其對(duì)食品品質(zhì)的影響蛋白的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過(guò)-資料下載頁(yè)
2025-07-18 10:28本頁(yè)面
【正文】 ，不析出。 蛋白質(zhì)溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系；蛋白質(zhì)凝膠是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。 ? 氫鍵 ? 疏水作用 ? 靜電作用 ? 金屬離子的交聯(lián)作用 ? 二硫鍵 凝膠化的相互作用 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 ? 形成固態(tài)彈狀凝膠 ? 增稠 ? 提高吸水性 ? 提高乳狀液和泡沫的穩(wěn)定性 三、蛋白質(zhì)的水化作用 ?蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。這就是蛋白質(zhì)的 水化作用 。 A B C 影響水化作用的因素 ? 蛋白質(zhì)自身的狀況，如蛋白質(zhì)形狀、表面積大小、蛋白質(zhì)粒子表面極性基團(tuán)數(shù)目及蛋白質(zhì)粒子的微觀結(jié)構(gòu)是否多孔等。 ? 溶液的 pH值 ? 電解質(zhì) 四、蛋白質(zhì)的沉淀作用 蛋白質(zhì)沉淀 ： 使蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象。 影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定的因素 ： ?水化作用 ?電荷 蛋白質(zhì)沉淀分為可逆沉淀和不可逆沉淀。 可逆沉淀 在蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽，可產(chǎn)生兩種現(xiàn)象。 1) 鹽溶 ：在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。 鹽溶的作用機(jī)理： 蛋白質(zhì)表面電荷吸附 某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子間的相互作用卻加強(qiáng)，因而使溶解度提高。 鹽析 2) 鹽析 ： 當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。 鹽析的作用機(jī)理 ： 大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來(lái)溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。 不同蛋白質(zhì)鹽析時(shí)所需的鹽濃度不同，調(diào)節(jié)鹽濃度可使混合蛋白質(zhì)溶液中的幾種蛋白質(zhì)分段析出，這種方法稱為 分段鹽析 。 ? 水溶性有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇 、甲醇 等達(dá)到相當(dāng)飽和度時(shí)可以使蛋白質(zhì)沉淀。 ? 由于這些溶劑與水的親和力比蛋白質(zhì)強(qiáng)，能奪取蛋白質(zhì)分子表面的 水化膜 ，同時(shí)降低水的 介電常數(shù) ，增加蛋白質(zhì)分子間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集沉淀。 有機(jī)溶劑沉淀 不可逆沉淀 ? 當(dāng) pH小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以陽(yáng)離子形式存在，易與生物堿或酸根負(fù)離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀。 ? 當(dāng)溶液 pH大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶凈負(fù)電荷，易與重金屬離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀析出。 重金屬沉淀 生物堿試劑或酸 ? 蛋白質(zhì)受熱變性后，再加入少量鹽類(lèi)或?qū)?pH值調(diào)至等電點(diǎn)，則很容易發(fā)生凝固變性。 熱凝固沉淀 ? 小結(jié) 是帶有氨基的有機(jī)酸，分子結(jié)構(gòu)中至少含有一個(gè)伯氨基和一個(gè)羧基， α氨基酸含有一個(gè)α碳原子、一個(gè)羧基、一個(gè)氫原子和一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán)。 必需 AA（ Essential AA， EAA） Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys 一 家 寫(xiě) 兩 三 本 書(shū) 來(lái) 是指構(gòu)成蛋白質(zhì)肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序，有時(shí)也稱為殘基的序列。 3. 肽鍵的特點(diǎn)： 肽鍵的 CN鍵具有 40%的雙鍵特性，而 C=0鍵有 40%左右的單鍵性質(zhì)，這是由于電子的非定域作用結(jié)果導(dǎo)致產(chǎn)生的共振穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使之肽鍵的 CN鍵具有部分雙鍵性質(zhì)。 4 二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨架形成的構(gòu)象。 5. 三級(jí)結(jié)構(gòu)是指含 α 螺旋、 β 彎曲和 β 折疊或無(wú)規(guī)卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。 6. 四級(jí)結(jié)構(gòu)（ Quaternary Structure 是一些特定三級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鏈通過(guò)非共價(jià)鍵形成大分子體系時(shí)的組合方式，是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)的空間排列。 7. 維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。 是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二 級(jí)、三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)的較大變化），但并不伴 隨一級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵斷裂。 9. 蛋白質(zhì)變性 因素有熱、低溫、機(jī)械處理、靜 液壓、輻射、界面、 pH、金屬、有機(jī)溶劑、有 機(jī)化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽。 10 .蛋白質(zhì) 水相互作用 是通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵 （偶極 偶極或氫鍵），或氨基酸側(cè)鏈（離子的 極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間的相互作 用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 ： 在等電點(diǎn) pH時(shí)，蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用最強(qiáng)，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最小。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度升高而降低，離子的種類(lèi)和濃度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。 12 .影響蛋白質(zhì)溶解性的因素 有氨基酸組成與疏水性、pH、離子強(qiáng)度 μ 、溫度、有機(jī)溶劑。 有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白 3個(gè)屬性 ：①快速吸附到界面的能力；②在達(dá)到界面后迅速伸展和取向；③一旦達(dá)到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械的作用。 :① 蛋白質(zhì)溶解度在25%～ 80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。② pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。③加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。 16. 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素① pH ② 鹽類(lèi)③糖類(lèi)④蛋白質(zhì)濃度⑤溫度 17. 植物蛋白的分離和提純方法①酸性水溶液處理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或熱水處理， 可除去可溶性糖類(lèi)（低聚糖）和礦物質(zhì)②另一種方法是使脫脂大豆粉在堿性水溶液中增溶，然后過(guò)濾或離心沉淀，除去不溶性多糖，在等電點(diǎn)（ ）溶液中再沉淀，隨后離心，洗滌蛋白質(zhì)凝乳，除去可溶性糖類(lèi)化合物和鹽類(lèi)。 思考題 ? 說(shuō)明蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。 ? 影響蛋白質(zhì)變性作用的主要因素為： _____和 ___ ? 蛋白質(zhì)按組成可分為 _____和 _____. ? 蛋白質(zhì)在食品中的作用 ? 試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過(guò)程中可能發(fā)生的變化及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 ? 試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。 ? 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)與食品中其它組分的相互作用。 ? 蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用 ? 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu) ? 簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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