guī)包裝，并能在 27～ 32℃ 下適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)保持其外形并不析出油，在人體溫下必須完全熔化、不粘嘴。 二、人造奶油 ? ? 人造奶油 是油相（油脂和油溶性添加劑）和水相（水和水溶性添加劑）的乳狀物油脂制品。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）、世界衛(wèi)生組織（ WHO）聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的統(tǒng)一國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中，人造奶油的定義為：“人造奶油是可塑性或液態(tài)乳化狀食品，主要是油中水型（ W/O），原則上是由食用油脂加工而成，這種食用油脂不是從乳中提取的”。 ? 人造奶油要求具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，但以油脂為主體，約占 8082%，其它是水分，約占 1417%，其作的添加劑約占 4%左右。 ? 不同產(chǎn)品用量等不同，許多新產(chǎn)品在很多方面已超越了傳統(tǒng)的規(guī)定。 ? 人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備和冷卻塑化兩大部分，前道工序?yàn)橛拖嗪退嗟姆謩e混合、計(jì)量以及油相和水相的混合乳化，為后道工序做好供料準(zhǔn)備；后道工序主要進(jìn)行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等。 ? ? ①發(fā)酵乳 有些人造奶油的配方中要添加乳品， 乳品經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生類似天然奶油的香味， 以發(fā)酵乳加入水相混合。 如果產(chǎn)品中不需添加乳品成分，則可省去。 ②水相混合 將配方中的水分及水溶性的添加物，如乳品、食鹽、防腐劑等，按規(guī)定的比例加入水相混合及計(jì)量缶中進(jìn)行攪拌混合，使水相成分溶解成為均勻的溶液。 ③油相混合 將各種原料油脂先在油脂調(diào)合罐中按比例調(diào)勻，再加油溶性添加物，如乳化劑、抗氧化劑、油溶性色素、維生素等按比例加入，攪拌成均勻油相。 ? ④ 乳化 人造奶油的乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，這需要在乳化槽內(nèi)經(jīng)強(qiáng)力的機(jī)械攪拌來(lái)實(shí)現(xiàn)。乳化過(guò)程中，水相的分散程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，因?yàn)槿嗽炷逃偷娘L(fēng)味和水相顆粒的大小關(guān)系密切，微生物的繁殖是在水相中進(jìn)行的。一般細(xì)菌的大小為 15微米，故水滴在 1020微米或更小些的范圍內(nèi)可以有效地限制細(xì)菌的繁殖。但水相分散過(guò)細(xì)、水滴過(guò)小也會(huì)使人造奶油失去風(fēng)味感。而水相分散不充分，水分過(guò)大易使人造奶油腐敗變性。人造奶油中水相分散程度與產(chǎn)品性質(zhì)之間關(guān)系如下： 水滴直徑（微米） 產(chǎn)品性質(zhì) 1（占水相的 8085%） 口感重、風(fēng)味差 （占水相的 1%以下） 風(fēng)味好、易腐敗 （占水相的 95%） 510（占水相的 4%） 1020（占水相的 1%） 風(fēng)味好、不易變質(zhì) 乳化操作采用機(jī)械攪拌或泵循環(huán)，操作溫度為 5060℃ 。 ⑤冷卻塑化 ? 以機(jī)械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定，停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，所以混合后的乳狀液應(yīng)立即送往后道工序進(jìn)行冷卻塑化加工。在冷卻塑化工序中，主要是實(shí)現(xiàn)將油水的乳化狀態(tài)通過(guò)激冷固定下來(lái)，并使制品進(jìn)一步乳化和具有可塑性。 ，乳狀液在液冷筒中用氨或氟里昂激冷，使乳狀液迅速冷卻，激冷在整個(gè)工藝中稱為 A單元，物料通過(guò) A單元時(shí)，溫度降至 1020℃ ，低于油脂的熔點(diǎn)，油脂開(kāi)始生成細(xì)小的結(jié)晶粒子，一般在15微米。在激冷筒中，還可通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)的括板與筒壁間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使乳狀液進(jìn)一步乳化分散，以達(dá)到預(yù)期的乳化要求。 ? 經(jīng)過(guò) A單元激冷的乳狀液，雖然已開(kāi)始生成結(jié)晶，但還需經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使結(jié)晶繼續(xù)生長(zhǎng)。如果讓乳狀液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會(huì)形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)果使得被冷卻的乳狀液形成硬度很大的整體，不具可塑性。因此，必須在乳狀液形成整體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之前，將網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)用機(jī)械的方式打破，達(dá)到減稠的效果，并使產(chǎn)品具有可塑性，捏和減稠操作工序又稱為 B單元。 一般食品工廠用的人造奶油，經(jīng)過(guò) B單元后， 還需經(jīng)過(guò)一定溫度的熱處理，即在低于熔點(diǎn) 10℃ 的溫度下放置 25天，這種處理稱為熟成，可提高人造奶油的酪化性。 三、起酥油 ? ? 起酥油的傳統(tǒng)概念是指具有一定稠度的純粹固體脂肪。它和人造奶油的區(qū)別在于起酥油中沒(méi)有水相。近年來(lái)，起酥油的范圍已經(jīng)擴(kuò)大，按照新的概念， 起酥油 是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油、或這些油脂的混合物，經(jīng)速冷捏和或不經(jīng)速冷捏和加工出來(lái)的油脂產(chǎn)品。起酥油應(yīng)具有可塑性、乳化性等加工性能，制品的形態(tài)有固態(tài)和液態(tài)。起酥油不是直接食用，而是做為食品加工的原料油脂，因而必須具備各種食品加工性能。 ? 由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。 ①可塑性 是針對(duì)固態(tài)起酥油而言。 可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。 ? ② 酪化性 起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。 酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。 ③起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤? ? ? 固態(tài)起酥油的生產(chǎn)方法和前述人造奶油的制法相同，只是沒(méi)有水相的準(zhǔn)備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生產(chǎn)過(guò)程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個(gè)部分。這里不再講了。 可塑性固體起酥油是開(kāi)發(fā)較早、也是目前應(yīng)用最廣的類型。除此之外，還有流動(dòng)型起酥油和粉末狀起酥油等。 ? 流動(dòng)型起酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點(diǎn)油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動(dòng)性的油脂。流動(dòng)型起酥油適合于在常溫下的散裝運(yùn)輸和管道輸送。 粉末起酥油的外觀為粉狀固體，實(shí)際上是油脂的微粒被蛋白質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)包裹而成。生產(chǎn)中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質(zhì)或淀粉在水中乳化，然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質(zhì)所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為 5082%。
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