糖類的食品性質(zhì)與功能(參考版)
2025-05-29 18:06本頁面
【正文】 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、 刺槐豆膠 按來源分類：種子膠、瓜爾豆膠、羅望子膠 海藻膠：瓊膠（脂）、 角叉膠 和褐藻膠 植物膠質(zhì) 六、食品多糖膠 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃原膠 Gellan膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 。 ? 構(gòu)成半纖維素單體的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。 ? 在療效食品中作為無熱量填充劑。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長食品的貨架期。 纖維素的化學結(jié)構(gòu) β1,4 高分子直鏈不溶性均一多糖 纖維素膠 （改性纖維素） （一）甲基纖維素（ MC）與 羥丙基甲基纖維素（ HPMC） ? 非離子纖維素醚 ? 功能性質(zhì) ?增稠 ?表面活性 ?成膜性 ?形成熱凝膠（冷卻時熔化， 50～ 70℃ 膠凝） ? 用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量） （二）羧甲基纖維素（ CMC） 化學結(jié)構(gòu)： 羧甲基纖維素的用途 ? 可與蛋白質(zhì)形成復合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增溶，在餡餅、牛奶蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。 結(jié)構(gòu)： 由 β（ 1,4） D吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。只有 加羥基交聯(lián)劑（ Ca2+， Al3+ ） 才形成。 甲氧基含量 7，稱為高甲氧基果膠。 凝膠強度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強度（ g/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強度越大。 果膠凝膠的形成 條件： 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60~65%，pH2~，果膠含量 ~%，可以形成凝膠。 溶解度 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少。 原果膠 果膠 甲酯化程度下降 果膠酸 果膠的物理、化學性質(zhì) 水解 果膠在酸堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯和苷鍵裂解產(chǎn)物。存在于植物汁液中。在未成熟的果實和蔬菜中，它使果實、蔬菜保持較硬的質(zhì)地。 分類： 以酯化度分類 ：原果膠，果膠，果膠酸 果膠物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu) ?D半乳糖醛酸基 ? 1,4 糖苷鍵 分子結(jié)構(gòu) ?均勻區(qū)： ?D吡喃半乳糖醛酸 ?毛發(fā)區(qū)： ? L鼠李半乳糖醛酸 果膠的分類 ?部分羧基被甲醇酯化 ?羧基酯化的百分數(shù)稱為酯化度（ DE） ? HM高甲氧基果膠： DE50% ? LM低甲氧基果膠： DE50% 原果膠： 高度甲酯化的果膠物質(zhì)。 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料 制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。 用途 : 用于軟糖、果凍、糕點生產(chǎn)。 酸降解淀粉 用 H2SO HCl使淀粉降解。 優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。 化學改性： 利用化學方法進行變性。 如 α淀粉： 將糊化后淀粉迅速干燥即得。 共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì) 等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行 靠攏，從而起到抗老化作用。 含水量： 含水量為 30~60%時，易老化； 含水量過低（ 10%）或過高，均不易老化。 ? 實質(zhì) 是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的淀粉分子微束。故新米 （淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 酸度： pH4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故 高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH在 4~7時，幾乎無影響； pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中 意義不大。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。 糖 : 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 Aw: Aw提高，糊化程度提高。糊化溫度不是
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