食品的力學(xué)性質(zhì)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:36本頁面
【正文】 +00+01+02+03+040 20 40 60 80 100溫度/℃模量/Pa+00+01+02+03+040 20 40 60 80 100溫度/ ℃模量/Pa卡拉膠與魔芋膠在冷卻和加熱過程中 G′ 和 G″ 的變化 ? 為 G′ ；▲為 G″ 6. 非線性粘彈性 Weisson berg 韋森伯格現(xiàn)象 Sigma 現(xiàn)象 Barus effect 7. 破斷特性 脆性破壞：瞬時破碎特性 延性破壞：變形后破壞特性 指標(biāo)： 1）力：切斷、拉伸、凹陷 2）針入度 3）破斷能量 硬度 (hardness): H1 彈力性 (springness): CB 凝集性 (cohesivenss):A2/A1 粘力性 (stickiness): H2 附著性 (adhesiveness)： A3 脆性 (brittleness)： F 膠粘性 (gumminess)： 硬度 凝集性 (半固形食品 ) 咀嚼性 (chewiness): 硬度 凝集性 彈性（固體） 質(zhì)地剖面分析 (TPA) ① 硬度 :第一次穿刺樣品時的壓力峰值 ②彈力性 :長度 2/ 長度 1 ③ 凝集性 :面積 2/ 面積 1 ④ 粘著性 :面積 3/ 面積 4 ⑤ 咀嚼性 :硬度 粘聚性 彈性 玻璃狀態(tài)轉(zhuǎn)折 分子運動容易度 溫度下降快慢 固定位置 回轉(zhuǎn)方向 時間 玻璃化狀態(tài) 玻璃化 、 溶解 玻璃化 、 結(jié)晶 、 溶解 變形、破壞類型： 壓縮、剪斷、切入（刀片、鋼絲）、插入（針入度儀）、攪拌、拉伸、剪壓 7類 測定儀器 （ 1）靜態(tài)流變儀（固態(tài)、半固態(tài)、凝膠體） （ 2）動態(tài)流變儀（流態(tài)物質(zhì)）：正弦波、共振、脈沖振動式
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1