【正文】 ，不析出。 蛋白質溶膠是蛋白質分子分散在水中的分散體系；蛋白質凝膠是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態(tài)。 ? 氫鍵 ? 疏水作用 ? 靜電作用 ? 金屬離子的交聯(lián)作用 ? 二硫鍵 凝膠化的相互作用 蛋白質凝膠化作用在食品加工中的應用 ? 形成固態(tài)彈狀凝膠 ? 增稠 ? 提高吸水性 ? 提高乳狀液和泡沫的穩(wěn)定性 三、蛋白質的水化作用 ?蛋白質分子表面分布著各種不同的極性基團，由于這些極性基團同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質分子成為高度水化的分子。這就是蛋白質的 水化作用 。 A B C 影響水化作用的因素 ? 蛋白質自身的狀況，如蛋白質形狀、表面積大小、蛋白質粒子表面極性基團數目及蛋白質粒子的微觀結構是否多孔等。 ? 溶液的 pH值 ? 電解質 四、蛋白質的沉淀作用 蛋白質沉淀 ： 使蛋白質從溶液中析出的現象。 影響蛋白質穩(wěn)定的因素 ： ?水化作用 ?電荷 蛋白質沉淀分為可逆沉淀和不可逆沉淀。 可逆沉淀 在蛋白質溶液中加入中性鹽，可產生兩種現象。 1) 鹽溶 ：在鹽濃度很稀的范圍內，隨著鹽濃度增加，蛋白質的溶解度也隨之增加，這種現象稱為鹽溶。 鹽溶的作用機理： 蛋白質表面電荷吸附 某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質分子彼此排斥，而蛋白質分子與水分子間的相互作用卻加強，因而使溶解度提高。 鹽析 2) 鹽析 ： 當中性鹽濃度增加到一定程度時，蛋白質的溶解度明顯下降并沉淀析出的現象，叫作鹽析。 鹽析的作用機理 ： 大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大部分自由水轉變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質極性基團與水分子間的相互作用，破壞蛋白質分子表面的水化層。 不同蛋白質鹽析時所需的鹽濃度不同，調節(jié)鹽濃度可使混合蛋白質溶液中的幾種蛋白質分段析出，這種方法稱為 分段鹽析 。 ? 水溶性有機溶劑如丙酮、乙醇 、甲醇 等達到相當飽和度時可以使蛋白質沉淀。 ? 由于這些溶劑與水的親和力比蛋白質強，能奪取蛋白質分子表面的 水化膜 ，同時降低水的 介電常數 ，增加蛋白質分子間的靜電相互作用，導致蛋白質分子聚集沉淀。 有機溶劑沉淀 不可逆沉淀 ? 當 pH小于等電點時，蛋白質分子以陽離子形式存在，易與生物堿或酸根負離子結合成不溶性鹽而沉淀。 ? 當溶液 pH大于等電點時，蛋白質顆粒帶凈負電荷，易與重金屬離子結合成不溶性鹽而沉淀析出。 重金屬沉淀 生物堿試劑或酸 ? 蛋白質受熱變性后，再加入少量鹽類或將 pH值調至等電點，則很容易發(fā)生凝固變性。 熱凝固沉淀 ? 小結 是帶有氨基的有機酸，分子結構中至少含有一個伯氨基和一個羧基， α氨基酸含有一個α碳原子、一個羧基、一個氫原子和一個側鏈R基團。 必需 AA（ Essential AA， EAA） Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys 一 家 寫 兩 三 本 書 來 是指構成蛋白質肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序，有時也稱為殘基的序列。 3. 肽鍵的特點： 肽鍵的 CN鍵具有 40%的雙鍵特性，而 C=0鍵有 40%左右的單鍵性質，這是由于電子的非定域作用結果導致產生的共振穩(wěn)定結構，使之肽鍵的 CN鍵具有部分雙鍵性質。 4 二級結構是指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨架形成的構象。 5. 三級結構是指含 α 螺旋、 β 彎曲和 β 折疊或無規(guī)卷曲等二級結構的蛋白質，其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結構時的三維空間排列。 6. 四級結構（ Quaternary Structure 是一些特定三級結構的肽鏈通過非共價鍵形成大分子體系時的組合方式，是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質的空間排列。 7. 維持和穩(wěn)定蛋白質結構的作用力主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質構象的穩(wěn)定性和適應性。 是指蛋白質構象的改變（即二 級、三級或四級結構的較大變化），但并不伴 隨一級結構中的肽鍵斷裂。 9. 蛋白質變性 因素有熱、低溫、機械處理、靜 液壓、輻射、界面、 pH、金屬、有機溶劑、有 機化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽。 10 .蛋白質 水相互作用 是通過蛋白質的肽鍵 （偶極 偶極或氫鍵），或氨基酸側鏈（離子的 極性甚至非極性基團）同水分子之間的相互作 用來實現的。 ： 在等電點 pH時，蛋白質 蛋白質相互作用最強，蛋白質的水合作用的溶脹最小。蛋白質結合水的能力一般隨溫度升高而降低，離子的種類和濃度對蛋白質的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。 12 .影響蛋白質溶解性的因素 有氨基酸組成與疏水性、pH、離子強度 μ 、溫度、有機溶劑。 有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白 3個屬性 ：①快速吸附到界面的能力；②在達到界面后迅速伸展和取向；③一旦達到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強內聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機械的作用。 :① 蛋白質溶解度在25%～ 80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關。② pH影響蛋白質的乳化性質。③加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|膜的粘度和剛性，結果使乳狀液穩(wěn)定性降低。 16. 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素① pH ② 鹽類③糖類④蛋白質濃度⑤溫度 17. 植物蛋白的分離和提純方法①酸性水溶液處理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或熱水處理， 可除去可溶性糖類（低聚糖）和礦物質②另一種方法是使脫脂大豆粉在堿性水溶液中增溶，然后過濾或離心沉淀，除去不溶性多糖，在等電點（ ）溶液中再沉淀，隨后離心，洗滌蛋白質凝乳，除去可溶性糖類化合物和鹽類。 思考題 ? 說明蛋白質的各級結構是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。 ? 影響蛋白質變性作用的主要因素為： _____和 ___ ? 蛋白質按組成可分為 _____和 _____. ? 蛋白質在食品中的作用 ? 試述蛋白質在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對營養(yǎng)價值的影響。 ? 試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。 ? 簡述蛋白質與食品中其它組分的相互作用。 ? 蛋白質在食品中有哪些功能性質？舉例說明蛋白質功能特性在食品加工中的應用 ? 扼要敘述蛋白質的一、二、三和四級結構 ? 簡述食品蛋白質的營養(yǎng)價值。