糖類的食品性質(zhì)與功能-資料下載頁
2025-05-26 18:06本頁面
【正文】 鼠李半乳糖醛酸 果膠的分類 ?部分羧基被甲醇酯化 ?羧基酯化的百分?jǐn)?shù)稱為酯化度（ DE） ? HM高甲氧基果膠： DE50% ? LM低甲氧基果膠： DE50% 原果膠： 高度甲酯化的果膠物質(zhì)。只存在于植物細(xì)胞壁中，不溶于水。在未成熟的果實(shí)和蔬菜中，它使果實(shí)、蔬菜保持較硬的質(zhì)地。 果膠： 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。存在于植物汁液中。 果膠酸： 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 原果膠 果膠 甲酯化程度下降 果膠酸 果膠的物理、化學(xué)性質(zhì) 水解 果膠在酸堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯和苷鍵裂解產(chǎn)物。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 溶解度 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少。 粘度 粘度與鏈長正比。 果膠凝膠的形成 條件： 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60~65%，pH2~，果膠含量 ~%，可以形成凝膠。 機(jī)制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝聚體。 凝膠強(qiáng)度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強(qiáng)度（ g/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大。 完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量為 16~32%，以 此作為 100%酯化度。 甲氧基含量 7，稱為高甲氧基果膠。 甲氧基含量 ≤7，稱為低甲氧基果膠（或低果膠酯） 影響凝膠強(qiáng)度的因素 名稱 甲酯化度（甲氧基含量） 形成凝膠的條件 全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%（ %） 只要有脫水劑即可形成 速凝果膠 70%（ %） 加糖，加酸（ ） 慢凝果膠 5070%（ %） 加糖， 低甲氧基果膠 ≤50%（ ≤7%） 利用加糖，酸無效。只有 加羥基交聯(lián)劑（ Ca2+， Al3+ ） 才形成。 果膠的主要用途 ?果醬與果凍的膠凝劑 ?制造凝膠糖果 ?酸奶的水果基質(zhì)（ LM） ?增稠劑和穩(wěn)定劑 ?乳制品（ HM） 四、纖維素 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對(duì)植物性食品的質(zhì)地影響較大。 結(jié)構(gòu)： 由 β（ 1,4） D吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。為線性結(jié)構(gòu)，無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。 纖維素的化學(xué)結(jié)構(gòu) β1,4 高分子直鏈不溶性均一多糖 纖維素膠 （改性纖維素） （一）甲基纖維素（ MC）與 羥丙基甲基纖維素（ HPMC） ? 非離子纖維素醚 ? 功能性質(zhì) ?增稠 ?表面活性 ?成膜性 ?形成熱凝膠（冷卻時(shí)熔化， 50～ 70℃ 膠凝） ? 用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量） （二）羧甲基纖維素（ CMC） 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 羧甲基纖維素的用途 ? 可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增溶，在餡餅、牛奶蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。 ? 由于羧甲基纖維素對(duì)水的結(jié)合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長食品的貨架期。 （三）微晶纖維素 ? 用稀酸處理纖維素，可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。 ? 在療效食品中作為無熱量填充劑。 五、半纖維素 ? 與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中的 多糖物質(zhì)的總稱。 ? 構(gòu)成半纖維素單體的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。 ? 半纖維素有助于蛋白質(zhì)與面團(tuán)的混合，增加面包體積，延緩面包的老化。 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、 刺槐豆膠 按來源分類：種子膠、瓜爾豆膠、羅望子膠 海藻膠：瓊膠（脂）、 角叉膠 和褐藻膠 植物膠質(zhì) 六、食品多糖膠 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃原膠 Gellan膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素）
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